Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как довести до зрелости мед


Созревание меда – Моя Ферма ОнЛайн

Обычно пишут, что, влетев в улей с ношей, пчела направляется к ячейке и складывает в нее принесенный нектар. Вероятно, иногда так бывает, хотя многочисленные тщательные наблюдения автора статьи говорят о том, что нектар складывают в ячейки не сборщицы, а молодые, еще не начавшие летать за взятком пчелы. Еще в 1868 г. Галлап писал: «Нектар собирают с цветков не те пчелы, которые складывают его в медовые надставки». И хотя наблюдения Галлапа были подтверждены позднее Дулитлем (1898) и Латамом (1907), ошибочное предположение сохранилось в различных изданиях о пчелах н все еще широко распространено среди рядовых пчеловодов.

Поведение летной пчелы с ношей заслуживает особого внимания. Если источник нектара хорошо известен другим пчелам-сборщицам, она бродит по сотам, пока не встретит какую-нибудь ульевую пчелу и не передаст ей часть нектара. Остальной нектар пчела распределяет между тремя или большим числом ульевых пчел. Если же источник нектара новый и обильный, то прилетевшая с ношей пчела исполняет своеобразный танец: ее тело быстро колеблется из стороны в сторону и описывает круги и  полукруги.  За  прилетевшей  пчелой следуют 4—5 пчел, но еще до окончания танца пчелы начинают улетать за взятком.

Чтобы передать принесенный нектар ульевой пчеле, пчела-сборщица широко раскрывает верхние челюсти (мандибулы) и выталкивает каплю нектара на поверхность передней части своего хоботка; задняя часть хоботка остается в сложенном виде под «подбородком». Ульевая пчела высовывает язычок и втягивает нектар с поверхности сложенного хоботка пчелы-сборщицы. При  передаче нектара обе пчелы  касаются друг друга своими усиками. Ульевая пчела, кроме того, своими передними ножками гладит «щеки» пчелы-сборщицы. Отдав нектар, в большинстве случаев пчела-сборщица берет небольшое количество корма у другой пчелы или из ячейки. Прежде чем снова отправиться в путь, пчела почти всегда чистит язычок своими передними ножками, протирает глаза и часто чистит свои усики. Затем, быстро оглянувшись вокруг, она спешно улетает в поле. При хорошем взятке пчелы-сборщицы обычно находятся в улье менее 4 минут.

В прежние времена было трудно объяснить, почему нектар, или, как его тогда называли, «зеленый мед», отложенный в ячейку, имел более высокую концентрацию, чем нектар в первоначальном виде. Швейцарский ученый Брунннх (1919), предложил довольно интересную экскреторную теорию созревания меда. Однако в свете исследований, проведенных автором на Сельскохозяйственной опытной станции штата Айова (1927, 1928, 1932, 1933), эта теория кажется необоснованной. Получив свою долю нектара, пчела бродит по улью в поисках свободного места. Найдя его, она принимает вертикальное положение и начинает сразу же выполнять ряд движений. Кажется, что пчела бездействует. На самом же деле она интенсивно работает ротовыми органами. Нашим пониманием этого процесса мы обязаны Галлапу (1868), Дулитлю (1898) и Миллеру (1904). Работа ротовых органов начинается широким открытием верхних челюстей. Весь хоботок выдвигается немного   вниз и  вперед.  Отдаленная  часть хоботка (ох) слегка выдается наружу, и в предротовой полости появляется маленькая капля нектара. Теперь поднимается весь хоботок и почти полностью возвращается в состояние покоя. Затем цикл повторяется. Каждый раз хоботок вытягивается сильнее и при обратном движении оказывается значительно дальше от первоначального положения.
При вторичном вытягивании хоботка количество нектара в предротовой полости увеличивается. Нектар начинает переливаться через верхнюю поверхность хоботка, лежащего между верхними челюстями. В этот момент в углу, образованном двумя главными частями хоботка, появляется капля нектара, показанная на рисунке 2, в. Когда капля достигает максимального размера, пчела начинает втягивать ее в себя. При этом нижняя часть капли принимает вогнутую форму, а отдаленная часть хоботка уходит далеко в сторону. После исчезновения капли отдаленная часть хоботка возвращается в свое первоначальное положение.

На весь цикл движений пчела обычно затрачивает 5—10 секунд. Один цикл следует за другим в среднем через 20 минут. Во время описанных операций пчела вытягивает нектар в пленку. Под действием горячего и сухого воздуха в улье нектар быстро теряет влагу. Таким образом, только что отложенный в соты нектар гораздо более концентрирован, чем свежесобранный с цветков нектар. Опыты автора убедительно показали, что пчела приносит в улей более жидкий нектар, чем она собирает с цветков, а не более концентрированный, как утверждает Брунних. Разыскав ячейку, ульевая пчела вползает в нее вверх брюшком. Если ячейка пустая, пчела размазывает мед по верхней части дна ячейки. Если в ячейке уже есть мед, пчела погружает свои верхние челюсти в него и оставляет принесенную каплю. Часто в улей поступает много нектара, причем очень жидкого. Пчелы не имеют времени для его выпаривания и сразу распределяют нектар по нескольким ячейкам. Пчелы очень любят складывать мед в гнездовом корпусе, где ячейки часто бывают заняты яйцами или маленькими личинками. Позднее пчелы, по-видимому, собирают капли в ячейках и подвергают их повторному концентрированию. Другая важная фаза процесса созревания меда заключается в инверсии сахара. Предполагают, что инверсию вызывают добавляемые пчелами к сахару   некоторые   ферменты.

В результате трех серий опытов (1927, 1928, 1933 гг.) автор установил, что выпаривание влаги из нектара или незрелого меда происходит в улье даже после складывания его в ячейки. Так, даже защищенный от пчел сеткой свежеотложенный мед в сотах достигал концентрации зрелого меда через 3 дня. В такой же срок мед созревает при обычных условиях. Установлено также, что удаление влаги из ячейки, заполненной только на четверть, протекает втрое скорее, чем из ячейки, заполненной на три четверти. Если позволяют условия, пчелы не заполняют ячейки так, чтобы замедлялось испарение влаги. При хорошем взятке и достаточном количестве свободных сотов лишь немногие ячейки к концу дня заполняются незрелым медом более чем наполовину. Если такие соты встряхнуть, то незрелый мед из них легко выльется. При осмотре неравномерно заполненных сотов на следующее утро можно заметить значительные изменения. Многие разбросанные ячейки, содержавшие накануне вечером на дне нектар, оказываются пустыми. Ячейки же, которые были почти полными, теперь стали еще полнее. Количество меда в прилегающих ячейках также увеличилось. При встряхивании сотов из них не выливается ни одна капля меда. Отсюда ясно, какую важную роль играет наличие достаточной площади сотов в улье. При большой влажности воздуха и отсутствии ветра пчелы не могут довести мед до нужной зрелости. Вследствие высокого содержания влаги (20—25%) мед начинает бродить. Увеличиваясь в объеме, мед легко может разорвать бидоны. Чтобы довести влажность меда до 18% (лучше до 17—17,6.%), его следует перенести в жаркую» комнату с хорошей циркуляцией воздуха. Для обеспечения циркуляции воздуха успешно применяют электрический вентилятор. В прежние времена откачиваемый жидкий мед медленно пропускали по нагреваемой поверхности до тех пор, пока он не достигал влажности 17,6%. Гораздо лучше и безопасней пропустить через свободно расставленные соты в магазинах воздух температурой не выше 38°.

Тест на зрелость - О Мёде - Каталог статей

 

Он проводится очень просто. Возьмите в руки нож или палочку и выберете самый густой мед на прилавке. Этот мед и будет самым зрелым, то есть самым качественным (мы говорим сейчас о незакристаллизованном, свежеоткачанном меде).

Итак, еще раз повторяю, если мед жидкий и не удерживается на ноже, он незрелый. Основной критерий зрелости — его консистенция. В летний период это особенно бывает заметно, так как с наступлением холодов мед начинает загустевать. Чем прочнее мед сидит на ноже — вы его подцепили, намотали, и он держится — тем лучше.

Если вам дают пробовать мед с ложки, а не с ножа вас это должно насторожить. Вполне возможно, что подцепить такой мед ножом просто не удается.

Стекать с ножа мед должен тонкой струйкой не разрываясь на капли. При этом на поверх ности обязательно должна образовываться рельефная горка. Последняя капля натуралъ ного меда (тут уж без нее не обойтись) под тянется и спружинит обратно к ножу.

Густой по консистенции мед имеет больший удельный вес, обладает высокой вязкостью и течет медленно.

Вязкость — это скорость стекания меда. Надо сказать, высокая вязкость меда затрудняет его откачку из сотов, и соты зачастую оказываются поломанными, естественно, пчеловоду легче работать с менее густым медом. Вязкость меда зависит от многих факторов, в том числе и от температуры. Так, при температуре ЗО градусов его вязкость почти в четыре раза меньше, чем при температуре 20 градусов. Вязкость также зависит и от влажности. Например, вязкость меда с влажностью 25% приближается к вязкости воды (по госстандартам влажность меда не должна превышать 21%). Мед 18%-ной влажности имеет вязкость в десять раз выше, чем вода. Именно по вязкости можно определить влажность, вращая ложку и наблюдая, с какой скоростью стекает с нее мед, наматывается ли он на ложку или превращается в сплошную струю.

Возможно, я немного утомила вас, но совершенно необходимо уяснить, что именно с вязкостью и влажностью связывают понятие зрелости меда.

Зависимость можно выразить следующим образом: чем выше влажность, тем меньшей вязкостью обладает мед. Что такое влажность и от чего она зависит, нужно обязательно себе уяснить, потому что влажность — одна из наиболее важных характеристик меда. С нею обычно связывают такое понятие, как зрелость. Чтобы вам была понятна суть терминов, поясняю: незрелый мед откачивают с незапечатанных сотов вместе с необработанным нектаром. Ведь пчелы не собирают, как это принято думать, мед. Они собирают нектар.

Нектар содержит до 75 % воды, в то время как в меде его от 15 до 21 % (21 — это допустимый предел), то есть из пяти килограммов нектара получается один килограмм меда. Понятно, что путь от одного до другого очень долгий. Нектар как сырье подвергается первой обработке уже в зобике пчелы, пока она его несет в улей. Здесь на него воздействуют пищеварительные соки, в результате чего сложный сахар расщепляется на простые — глюкозу и фруктозу. Работа над ним продолжается еще целую неделю сутки напролет, в страдную пору пчелы не знают ни дня, ни ночи. В результате чего количество воды в нектаре уменьшается почти в четыре раза. Мед уплотняется, обогащается ферментами. Зрелый, доведенный до готовности мед пчелы плотно запечатывают в сотах воском. Если перевернуть такую рамку плашмя, мед из нее уже не потечет.

В погоне за урожаем пчеловоды иногда откачивают напрыск (мед с повышенной влажностью — мед без восковой печатки). И это может иметь печальные последствия для покупателя. Мед с влажностью выше 21% в тепле храниться уже не будет, в нем начнутся процессы брожения. Провоцируют брожение споры дрожжевых грибков, присутствующие в любом зрелом меде в состоянии покоя. Но при избытке влажности они активизируются. В результате чего резко увеличивается кислотность меда. Выглядит это так: мелкие пузырьки, пена, запах уксуса. Мед начинает бродить, естественно, теряя при этом свои лечебные и питательные свойства.

И вот еще маленький нюанс: обычно, когда покупатель хочет обидеть продавца, он, попробовав мед, говорит, морщась: сладкий. Дорогие мои, я скажу вам то, что практически никто из вас не знает. Настоящий качественный мед слаще сахара почти в два раза. Мед от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, менее сладок, чем полноценный цветочный мед.

Когда наши покупатели станут более грамотными и будут оперировать хотя бы такими понятиями, как мед зрелый и мед незрелый, научатся различать их, как это ни странно, но даже на таком элементарном уровне мало кто разбирается в меде, — хороший мед будет стоить дороже. Так должно быть, потому что качественный продукт всегда стоит дороже некачественного. У нас же цена на мед, как я уже сказала, устанавливается коллективно, вне зависимости от качества. Между тем, такая цена столь же парадоксальна, как, скажем, единая по всему рынку цена на сметану или творог.

Вообще медовые прилавки сейчас напоминают засекреченные организации, где ориентируются единицы посвященных, а остальные передвигаются, как в густом тумане.

Теперь вы понимаете, какое значение для биологической и энергетической ценности меда как продукта оказывает срок его созревания?

Исчтоник

 

мёд? какие способы проверки натуральности мёда вы знаете? и как можно проверить зрелость мёда?

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (незасахарившегося, свежего) мёда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента. 2. Возьмите жидкий (незасахарившийся) мёд на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся. Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги. 3. Kачественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т. е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т. к. он бактерициден. (Для получения из мёда спиртных напитков путем брожения его или растворяют в воде и доводят до кипения. При нагревании мёд утрачивает бактерицидность и может быть сброжен. ) 4. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп. В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки. Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед) , который долго не кристаллизуется (иногда до весны) , и вересковый, превращающийся в желеобразную массу. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды. 5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички. 6. Определите, есть ли в мёде крахмал. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

химическим карандашом

КАК отличить настоящий мед от подделки <a rel="nofollow" href="http://razumlife.narod.ru/med.html" target="_blank">http://razumlife.narod.ru/med.html</a>

Вызревший мёд, если зачерпнуть его, не капает, а накручивается на ложку тонкими нитями. На вкус слегка горчит, на нёбе ощущается долго не проходящая терпкость и неповторимый привкус и запах тех вкусовых ощущений, которые придают именно те растения, с каких был мед собран.

Выбираем правильный мед!

Об удивительных лечебных качествах меда знают многие, но далеко не все умеет выбирать правильный мед. Дело в том, что полезные свойства меда проявляются только у натурального продукта. Как же определить качество меда и не купить подделку, читайте в нашей статье.

Полезный мед - это…

…зрелый мед. Пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго. Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой и быстро закисает.

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. Со  временем он может засахариться - это допустимо. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует  закисание.

Со временем мед мутнеет и густеет - и это верный признак хорошего качества. Если даже спустя годы ваш мед не загустел, значит, он содержит большое количество фруктозы и, увы, не обладает целебными свойствами. Иногда мед  делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее - незрелый мед хранится всего несколько месяцев.

Прозрачный, ароматный, вязкий…

Качество меда можно определить еще по нескольким характеристикам. Например, настоящий мед – с душистым ароматом, с примесью же сахара он не имеет аромата, и его вкус близок ко вкусу подслащенной водички.

Настоящий мед вязкий.  Опустив в мед палочку и затем вытащив ее, проследите, как мед вслед за палочкой тянется длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то мед опустится, образуя на поверхности башенку - пагоду, которая затем медленно разойдется. Фальшивый же мед поведет себя как клей: будет стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

Консистенция настоящего меда тонкая, нежная, легко растирается между пальцами и впитывается в кожу. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

Как хранить мед

Мед следует хранить в стеклянных или пластиковых емкостях, плотно закрытых обычной пластиковой крышкой (в них он может храниться десятками лет), в темном и сухом месте при комнатной температуре (предпочтительнее жилая комната, чем кухня).  А вот прямые солнечные лучи для него губительны (вспомните, как на рынках мед простаивает на солнце неделями), потому что он лишается важного фермента  - ингибина (фермент противомикробного действия).

Мед нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.
Также не рекомендуется хранить мед в холодильнике. Охлаждение отрицательно влияет на полезные вещества.

Употребляя мед с теплой водой или разогревая засахаренный мед, не доводите температуру до 60 градусов - это предел, после которого его структура распадается, меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который мог бы «жить» в меде долгие годы, наполовину разрушается.

Донниковый мед

Способы выявления примесей в меде

Методы определения качества мёда

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (не засахарившегося, свежего) мёда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

2. Возьмите жидкий (не засахарившийся) мёд на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся.
Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

3. Kачественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден. (Для получения из мёда спиртных напитков путем брожения его или растворяют в воде и доводят до кипения. При нагревании мёд утрачивает бактерицидность и может быть сброжен.)

4. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется.
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп.
В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячиеблюда, напитки.
Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед), который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

6. Определите, есть ли в мёде крахмал. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

7. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

8. Примесь мела можно обнаружить, если к меду разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
Или можно просто капнуть на мёд уксусом или какой-либо иной кислотой. Если мёд “закипит”, значит, мел есть.

9. Определение добавки в мёд сахарозы (сахара). Растворите мёд в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае – кипяченой) в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого)раствора. Осмотрите на предмет обнаружения механических примесей -раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию. Если мёд без добавки сахара, помутнения не будет.
Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белёсое помутнение.

10. Наличие механических примесей. В небольшую пробирку берем пробу меда, добавляем кипяченную или дистиллированную воду и растворяем его. Натуральный мёд растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок (для фальсификации) на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему.

11. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.

 

 

Аромат

Разные сорта меда различаются между собой по аромату. На основании запаха меда можно судить о качестве и в определенной степени о происхождении меда. Это свойство пчелиного продукта обуславливается наличием в нем характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками желез, расположенных по соседству с нектарниками, обладают особой специфичностью, благодаря которой можно в определенной степенью вероятности определить происхождение меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Так, например каштановый, рапсовый и падевый и другие, имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно определить сорт. При неправильном хранении меда, в негерметичной посуде ароматические вещества со временем исчезают. При нагревании меда, или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества улетучиваются, и аромат его слабее или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запах внешней среды. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Вкус меда

Пчелиный мед отличается от других пищевых продуктов приятным вкусом, зависящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Каштановый, табачный, ивовый и прочие, одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной. Сладость меда непосредственно зависит от концентрации составных сахаров и их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахаром или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным медом, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мед, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический привкус, а мед, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

Консистенция меда

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать Несозревший мед стекает по стенкам посуды, а. зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в ячейках сот, находящихся в улье при температуре 20— 30° С. Консистенция меда, содержащего более 320% воды, неестественно жидка. Такой мед получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед) во влажные и дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мед тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды — от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидки, чем мед, в котором больше глюкозы и других высших сахара Падевый мед более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у меда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы — такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями. Это отличительная особенность падевого меда очень важна, так как у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрываются. На густоту меда оказывают влияние также воздух и находящиеся в нем газы. Мед сохраняет жидкую консистенцию лишь определенное время, после чего кристаллизуются. Концентрация сахаров, их вид и структура являются основными факторами, влияющими на кристаллизацию меда. Кристаллизуются глюкоза и сахароза, а фруктоза остается в жидком состоянии. Чем больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется при повышенном проценте в нем декстрина, протеинов и растительных клеев, входящих в его состав. Быстрая кристаллизация меда наблюдается, если в нем содержится мелицитоза. Процент примесей (главным образом минеральных солей) также оказывает влияние на быстроту кристаллизации. Мед, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание меда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно, с образованием мелких кристаллов. Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов сахаров кристаллизация протекает медленнее или быстрее. Если виноградный сахар содержится в меде в малом количестве, то при кристаллизации он остается на дне, а фруктовый над ним — образуются два пласта (верхний жидки и нижний зернистый). Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность. Очень важным признаком хорошего качества меда является густота продукта. Удельный вес меда варьирует между 1,420—1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Мед замерзает при температуре — 36°С, при этом объем его уменьшается на 10%, а при нагревании — расширяется: так при 25°С его объем увеличивается на 5%. Засахарившийся мед в помещении при температуре 35°С или в водяной бане при температуре около 50°С постепенно становится жидким.

Цвет мёда

В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофила, хлорофиллоподобных и др.), цвет меда может быть различным — от бесцветного, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного.

Самый светлый мед — акациевый, с чуть заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является желтый, а реже встречается темно-коричневый, доходящий до зеленого оттенка Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мед, хранящийся в металлической посуде становится голубовато-зеленоватым, а в железной таре — темно-красным.

 

Фальсификации меда

Иногда на рынке наблюдаются случаи фальсификации меда и добавления к нему различных примесей: сахарного сиропа, свекловичной или крахмальной патоки, сахарина и др.
Такие примеси к меду, как крахмал, песок и другие, легко обнаружить. Для этого мед растворяют в воде. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок.

Если в меде содержится крахмал, прибавление к раствору меда нескольких капель настойки йода вызывает синее окрашивание.

Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом: в этом случае произойдет вспенивание вследствие выделения углекислого газа.
Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необходимо ставить уже более сложные пробы в специальных лабораториях


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.