Как фальсифицируют мед
Способы определения подделки мёда
Фальсификация, или подделка, пчелиного меда известна с давних времен, особенно в связи с развитием сахарной промышленности. Амос Рут в своей "Энциклопедии пчеловодства" (1876) сообщает о книге Гасселя "Обнаружение фальсификации" (1855), где, по его мнению, впервые приводятся сведения о фальсификациях меда. Он приводит злободневную и в наше время цитату: "Поддельный и фальсифицированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный с водою в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом". Среди примесей в фальсификатах были обнаружены даже квасцы, вредные для здоровья.
Характерным признаком качества натурального меда является его зрелость. На рынке зрелость меда можно определить, накручивая его на ложку - зрелый мед не стекает с ложки.
Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.
Опустив в мед тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся. Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.
У настоящего меда консистенция тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.
Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.
За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Стали применять патоку, инвертный сахар и сахарозу. Для подделок использовали разные содержащие углеводы вещества, например картофельный и кукурузный крахмал, и другие продукты. Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не только органолептически, но и при лабораторных исследованиях.
Защиту потребителей меда от приобретения фальсификатов в торговой сети взяло на себя государство, но часто мед, помимо рынков и магазинов, приобретают у частных лиц. Потребители должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральные меды с добавкой посторонних продуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из сладких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные меды.
Мед, поступающий в продажу, должен всегда соответствовать ГОСТу. Любое отклонение от него свидетельствует о ненатуральности и фальсификации. Для оценки качества натуральных медов предлагаются в научной литературе 43 показателя: зрелость, стабильность, содержание воды, сахарозы... Но, к сожалению, эти требования часто нарушаются. Как определить доброкачественный натуральный пчелиный мед?
Способы получения
Ненатуральный мед получают путем скармливания пчелам искусственного нектара, представляющего собой сахарный сироп. Современное пчеловодство не стоит на месте, оно выработало новый метод получения меда, который называется экспрессивным. Мед, получаемый таким методом, называют витаминным или лекарственно-витаминным. Разработал этот метод исследователь Н. П. Йориш.
Используя условный рефлекс пчел, он приучил их перерабатывать 55%-ный сахарный сироп с прибавлением к нему, сообразно предназначению меда, экстрактов различных лекарственных трав, плодовых и овощных соков, медикаментов, молока, свежей крови, витаминов и многого другого. Всего этот исследователь получил 85 различных видов лекарственного меда из соков различных фруктов и овощей: морковный, яблочный, кровяной, пчелиный, женыпеневый, медикаментозный (содержащий железо, кальций, фитин, стрептоцид, тиреодин, гепатокрин, оварин, атофан, пирамидон, антибиотики), поливитаминный (содержащий витамины В,, В2, С и др.).
Полезные свойства и преимущества.
Лекарственные вещества хорошо сохраняются в полученном меде и оказывают эффективное воздействие на больной организм. Употребление такого меда не только полезно, но и имеет преимущества: обеспечивается устойчивость лечебного вещества, приятен для приема и, кроме того, вместе с лекарственным веществом принимаются и другие дополнительные составные вещества (сахара, белки, витамины, энзимы, соли и др.), способствующие усвоению лечебного вещества.
Получение лечебного меда — очень выгодное дело. Из 1 кг сахара пчелы приготовляют 1 кг меда. Мед очень полезен при лечении, а нектар и прибавленные к нему вещества — белки, витамины, соли, лекарства — оказывают благоприятное влияние и на организм пчел.
Особенно ценится витаминный мед, полученный из фруктов и овощей, богатых витаминами, так как они сохраняются более продолжительное время, по сравнению с другими продуктами. Мед из моркови богат витаминами В, С, Д и К и имеет приятный вкус, цвет и аромат. Витаминный мед из сосновых и кедровых побегов содержит витамина С в 10 раз больше, чем картофель, в 7 раз больше, чем яблоки, в 4 раза больше, чем лимон. В этом меде содержится в 2 раза больше, чем в печени свиньи, витамина К, а витамина А — в 12 раз больше, чем в коровьем молоке.
Употребление молочного меда очень полезно. Приготовить его просто. В парном или пастеризованном молоке, подогретом до 37 "С, растворяют сахарный песок до получения насыщенного раствора, который скармливают пчелам с помощью «кормушки». Через несколько дней мед откачивают в медогонке. Молочный мед можно обогатить и некоторыми жизненно важными микроэлементами (медь, марганец, цинк, кобальт и др.), добавляя их в сахарный сироп в количествах, соответствующих их содержанию в крови человека.
Преимущества витаминного меда очевидны: исключает опасность сверхдозирования и содержания других составных пищевых элементов, усиливает и дополняет витаминное действие меда, сохраняет свойства витаминов, горькие лекарственные препараты, входящие в состав меда, с удовольствием принимают больные.
Что такое фальсифицированный мёд
Фальсифицированный мед, в отличие от натурального некачественного меда, это мед с различными примесями, мед, утративший свои биологические свойства и искусственный мед. Можно выделить следующие виды фальсифицированного меда:
Перегретый мед
Перегретый мед – это мед который был нагрет выше 50 градусов, в следствии чего в нем разрушились ферменты и другие, биологически активные вещества и он утратил свои полезные свойства. Как правило, разогрев меда применяют в двух случаях. Во-первых, недобросовестные пчеловоды, для того чтобы прошлогодний закристаллизовавшийся мед превратить в жидкий «майский». Во-вторых, как правило, в крупных предприятиях по переработке и фасовке меда, для того чтобы выпарить излишнюю влагу и подготовить его для фасовки.
Мед с примесями
Мед с примесями – это мед, в который добавлены различные примеси для увеличения его объема. В качестве таких примесей используют: сахарный сироп, патоку, крахмал, желатин и многое другое. Тенденция к фальсификации продукта, таким способом, в последнее время, обрела масштабный характер. Если раньше этим занимались недобросовестные пчеловоды и мелкие барыги-перекупщики, то теперь эта «супер технология», в основном, используется крупными предприятиями, занимающимися закупом, переработкой и фасовкой меда. Кроме примесей, направленных на увеличение объема меда, в последнее время все большее распространение, как среди мелких барыг, так и крупных предприятий, приобретает добавление в мед разнообразных вкусовых добавок (сиропов, желе, джемов), растворяемых в меде и красителей. Самые распространенные добавки, как правило, имеют устойчивый вкус и запах. К таким относятся: боярышник, мята, земляника, шиповник и другие. И у продавца уже не один, а двадцать сортов меда на любой цвет, запах и вкус. Также, к этому виду фальсификатов можно отнести забродивший мед, в который для сокрытия неприятного запаха и вкуса, появившегося в следствии брожения, добавляют вещества с резким запахом и вкусом, например, живицу. Полученный сурогат называется «мед с живицей», «кедровый мед» и т.п.
Искусственный мед
Искусственный мед – это, как правило, инвертированный сахарный сироп, к которому не прикасались пчелы. В нем есть углеводы, но совершенно отсутствуют витамины, ферменты, микроэлементы – все то, чем и отличается мед от сахара.
Как фальсифицируют мед, и можно ли обнаружить подделку самостоятельно?
Какие превращения происходят с мёдом по пути из улья в магазин и как понять, что именно вам продают? Об этом «АиФ» поговорил с
заместителем главы Роскачества Еленой Саратцевой.
Коктейль из картофельных очисток
– Почему мёд начали подделывать и как это делают?
И конечно, к фальсификации относится подмена одного вида мёда другим. Например, на подмосковном рынке часто встречается мёд акации. Но, как оказалось, такой сорт в чистом виде характерен только для дальневосточных регионов, не в чистом — для юга страны. А проверенный нами кипрейный мёд вообще не содержал в своём составе кипрея.
Опасная «аптечка»
— Правда ли, что в мёде обнаружили антибиотики?
— Да. Пчёлы могут болеть, их лечат с помощью антибиотиков. Важно, когда проходит лечение (лучше, если до начала медосборного периода) и какой была концентрация лекарств. Но не всегда антибиотики, которые мы находим в меду, относятся к препаратам для лечения пчёл. Каким образом они туда попали? Неизвестно. А ведь это не единичный случай, а тенденция. Бывает, что такие средства некоторые пчеловоды используют, чтобы увеличить медосбор.
В ходе исследования мёда мы выявили противоречия, связанные с ветеринарной сертификацией и техрегулированием. Так, техрегламент запрещает в сырье все группы антибиотиков, а в готовом продукте — только четыре. Хотя мёд как сырьё и как готовый продукт — это одно и то же. В результате 52% проверенных нами образцов содержат следы остатков антибиотиков, в том числе регулируемых в Европе. И лишь 1% из них официально может быть признан в нашей стране нарушением.
— Чем мёд с антибиотиками грозит здоровью человека?
— Снижением иммунитета, развитием резистентности — человек просто будет невосприимчив к данным видам препаратов.
— Как всё-таки выбрать качественный мёд на рынке или в магазине?— На рынке прежде всего посмотрите, сколько сортов продают с одной пасеки. За сезон пасека может дать не больше 3-4, а нам, бывает, пытаются продать 40 сортов, в том числе экзотических. Экзотику рекомендую не покупать — часто встречается либо фальсификат, либо купаж (смесь сортов. — Ред.). Попросите ветеринарный сертификат на каждый вид мёда. В нём должно быть прописано, какой вид мёда, отсутствуют ли там антибиотики, из какого региона мёд, находилась ли пасека под ветеринарным надзором и по безопасному ли маршруту привезён. Посмотрите на температуру его хранения. Мёд надо хранить при температуре не выше 25 °C, оптимально 15‑20 °C.
— Можно ли в домашних условиях понять, что подложили в банку с мёдом?
— Обнаружить можно только грубую подделку — например, если в мёд подмешали крахмал. Тут поможет простой тест: в чайную ложку с мёдом капните йод — если мёд посинеет, значит, подделка. Сложный фальсификат не всегда можно выявить даже в лаборатории. Дело в том, что мёд — натуральный продукт, который трудно разложить на молекулы, а значит, и состав его определить до конца невозможно.
6 признаков качества
Мёд имеет однородный цвет (могут быть естественные примеси пыльцы, прополиса и пр.). На дне не должно быть осадка.
Легко впитывается в кожу, если его растереть по тыльной стороне ладони.Через 1,5-3 месяца начинает кристаллизоваться (за исключением майского мёда, который из-за высокого содержания фруктозы может лишь начать густеть).
Жидкий мёд должен накручиваться на ложку.
Должен вызывать небольшое жжение или першение в горле, если его съесть, не запивая.
1 л идеального мёда весит больше 1,4 кг.
http://www.aif.ru/
Башкирский мед - Фальсификация мёда и способы ее распознавания
К меду могут быть подмешаны тростниковый сахар, картофельная или кукурузная патока, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества.
Примеси посторонних тел устанавливаются легко. В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется и примеси оседают на дно или всплывают на поверхность.
При подозрении на примесь муки или крахмала к меду, разбавленному дистиллированной водой, прибавляют несколько капель 5% йодной настойки. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Примесь мела обнаруживается прибавлением к водному раствору меда нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса, что сопровождается вскипанием вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом (из прохладной воды и крахмального сахара), легко обнаружить как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствии кристаллизации.
Используется также следующий способ: к водному раствору меда (1:2 или 1:3) добавляют 95% этиловый спирт и взбалтывают.
Раствор становится молочно-белого цвета, а при отстое на дне сосуда обнаруживается прозрачная полужидкая масса (декстрин).
В случае отсутствия примеси раствор остается прозрачный и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта едва заметная муть, которая исчезает при взбалтывании.
Примесь сахарного сиропа обнаруживается прибавлением к 5-10% водному раствору меда раствора азотно-кислого серебра (или ляписа): белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси.
Для определения примеси инвертированного сахара растворяют 5 г меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы), эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес 1,125). Получение оранжевой - вишнево-красной окраски указывает на примесь инвертированного сахара.
Зрелым и способным к длительному хранению считается мед, содержащий не более 18-20% воды.
Определить зрелость меда можно так: наберите его в ложечку и повертите - зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывающимися нитями, а незрелый мед просто стечет с ложки.
С помощью такого же несложного опыта можно выявить падевый и фальсифицированный мед - они тянутся с ложки непрерывающимися тонкими нитями, в то время как у цветочного меда тянущиеся нити в определенный момент обрываются.
Натуральный мед похож на густой сироп, но, извлеченный из ячеек сот, он начинает быстро кристаллизоваться. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он сохраняет жидкую консистенцию.
Однако следует иметь в виду, что кристаллизующийся мед отнюдь не плохой, как считают некоторые. Процесс кристаллизации свидетельствует как раз о высоком качестве продукта - низком содержании в нем воды.
Кстати, засахарившийся мед легко привести в жидкое состояние на паровой бане. Нужно только проследить, чтобы температура меда не превышала 40°С, поскольку при более высоких температурах он теряет свои ценные лечебные свойства.
От чего зависит запах меда? В состав некоторых нектаров входят эфирные масла, характеризующиеся различными специфическими запахами. Они и придают каждому сорту меда неповторимый, своеобразный аромат.
Ароматические вещества легко испаряются, поэтому мед лучше хранить в стеклянной, герметично закрывающейся посуде. Оптимальная температура хранения - от 5 до 10° тепла.
Если вы намереваетесь хранить мед длительный срок, то учтите - срок этот в определенной степени зависит от влажности меда. Когда содержание влажности превышает стандарт (до 21,5%), начинается процесс брожения.
Влажность меда можно определить с помощью химического карандаша: капните мед на руку и опустите в него карандаш. Если появится растекающееся чернильное пятно, значит, влажность меда повышена, а если нет - мед хорошего качества.
