Диастазное число меда - что это такое, как определить
Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.
В чем измеряется
Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.
Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.
Как определить диастазное число меда
Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:
Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
Залить медовую воду в раствор крахмала.
Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.
Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.
От чего зависит и на что влияет количество диастазы
Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед., сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.
Факторы, от которых зависит количество диастазы:
разновидность, количество медоносов,
климатическая зона,
погода при медосборе,
численность насекомых одного улья,
порода, здоровье, сила пчелосемьи,
стадия созревания меда.
Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.
Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.
Диастазное число меда таблица по районам
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Амурская
7
Тамбовская
10
Алтайский
10
Тверская
17
Башкирия
10
Томская
23
Белгородская
18
Тульская
18
Брянская
14
Тюменская
19
Бурятия
18,7
Удмуртия
12
Владимирская
11
Ульяновская
7,4
Вологодская
10
Хабаровский
8,3
Воронежская
12
Челябинская
10
Дагестан
10
Чувашия
7
Ивановская
7
Красноярский
7,4
Иркутская
16
Краснодарский
10
Кабардино-Балкария
10
Курганская
10,8
Калужская
17
Курская
17,9
Калининградская
16
Ленинградская
10,8
Калмыкия
6,4
Липецкая
14
Карелия
15
Новосибирская
8
Кемеровская
17
Марий Эл
7,5
Костромская
10
Московская
17,9
Кировская
12,9
Омская
10
Нижегородская
8
Оренбургская
10
Свердловская
8,3
Приморский
8,3
Северная Осетия
14,6
Ростовская
17,9
Смоленская
20
Читинская
10
Ставрополье
13,7
Ярославская
17
Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.
Загрузка...
Диастазное число меда - что это такое, как определить
В чем измеряется
Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:
метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.
Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.
Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.
Как определить диастазное число меда
Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.
Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:
Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
5,5 мл дистиллированной воды,
0,5 мл 0,58 % раствора соли
5 мл 1 % раствора крахмала.
Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при 40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.
Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.
Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.
Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.
Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.
По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.
Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:
Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
Залить медовую воду в раствор крахмала.
Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.
Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.
От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.
Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.
Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.
Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.
Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.
Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.
Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.
Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.
Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.
Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:
мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
эспарцет — до 14,6 ед.;
гречиха — до 60 ед.;
белая акация −6,3-7 ед.;
подсолнечник −17,8-19 ед.;
донник — 20,4-21,5 ед.;
вереск — 27,9-29 ед.;
луговой клевер — 9,6-11ед.
Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.
Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.
Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.
Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.
Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.
Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи
Названия областей и регионов
Диастазное число ед. Готе
Амурская
5,0
Алтайский край
10,0
Башкирская
10,0
Белгородская
18,0
Брянская
14,0
Бурятия
18,7
Владимирская
11,0
Вологодская
10,0
Волгоградская
10,0
Воронежская
12,0
Нижегородская
8,0
Дагестан
10,0
Ивановская
6,0
Иркутская
16,0
Кабардино-Балкария
10,0
Калужская
16,0
Калининградская
17,0
Калмыцкая
6,4
Карельская
15,0
Кемеровская
17,0
Костромская
10,0
Кировская
12,9
Свердловская
14,4-31,8
Северная Осетия
14,6
Смоленская
20,0
Ставропольский край
13,7
Тамбовская
10,0
Томская
23,0
Тульская
18,0
Тюменская
19,0
Удмуртия
12,0
Ульяновская
6,4
Хабаровский край
8,3
Челябинская
10,5
Ингушетия
6,0
Читинская
10,0
Чувашская обл.
5,0
Красноярский край
6,4
Курганская
10,8
Ленинградская
10,8
Марийский авт. округ
6,5
Мордовия
10,8
Московская
17,9
Омская
10,0
Новосибирская
8,0
Оренбургская
10,0
Орловская
13,0
Пензенская
18,7
Пермская
10,0
Приморский край
8,3
Псковская
10,2
Ростовская
17,9
Рязанская
10,0
Саратовская
1,1-4,4
Липецкая
1,1-4,4
Башкирия
14,4-31,8
Сахалин
14,0
Киргизия
20,0-30,7
Одесская
6,8-8,7
Донецкая
6,8-8,7
Павлодарская
9,0
Казахстан
10,0
Белоруссия
10,0
Прибалтика
5,0-10,0
Молдавия
10,8
Таджикистан
12,8
Армения
10,8
Туркмения
6,5
В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.
Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.
Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.
климатический пояс;
вид медоноса;
количество пчел в улье и их состояние здоровья;
степень зрелости меда;
погодные условия во время медосбора.
С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).
Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.
Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.
Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.
Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.
Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.
Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.
Факторы, от которых зависит количество диастазы:
разновидность, количество медоносов;
климатическая зона;
погода при медосборе;
численность насекомых одного улья;
порода, здоровье, сила пчелосемьи;
стадия созревания меда.
Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.
Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц.
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Амурская
7
Тамбовская
10
Алтайский
10
Тверская
17
Башкирия
10
Томская
23
Белгородская
18
Тульская
18
Брянская
14
Тюменская
19
Бурятия
18,7
Удмуртия
12
Владимирская
11
Ульяновская
7,4
Вологодская
10
Хабаровский
8,3
Воронежская
12
Челябинская
10
Дагестан
10
Чувашия
7
Ивановская
7
Красноярский
7,4
Иркутская
16
Краснодарский
10
Кабардино-Балкария
10
Курганская
10,8
Калужская
17
Курская
17,9
Калининградская
16
Ленинградская
10,8
Калмыкия
6,4
Липецкая
14
Карелия
15
Новосибирская
8
Кемеровская
17
Марий Эл
7,5
Костромская
10
Московская
17,9
Кировская
12,9
Омская
10
Нижегородская
8
Оренбургская
10
Свердловская
8,3
Приморский
8,3
Северная Осетия
14,6
Ростовская
17,9
Смоленская
20
Читинская
10
Ставрополье
13,7
Ярославская
17
Диапазон диастазных чисел по регионам
На экспертизу отправили образцы следующих брендов: «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод», Darbo.
Товар
Оценка
Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
Натуральный мед, собранный преимущественно с цветов липы. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
По показателю “диастазное число” не соответствует липовому меду (отклонение, с учетом неопределенности метода испытаний, небольшое). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
Не соответствует требованиям к меду монофлорному липовому по диастазному числу и массовой доле пролина. Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.
Не соответствует требованиям безопасности по массовой доле 5-гидроксиметилфурфураля (свидетельствует о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда). Соотношение массовых долей фруктозы к глюкозе не соответствует характерному для натурального меда. Придуманное название “Цвет липы” вводит потребителей в заблуждение, т.к. по результатам испытаний мед не является монофлорным липовым медом (по результатам пыльцевого анализа и диастазному числу). Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.
Мед или яд?
Покупатели в первую очередь думают о качестве и вкусе меда, но все это
Влияние диастазы на качество меда и человеческий организм |
СодержаниеПоказать
1 В чем измеряется
2 Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.
3 Как определить диастазное число меда
4 Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.
В чем измеряется
Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.
Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.
Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.
Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Некоторые ферменты, такие как инвертаза и диастаза, частично поступают в медовый зобик пчелы вместе с пищей, частично выделяются эпителиальными клетками средней кишки.
Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед - искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся. Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда.
Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях.
Некоторые токсические вещества могут тормозить активность диастазы (амилазы). Поэтому отсутствие диастазы (амилазы) в меде наряду с низким (не более 15 мг/кг) содержанием оксиметилфурфурола должно наводить на мысль о возможном присутствии токсических остатков. В данном случае обязателен тщательный токсикологический анализ подозрительного меда.
Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40оС за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме меда.
1 см3 раствора крахмала соответствует 1 единице Готе.
Расчет диастазного числа в России и за рубежом проводят по-разному. В России диастазное число определяют на безводное вещество меда, в других странах не учитывают содержание воды в меде.
Диастазное число у натуральных качественных медов находится в пределах от 3 до 50 ед. Готе. Полноценный зрелый мед в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» должен иметь диастазное число не менее 7 единиц Готе (за рубежом – не менее 8 единиц Готе). Однако, в отдельных медах, например, цитрусовых, акациевых, шалфейных, содержащих мало ферментов, допускается показатель диастазного числа не менее 3 - 5 единиц Готе, если содержание в них оксиметилфурфурола не превышает 15 мг/кг. Высокую диастазную активность (от 20 до 60 единиц Готе) имеют гречишный, вересковый, крушинный, падевый меда.
Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов - один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества. Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности.
По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед.
На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50оС диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60 оС и выше фермент начинает быстро разрушаться.
Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50оС, то диастаза частично или полностью деактивируется.
Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует. Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ 19792-2001 на мед натуральный ограничивает температуру его хранения - не выше 20°С.
Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм.
Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится. Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.
Следует иметь в виду, что в международной практике существуют несколько методов определения диастазного числа в меде. Их применение требует современного оборудования и высокой квалификации исследователя, поэтому использовать показатель диастазной активности для определения качества меда может только опытный специалист.
Е.Ю. Балашова, "Аналитический центр Апис"
Как определить диастазное число меда
Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:
Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
Залить медовую воду в раствор крахмала.
Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.
Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Название региона РФ (Республика, край, область)
Диастазное число, ед. Готе от
Амурская
7
Тамбовская
10
Алтайский
10
Тверская
17
Башкирия
10
Томская
23
Белгородская
18
Тульская
18
Брянская
14
Тюменская
19
Бурятия
18,7
Удмуртия
12
Владимирская
11
Ульяновская
7,4
Вологодская
10
Хабаровский
8,3
Воронежская
12
Челябинская
10
Дагестан
10
Чувашия
7
Ивановская
7
Красноярский
7,4
Иркутская
16
Краснодарский
10
Кабардино-Балкария
10
Курганская
10,8
Калужская
17
Курская
17,9
Калининградская
16
Ленинградская
10,8
Калмыкия
6,4
Липецкая
14
Карелия
15
Новосибирская
8
Кемеровская
17
Марий Эл
7,5
Костромская
10
Московская
17,9
Кировская
12,9
Омская
10
Нижегородская
8
Оренбургская
10
Свердловская
8,3
Приморский
8,3
Северная Осетия
14,6
Ростовская
17,9
Смоленская
20
Читинская
10
Ставрополье
13,7
Ярославская
17
Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.
Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.
Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.
Факторы, от которых зависит количество диастазы:
разновидность, количество медоносов;
климатическая зона;
погода при медосборе;
численность насекомых одного улья;
порода, здоровье, сила пчелосемьи;
стадия созревания меда.
Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.
Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц.
Диастаза мёда — что это?
Этот вопрос всё чаще поднимается покупателями мёда. Попытаемся разобраться, что это за показатель и что он отражает. Как известно, мёд — это продукт переработки нектара пчёлами. В процессе этой переработки мёд обогащается следующими ферментами: диастаза, каталаза и инвертаза. Наиболее значимым для нас является первый — диастаза.
Чем больше этого фермента, тем большей биологической активностью обладает мёд. Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала которое разлагается при температуре 40 °С за 1 час амилолитическими ферментами содержащимися в 1 грамме безводного вещества мёда.
Является ли высокий уровень диастазы (40-50 единиц.) показателем качества мёда? Безусловно, да — но не является единственным. Если недобросовестный пчеловод активно закармливает пчёл сахаром, то показатель диастазы такого мёда будет равен нулю. Вообще, если руководствоваться ГОСТами, то данный показатель для мёда должен быть не менее 7 единиц, а для мёда с белой акации — не менее 5 единиц (очень ценный мед с акации и малины часто имеет низкую диастазу).
Но диастазное число не характеризует лечебные свойства мёда, оно лишь подтверждает его биологическое происхождение, служит одним из главных показателей того, что мёд натурален. Диастазное число может иметь значение в пределах от 1 до (очень редко) 50 единиц. Хорошим показателем качества меда является диастазное число в пределах 12-20 единиц, это и есть ориентировочный показатель качественности мёда и, как следствие, его полезности.
На показатель диастазы влияют и условия хранения и расфасовки мёда. Так, например, при фасовке (обычно в стеклянную тару) мёд нагревают выше 50 °С. При этом диастаза частично или полностью деактивируется. Кроме того, диастаза (впрочем как и все ферменты) разлагается со временем: в мёде которому больше 5 лет диастаза практически не содержится.
Диастаза — не показатель качества мёда - О Мёде - Каталог статей
Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть, по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°C диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Выражают диастазное число в единицах Готе.
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в мёде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясностью По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающего с мёдом, ничтожно мала (по материалам Института исследований мёда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчёлы вводят в мёд. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мёд с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.
Каждому виду мёда соответствует своё среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста мёда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С – 540 дней, а при 80°С – всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, «плохой» мёд или «хороший», необходимо, как минимум, знать её среднее значение для данного вида мёда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области – 19 ед. Готе.
Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества мёда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтоб диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом – 7 ед. Готе. Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) – 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.
Авторы: Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян, Журнал «Пчеловодство» №6 2001 год
