Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как определить перегретый мед или нет


Что такое перегретый мед и чем он опасен | АПИПЕДИЯ

Перегретый мёд — это мёд прошедший термическую обработку (нагревание свыше 40 градусов), для придания товарного, жидкого вида. Применяется для улучшения визуального восприятия потребителем.

В результате, перегретый мёд теряет свои лечебные свойства, а наличие в нем повышенного (свыше 15мг/кг) содержания ОМФ (5-(оксиметил)фурфурол) достаточно вредно влияет на организм человека, особенно функций печени.

Сильно перегретый мёд всегда остается жидким, имеет от светло-коричневого до темно-черного цвет. Необходимо помнить, что нагревание меда свыше 40*С. приводит к его изменению в худшею сторону. Тем не менее, растворять его в стакане горячего чая вполне допустимо и полезно, так как в течение 15 минут мы его выпиваем или он остывает, за это время не успевает произойти радикальных перемен.

Источник: Чем опасен перегретый мед? Выводы специалистов.

Перегретый мёд: кому это надо?

Перегретый мёд обычно коричневого цвета, можно даже его описать как цвет коричневого янтаря. Обычно он теряет свой естественный, присущий только меду — цветочный запах. В случае перегрева (сильного нагрева токой продукт приобретает запах слегка жженого сахара, карамели, но это бывает не всегда. Такой продукт текучий и по консистенции будет сильно напоминать свежеоткаченный мёд. Основная причина перегрева мёда — это придание ему товарного свежего меда, он уже никогда не засахарится. Такой мёд легко спутать с гречишным. По цвету и консистенции они очень похожи, но у гречишного меда ярко выраженный запах гречихи.

Перегретый мёд — это придание засахаренному мёду товарного вида, он уже никогда не даст садку и не засахарится

Если мёд подвергся нагреванию свыше 60 градусов, то он будет становиться темнее с каждым дополнительным градусом нагрева и будет приобретать вид похожий на темные сорта меда. Таким образом нечистые на руку производители делают каштановый, таёжный, реже гречишный. Данные сорта очень нравиться покупателю за терпкость и «обжигание» горла. Но есть одна тонкость, это делает не гречишный,  а перегретый мёд.

Как не купить опасный мед (перегретый)

Перегретый мёд может быть правильного медового цвета, если его распускали при температуре  45-60 градусов, поэтому не всегда можно определить, перегрет он или нет. При выборе меда в первую очередь:

  1. Понюхайте его, Ваше обоняние очень тяжело обмануть натуральный цветочный продукт всегда имеет цветочный медовый запах. В некоторых сортах он явно выражен, в других не очень, но в любом случае он будет натуральным. Если остаются сомнения, нагрейте мед чуть выше комнатной темпиратуры 24-25 градусов, если и в этом случае натурального запаха невозможно почувствовать — то это или перегретый или искусственный мед.
  2. Кристаллизация (садка), мёд произведенный на просторах России стандартно дает садку (кристаллизуется) через 2-4 месяца после сбора, реже через 6 месяцев. Есть редкие исключения, но вероятность, приобрести именно такой, почти такая же, как выиграть в лотерею главный приз.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

apipedia.ru

Свойства меда в кипятке

Мед имеет многовековую историю. Его применяли еще в древнем Египте, о чем свидетельствуют найденные при раскопках гробниц фараонов кувшины с медом. Наверняка применялся и мед в кипяток, но сегодня все изменилось.

Мед, который испокон веков считался одним из самых полезных и лечебных продуктов питания, вдруг стали считаться персоной нон-грата, бомбой замедленного действия. Оказывается, пчела не полезна, и страшнее меда продукта нет. Он убивает человека, а люди ему доверяют. А как же сбитень, медовые пряники, медовая вода и пр.? Что же здесь правда, а что вымысел?

Правда ли, что мед при нагревании становится ядом

Многие любят горячий чай с медом. К сожалению, мед в горячем чае не только бесполезен, но и опасен! Дело в том, что при нагревании меда до 60 градусов и выше в нем образуется опасное токсичное вещество – гидроксиметил-фурфурол. Этот яд способен накапливаться в печени и вскоре стать причиной пищевого отравления.

Появились статьи и высказывания некоторых исследователей, которые оголтело кричат о том, что мед и нагревание несовместимы. Мед при этом превращается в смертельный яд.

Опасность нагретого меда в том, что в нем появляется оксиметилфурфурол (ОМФ). Соединение считается потенциальным канцерогеном.

Нагревание до 40 градусов безопасно, и его вполне достаточно, чтобы растопить засахаренный мед. А вот при более высоких температурах и образуется ОМФ. Данное соединение всегда образуется при нагревании сахаров в кислой среде в результате их распада.

Пчелиный мед имеет рН 3,5 и, следовательно, среда здесь кислая. Разлагается при нагревании меда фруктоза. Теоретически именно она становится источником ОМФ.

Любители регулярно пить горячий чай с медом рискуют получить онкообразования в желудке или кишечнике. Поэтому мед можно добавлять лишь в теплый чай.

Показатели содержания ОМФ по ГОСТу 19792 не должны быть больше 25 мг/кг, в странах Евросоюза допустимо 40 мг/кг, для жарких стран — 80 мг/кг, так как углеводы распадаются уже в сотах.

Уровень ОМФ в свежем меде считается практически нулевым, если пчел не подкармливали продуктами с ОМФ (перегретый мед, инвертный сироп и т. п.)

Для тех, кто не знает: инвертный сироп – это субстанция водного раствора фруктозы и глюкозы, которая имеет антикристализационные свойства. Получается элементарным нагреванием смеси сахара и воды с добавлением лимонной кислоты. По вязкости напоминает мед и хранится до полугода.

Под воздействием кипятка в меде еще и разрушаются все витамины и ферменты.

Но проблема в том, что на практике не существует таких условий, при которых не происходит распада углеводов в меде. То есть без нагревания мед не обходится. Изначально он часто попадает в ситуации нагрева: уже на пасеке летом нагревается, даже находясь в сотах.

По стандартам ОМФ специалисты могут определять возраст меда, условия его хранения и продажи. Между образованием оксиметилфурфурола, температурой и временем нагревания прямая зависимость.

Исследованиями установлено, что если мед, находясь под действием солнечных лучей, нагревается, концентрация ОМФ изменяется незначительно – меньше чем в 1,5 раза. При дальнейшем охлаждении меда до отметок 18–20 °С соединение ОМФ частично дезактивируется.

Диетологи же уверяют, что разбавленный мед в большом количестве жидкости действует очень медленно, поэтому и лечебный эффект, на который мы так рассчитываем во время простуды, приходит очень нескоро.

Далее, чтобы мед расфасовать, его распускают на водяной бане, где его температура доходит до 50 °С. Такой нагрев также существенно не увеличивает образование оксиметилфурфурола.

Значения по-прежнему не превышают норм стандарта. А при температуре +18–20 °С ОМФ опять частично дезактивируется. Так что, когда мед приобретается конечным покупателем, он уже содержит оксиметилфурфурол.

Если разогреть его до 80 °С в течение 2 минут и затем быстро охладить, оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, и продукт по качеству не отличается от того, что был до нагрева.

Так что, утверждения о ядовитости меда при его нагреве в кипятке в результате образования оксиметилфурфурола (ОМФ) лишены оснований и требуют дальнейшего изучения.

Куда полезнее съесть пару ложек меда и запить их чаем. Поскольку на языке много мелких кровеносных сосудов, то мед мгновенно будет доставлен во все жизненно важные органы.

Кроме того, нельзя забывать, что ОМФ присутствует во всех сахаросодержащих продуктах, которые для своего приготовления требуют нагрева до высоких температур. И перегретый мед в этом списке стоит на последнем месте, если уж на то пошло.

Интересен тот факт, что прямого воздействия на образование опухолей от ОМФ нет. Он просто является предрасполагающим к онкологии веществом.

Какая максимальная температура разогрева меда

Следует заметить, что оксиметилфурфурол в значительно больших количествах, чем в перегретом меде, содержится во всех продуктах, где есть сахар, и для приготовления которых нужен нагрев до высоких температур.

Температура плавления пчелиного меда – 70–80 °С. Кипятить или доводить его до кипения нельзя, и не имеет смысла. Доказано, что нагревание до +50 °С мало что в меде меняет, но после +60 °С изменения более значительны.

Превышение нормы ОМФ можно определить по появлению специфического привкуса, напоминающего карамель. Хотя прямая опасность этого соединения пока никем не доказана.

Что происходит с медом после того, как его разогреть

Если допустить, что продолжительный нагрев меда выше +50 °С становится причиной утраты полезных качеств вследствие разрушения имеющихся в нем ферментов и витаминов, то здесь имеются свои нюансы. Да, он изменяет свои свойства – белковая часть ферментов и витаминов нарушается, например, в кипятке.

Образование оксиметилфурфурола прямо пропорционально времени и температуре нагревания. В меде, который стоит на солнце и длительно нагревается в течение дня, его количество увеличивается незначительно (даже не в 1,5 раза). При этом при охлаждении меда до температуры 18–20 °С это вещество частично дезактивируется.

Но ведь мед никогда и не был витаминным препаратом, хотя витамины в нем и присутствуют. Их концентрация значительно преувеличена.

Дезактивация же аллергенов под температурным воздействием (белков, ферментов, витаминов) может оказать полезный эффект, например, для людей (взрослых и детей) с индивидуальной непереносимостью некоторых составляющих меда. Нагревание делает возможным проявление других не менее значимых полезных качеств.

Разогретый мед – вредный или нет

Стандартные значения оксиметилфурфурола дают возможность отслеживать возраст меда и условия, при которых он хранился и помещался в тару для продажи. При этом нет никаких исследований, которые бы подтверждали опасность этого вещества для здоровья человека.

Правда ли, что мед при нагревании становится ядом? В статье Машенкова О. Н. в журнале «Пчеловодство» за февраль 2002 г. «Целебные свойства нагретого меда» приведено опровержение этому.

Распространенное повсеместно мнение о потере целебных свойств меда при нагревании не совсем правдиво. Потеря ферментов и витаминов высвобождает подвижные ионы металлов (калий, магний, медь, железо, цинк, минерал марганец), которые помогают активировать в организме многие биологические процессы.

Такой нагретый продукт при употреблении в пищу усиливает многие естественные биохимические реакции на клеточном уровне. Его освободившиеся ионы вступают в химические реакции, которые важны для нормального функционирования клеток. Также задействуются другие ферменты, отвечающие за регуляцию разнообразных реакций.

При нагревании меда до 80 °С в течение 2 минут и последующем быстром охлаждении оксиметилфурфурол также не успевает образоваться в более-менее значимом количестве, мед остается практически того же качества, что и до нагревания.

И если обратиться к рецептам народной медицины, которые применялись тысячелетиями, то бросается в глаза, что в них в большинстве случаев использовался именно нагретый мед. Он даже подвергался кипячению с другими составляющими снадобий. Взять тот же сбитень у восточных славян, которым спасались от простуд и усталости.

Вряд ли кто-то станет предполагать, что польза от использования подобных средств была эфемерной, и люди на протяжении тысячелетий себя просто обманывали. В таком случае человечество уже давно бы вымерло от одного только меда.

Получается, что даже учитывая время и температуру, потеря целебных свойств меда незначительна. А потеря запаха в связи с испарением летучих веществ работает как ароматерапия.

При длительном нагревании выше 50 °С разрушаются некоторые витамины и ферменты меда, что изменяет его биологические свойства.

Утверждение, что растворять мед в кипятке – означает сделать ядовитым напиток, действительности не соответствует. Институт исследования меда в Германии подтверждает это.

В отчетах по результатам исследований сказано, что в кондитерских изделиях и вареньях ОМФ в разы больше, чем в меде. Но это не привело до настоящего времени к гибели человечества.

Теряет ли свои свойства мед в кипятке

Если мед класть в кипяток, то образующийся оксиметилфурфурол имеет незначительную концентрацию, совершенно безопасную. Урона здоровью он нанести в этом случае не сможет.

Мед растворяется в горячем чае, и концентрация сахаров снижается. Снижается и кислотность среды. Количество меда, которое вы добавили в чай, не будет способно каким-либо образом нанести вред, тем более учитывая ничтожную долю увеличения концентрации оксиметилфурфурола.

В горячем чае мед растворится, снизится его кислотность за счет частичного разрушения фруктозы и концентрации сахаров, но не более того. Смертельного вреда человеку нанесено не будет, ведь доза увеличения концентрации ОМФ ничтожна.

По исследованиям ученых – Темнова В. А. в его «Технологии продуктов пчеловодства» и Чудакова В. Г., Маркина В. В., Шабаршова И. А., болгарского ученого Младенова С., сделан вывод, что нагревание меда выше +60 °С приводит к трансформации меда в простую смесь сахаров.

Интересные исследования провел известный пчеловод В. А. Соломка. В публикации «Слово о мёде» он приводит отчет исследования изменения качественных характеристик продукта с течением времени, опираясь на труд 1993 г. Дж. Уайта.

Мед действительно теряет значительную часть витаминов и ферментов при нагревании в горячем чае. Но стоить знать, что изначально концентрация витаминов в меде не так высока, и ранее была преувеличена. Это не витаминный препарат, хоть и содержит витамины. Но разрушение потенциальных аллергенов меда – белков, ферментов, витаминов – может быть даже полезным для людей, которые страдают пищевой аллергией, а также для маленьких детей, у которых риск аллергии повышен.

Главной качественной характеристикой меда считается фермент диастаза (амилаза), который способствует разложению крахмала, т. е. распаду сахаров с пресловутым нарастанием ОМФ. Этот показатель претерпевает изменения (в 2 раза уменьшается) при изменениях температуры во времени:

  • +30 °С – за 200 дней;
  • +60 °С – за 1 день;
  • +80 °С – за 72 мин.

При температуре +80 °С концентрация фермента уменьшится чуть больше чем за 1 час всего наполовину. Но люди, способные пить чай в течение такого времени, вряд ли найдутся.

При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.

При заваривании любого чая кипятком проходит некоторое время для его заваривания – температура снижается. При наполнении кружки чаем за счет контакта с холодной ложкой, чашкой, – температура снижается снова.

И когда дело доходит до добавления меда в чай, температура чая уже не находится на критической отметке, а за несколько последующих минут он остынет окончательно. Так что лечебные свойства меда в этом случае не нарушаются.

Для тех, кто привержен к периодически фигурирующим «сенсационным» заявлениям СМИ и особо беспокоится о своем здоровье: ешьте мед с чаем вприкуску.

Для сравнения – содержание ОМФ (мг/кг):

  • кофе – 91,3–3060;
  • слива сушеная – 237,
  • изюм – 5;
  • варенье – 4,5–159;
  • пиво темных сортов – 13,3;
  • мёд – 0,34;
  • хлеб ржаной – 0,06–0,14;
  • Соса-Соlа и Рерsi – ОМФ достигает 300–350 мг/л (норма 100 мг/л).
Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.

А ведь многие из этих продуктов на столе ежедневно. И человек с пищей все равно получает 5–10 мг ОМФ каждый день.

Как видите, газировки, кофе, кола, компоты и выпечка куда более небезопасны в отношении ОМФ, чем стакан «вредного» медового чая.

Что в итоге: чай с медом полезен. Лучше не заливать его крутым кипятком, а подождать пока температура снизится. Медовый напиток в этом случае сохранит все свои целебные качества и запах.

Нельзя считать мед диетическим аутсайдером из-за непроверенных сенсаций СМИ.

Наличие ОМФ в меде для человека неопасно, в некоторых повседневных продуктах питания его гораздо больше. Лечебный потенциал при нагревании не исчезает, но может трансформироваться.

sladlavka.ru

Как выбрать настоящий мед, и правильно отличить от подделки?

Оглавление:

 

О полезных свойствах пчелиных продуктов написано много и этот факт уже окончательно доказан. В отличие от сахара, мед является легкоусвояемым продуктом, благодаря содержанию фруктозы. Кроме этого, в этом целебном продукте содержится масса минеральных веществ, среди которых калий, йод, магний, цинк и др. В его составе также присутствуют азотистые вещества, неорганические и органические кислоты, дисахариды и аминокислоты. Если говорить о витаминах, то здесь их не так уже и много, но зато они сохраняют все свои свойства на протяжении 1 года. Одним словом, настоящий мед необходим организму человека, но только именно натуральный. О том, как отличить настоящий продукт от подделки, поговорим в данной статье.

Как отличить мед от подделки: способы снижения его качества или фальсификации

Разогретый мед

Наиболее распространенный метод придания этому целебному снадобью «товарный вид» – это разогревание. Все мы прекрасно понимаем, что при температуре выше 40 градусов данный продукт теряет большинство своих целебных свойств, а при более высоких температурах, в нем начинают образовываться канцерогены. В то же время, придя на рынок, мы круглый год имеем возможность видеть его на прилавках в жидком состоянии, который продавцы именуют «майским». Так как же выбрать натуральный?

В этой ситуации правильно отличить настоящий пчелиный продукт от подделки не сложно. Как правило, настоящий майский продукт, через 2 месяца после сбора засахарится, и не нужно слушать сказки о том, что натуральный майский мед круглый год сохраняет жидкую консистенцию.

Обратите внимание на ту «прелесть», которая выступает под видом натурального пчелиного продукта, и красиво выложена на прилавках супермаркетов в оригинальных баночках из пластика. Чтобы придать товару такой красивый эстетический вид, его разогревают до высоких температур и разливают по подготовленным баночкам. После такой технологии разлива, как рассказывает хaубайселл, в этом целебном продукте не сохраняется ничего полезного!

Подкормка пчел сахаром

В целях фальсификации, некоторые пчеловоды применяют еще один хитрый способ – подкармливают сахаром пчел. Хоть пчел и называют трудягами, но полениться они тоже не прочь. И если сладкий сироп им преподнести прямо к улью, то зачем им летать в поисках нектара куда-то на поля? Нельзя сказать, что такой натуральный продукт принесет вред нашему здоровью, потому как в любом случае его будут перерабатывать пчелы, но пользы от него будет в разы меньше.

 

И если настоящий мед обладает приятным и сильным ароматом, а также четким вкусом, то, как расскажет "how buy sell", «сахарный», такими характеристиками не обладает – аромат менее выражен, а вкус несколько иной. Однозначного ответа на вопрос как отличить «сахарный» продукт от натурального, нет. Единственное что можно порекомендовать, так это попробовать выбрать его на вкус.

Посторонние примеси в меде

Чтобы увеличить количество продукта, нечестные продавцы часто подмешивают в баночки древесные опилки, муку, крахмал, каши, и даже мел или песок. Наличие таких компонентов определить несложно. Hоwbuysеll рекомендует - столовую ложку снадобья опустить в стакан воды, и все опилки осядут на дно или всплывут на поверхность.

Если вы хотите проверить его качество прямо на рынке, то в этом случае, придется брать с собой баночку с чистой водой, йод и уксус. Конечно, это не очень ловко, но все же… Такой вариант вам поможет правильно выбрать мед. Итак, возьмите небольшое количество продукта, растворите его водичке и капните туда 3-4 капельки уксуса. В том случае, если в нем содержится мел, раствор начнет вспениваться! А если к раствору капнуть еще пару капелек йода, и он начнет синеть – будьте уверены – перед вами примесь крахмала или муки.

Благо, такие подделки встречаются крайне редко. Те продавцы, которые регулярно выносят свою продукцию на рынок, не станут портить свою репутацию. Себе дороже!

Немного сложнее определить в составе продукта сахарный сироп, но все же возможно. Достаточно капнуть добавить немного 5-10% раствора ляписа. Если никаких осадков после такой манипуляции в нем не присутствует, то перед вами правильный выбор - натуральный мед.

Отсутствие натурального меда в продукте

Еще одна подделка – это отсутствие в продукте, собственно, того же меда. Скажете что это невозможно? Еще как возможно. Достаточно сварить сахарный сироп, добавить к нему ароматическое масло розы, бросить в баночку мертвую пчелу и для убедительности, кусочки сот. И на базар – авось попадется кто-то, кто не умеет отличить от подделки, и не видит в нем никакое отличие. Проверить на качество вышеописанными методами нельзя – сразу провалятся все тесты, соответственно отличить от подделки таким образом невозможно. Но если вы знакомы с настоящим вкусом этого снадобья, то тут вам никаких тестов даже не нужно. По рекомендации того же "how buy sell" , качество продукта можно проверить при помощи тонкой палочки. Опустите ее в баночку с медом и аккуратно поднимайте вверх - если перед вами натуральный продукт, то он будет тянуть вслед тонюсенькой непрерывной нитью. А когда она оборвется под своим весом, то на поверхности образует некую шапочку в виде купола. Фальшивый продукт вдет себя аналогично клею - обильно стекает, образуя брызги.

Где покупать натуральный мед?

Самый лучший совет тем, кто не знает, как выбрать мед – найти своего пасечника! Только таким образом каждый из нас может быть уверенным в том, что купленный продукт не только натуральный, но и качественный, и полезный.

Тем, кто предпочитает совершать покупки в супермаркетах, можно сразу сказать – натуральный пчелиный продукт там не водится. Та продукция, которая продается под видом «натуральный мед» вашему здоровью не нанесет вреда, но и пользы от нее не будет никакой!

Как правильно хранить мед?

Как хранить мед? Желательно, в керамической таре с герметической крышкой! Помните, натуральный продукт способен впитывать окружающие запахи! Наиболее подходящая температура хранения – от 5 до 20 ℃. Не держите тару со снадобьем в местах, куда попадают солнечные лучи. Это основные рекомендации относительно того – как хранить мед.

Со временем, любой натуральный мед начинает сахариться – это норма! В отличие от тех, кто предпочитает этот продукт в жидком состоянии, им не нужно его разогревать на водяной бане и следить за тем, чтобы температура меда не превысила 40℃.

Нельзя сказать, что этот продукт нельзя употреблять детям и беременным женщинам.

Но лучше это делать осторожно. У многих он вызывает аллергию, так что лучше не переусердствовать. И помните основные правила о том, в чем отличие натурального меда от подделки, как хранить его и как правильно выбрать.

howbuysell.ru

Вреден ли нагретый мед?

 

О вреде нагретого меда

Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.

Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.

ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог.
Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.

О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.

Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).

Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):

- Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

- Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).

- При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким образом, запомним единожды и навсегда:

1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,

2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)

 

О безвредности нагретого меда

 

Оксиметилфурфурол

Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

ivan-chay.su


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.