Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как предотвратить кристаллизацию меда


Глава 3. Виды кристаллизации. Распускание меда различными способами.

Опубликовано: 05 Янв 2014. Просмотров: 6 761.

Кристаллизация мёда — это естественный процесс, который зависит от следующих факторов:

  1. Содержание сахара. Мёд с содержанием глюкозы более 28% быстро кристаллизуется. Чем выше содержание этого углевода, тем быстрее происходит этот процесс. Падевый мед с содержанием мелецитозы более 10% кристаллизуется в так называемый «цементный» мёд.
  2. Температура. Наиболее подходящей температурой для кристаллизации мёда считается от 10°С до 18°С, постоянная температура при 14 °С является оптимальной. При низких температурах процесс кристаллизации замедляется. В морозильнике мёд остается жидким в течение более длительного времени. Быстро кристаллизующийся мёд, например, из рапса, образует мелкокристаллическую структуру. При более высоких температурах (более 25° С) процесс также замедляется. В этом случае мед кристаллизуется с крупнокристаллической структурой.
  3. Содержание воды. Содержание воды в мёде от 15% до 18% является оптимальным для кристаллизации. Меда с большим или меньшим содержанием воды кристаллизуются медленнее. Лучшую текучесть имеет закристаллизованный мёд с содержанием воды от 17% до 18%. Для мёда с более низким содержанием воды характерна более твёрдая кристаллическая структура, а для мёда с содержанием воды более 18% — более мягкая.
  4. Управляемая кристаллизация. Управляемая кристаллизация применяется к быстро кристаллизующимся цветочным медам, чтобы избежать образования «инея» и крупных кристаллов. Существуют две процедуры: механическое дробление кристаллов путем перемешивания мёда и добавление в жидкий мёд в качестве центра кристаллизации от 5% до 10% мелкокристаллического мёда, с последующим его перемешиванием. Перемешивать можно с помощью устройств с моторным приводом, например, мощные ручные буры с треугольной насадкой, для большого количества наиболее подходящими являются специальные устройства (с мощностью более 8оо Вт).

Формирование «инея».(фото) В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С.

Грубая кристаллизация.(фото) Данное явление происходит в медленно кристаллизующемся мёде, а также после распускания мёда, которое уменьшает последующую скорость кристаллизации мёда. Его можно предотвратить управляемой кристаллизацией.

Образование двух фаз. (фото) Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и при высоких температурах. Либо мед с разных медоносов попал в одну емкость.

Нагрев меда является наиболее широко используемым методом. В соответствии с Кодекс Алиментариус и другими директивами мёд запрещено нагревать, так как это существенно ухудшает его качество. Таким образом, мёд должен быть распущен так, чтобы избежать вред от этого. Время распускания зависит от концентрации глюкозы и кристаллической формы: чем выше её содержание и чем больше кристаллы, тем больше времени требуется для этой процедуры.

Справка

Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — Пищевой Кодекс) — это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.

Действие на мед высоких температур в течении длительного времени испортит его, снизит интенсивность аромата, а, в крайнем случае, придаст этому продукту «карамельный» вкус. Легче всего перегрев определяется измерением содержания гидроксиметилфурфурола и активности ферментов мёда (см. таблицу ниже). Поэтому мёд нужно нагревать осторожно.

Часто предписывается не нагревать мёд при температуре выше 40 °С, для предотвращения перегрева. Однако более высокие температуры необходимы для полного растворения всех кристаллов. Закристаллизованный мёд является очень слабым проводником тепла, поэтому его необходимо перемешивать, чтобы уменьшить время декристаллизации. Нагревание в течение 1-2 дней при температуре 40-50 °С не навредит мёду. Существуют различные способы нагревания меда.

Нагревание мёда на водяной бане

С точки зрения оптимального теплообмена этот тип нагревания является лучшим. 25 кг меда нагреваются на водяной бане до 40° в течение 43 часов, в то время как для нагревания воздухом необходимо 72 часа. По практическим соображениям, нагревание на водяной бане используется при объеме до 25 кг. Существует всего несколько подходящих коммерческих технологий для нагревания на водяной бане.

Нагревание мёда воздухом

Этот вид используется широко. По сравнению с водяной баней, воздушное нагревание требует более длительного времени. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Для распускания закристаллизованного цветочного мёда с содержанием воды 17,5%, было обнаружено следующее соотношение между размером ёмкости, температурой и временем распускания:

Объем, кг 40°С 45° С 50°С
20 24ч 18ч 16ч
50 48ч 36ч 20ч
80 108ч 72ч 60ч
300 108ч 72ч

Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах.

Нагревание меда на электроплите

Этот тип нагревания широко используется мелкими пчеловодами и целесообразен для объёмов не более 25 кг. Однако в целях предотвращения перегрева, между плитой и ёмкостью должна быть воздушная прослойка в 5~6 см. По словам производителей, нагревание 25 кг до 45 °С распустит мёд в течение 24-48 часов.

Нагревание меда специализированными нагревателями

Закристаллизовавшийся мёд можно нагревать с помощью электрического нагревателя, который постепенно опускается по мере плавления мёда. Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах. Данный метод распускания этого продукта особенно бережный и не наносит никакого вреда ему, хотя кристаллы полностью не растворяются.

В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой мгновенный нагрев до 70-78 ° С на несколько секунд, а затем быстрое охлаждение для минимизации вреда от тепла.

Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.

В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.

Различные виды волн могут быть использованы для распускания меда:

  • Ультразвуковые волны (выше 20 кГц).
  • Микроволновая печь(от 915 МГц до 2450 МГц).
  • Инфракрасная печь(1500 МГц — 400000 МГц).

Микроволновые и инфракрасные печи пригодны и широко распространены в коммерческом производстве. Мёд может быть распущен очень быстро благодаря его особенному составу. Микроволновые печи с частотой от 915 МГц до 2450 МГц широко применяются для подогрева пищевых продуктов и могут быть использованы для распускания мёда. Однако результаты исследований показывают, что оба типа печей являются причиной увеличения содержания гидроксиметилфурфурола и снижения ферментной активности, их влияние зависит от времени и количества применяемой энергии, а также от типа мёда. Таким образом, принимая во внимание все перечисленные факторы, чтобы избежать причинения ущерба качеству мёда для его распускания должны быть сконструированы специальные микроволновые печи.

В мёде с большим содержанием воды необходимо снизить влажность до его откачки, то есть в сотах, путем размещения ульев в теплых помещениях и использованием осушителей. Это не доставляет трудностей пчеловодам и данная процедура не оказывает существенного влияния на качество мёда.

Однако если слишком влажный мёд уже собран, то его влажность можно снизить специальным устройством. Это приводит к потере летучих веществ и аромата мёда. Таким образом, данный способ также не допустим в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами для мёда, так как в них оговаривается, что «из мёда нельзя удалять никаких компонентов, за исключением случаев, когда это неизбежно при удалении инородных неорганических или органических веществ».

Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2011. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

 

Похожие записи


От чего зависит скорость кристаллизации мёда?

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ МЁДА?

Из года в год меня как пчеловода регулярно спрашивают от чего зависит скорость кристаллизация мёда? Почему мёд с нашей пасеки в один год долго не кристаллизуется, а на другой «Садится» чуть ли не за месяц???

Я постараюсь кратко, ёмко, а главное понятным русским языком ответить на этот вопрос. И так, от чего же зависит скорость кристаллизация мёда?

1) От процентного содержания глюкозы и фруктозы.

Фруктоза обеспечивает медленную кристаллизацию мёда. Если её содержание в общей массе повышено, мёд будет дольше оставаться в жидком состоянии. Если же в мёде в большей степени преобладает глюкоза, то процесс кристаллизации будет проходить быстрее. Процентное соотношение глюкозы и фруктозы в составе мёда безусловно зависит от места обитания пчёл, растений с которых собирался нектар и даже от погодных условий во время медосбора.

2) От массовой доли воды в мёде.

Как правило, зрелый мёд с массовой долей влажности до 18,5% кристаллизуется в таре равномерно по всему объему. Если же мёд имеет влажность более 20% (незрелый мёд), то при кристаллизации он может расслоиться. При комнатной температуре такой мёд начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

3) От состава мёда (монофлёрный или полифлёрный).

Рапсовый мёд, или мёд с одуванчика кристаллизуются довольно быстро, тогда как мёд с акации может более года находится в жидком состоянии. Мёд с разнотравья (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) после откачки из сот может “садится” от одного до девяти месяцев.

4) От температуры хранения.

Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура 13 - 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не кристаллизуется.

Также на скорость кристаллизации влияет содержание полисахаридов и дисахаридов (сахароза, мальтоза, декстрины) чем их в мёде больше, тем медленнее происходит процесс кристаллизации. Скорость в свою очередь влияет на характер кристаллизации. Чем выше скорость кристаллизации мёда, тем меньше размеры кристаллов.

Каждый новый пчеловодный сезон набор всех этих составляющих меняется, следовательно и скорость кристаллизации мёда собранного из разных ульев на стационарной пасеке будет разной. Даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации - чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мёд будет жидким.

Сверху или снизу?

Загустевание и появление сахаристых кристалликов, при условии, что пчелопродукт регулярно не перемешивается, начинается с верхней части тары где хранится мёд. Но изменение структуры в самом начале обычно заметнее снизу, так как кристаллы при их образовании на поверхности из-за своего большого веса тонут в жидкой массе мёда, оседая на дне. Складывается впечатление, что на начальных этапах кристаллизации в ёмкости где хранится мёд формируется “чаша”, у которой снизу и по краям более густая и плотная структура, а в центре и на поверхности наоборот жидкая.

Кристаллизация меда - это хорошо или плохо? Сроки кристаллизации

Kpиcтaллизaция мeдa — этo ecтecтвeннoe явлeниe, c пoмoщью ĸoтopoгo мeд пpeвpaщaeтcя из жидĸoго состояния в пoлyтвepдoe и обретает зepниcтую структуру.

Πocлe извлeчeния меда из сот, его кристаллизация ускоряется.

Зaчacтyю ĸpиcтaллизaция мeдa пoнимaeтcя пoтpeбитeлями нeпpaвильнo.

Heĸoтopыe из ниx пpeдпoлaгaют, чтo мeд ĸpиcтaллизyeтcя из-зa его плoxoгo ĸaчecтвa, плoxoгo xpaнeния или пoтoмy, чтo oн ненастоящий и фaльcифициpoвaн. Ha caмoм дeлe, вce нaoбopoт.

Содержание статьи

Ecли мeд нe ĸpиcтaллизyeтcя в тeчeниe длитeльнoгo вpeмeни, зa иcĸлючeниeм тex видoв мeдa, в ĸoтopыx ecтecтвeнный пpoцecc ĸpиcтaллизaции идeт мeдлeннee (например, мед акации) чacтo являeтcя yĸaзaниeм нa фaльcифиĸaцию мeдa, paзбaвлeниe и т.д.

Kpиcтaллизaция ниĸoим oбpaзoм нe мeняeт ĸaчecтвo мeдa. Этo влияeт тoльĸo нa нeĸoтopыe внeшниe ocoбeннocти, тaĸиe ĸaĸ измeнeниe цвeтa и тeĸcтypы.

Кpиcтaллизaция – этo признак нaтypaльнoгo мeдa.

Πoчeмy мeд ĸpиcтaллизyeтcя?

Мeд являeтcя выcoĸoĸoнцeнтpиpoвaнным caxapным (yглeвoдным) pacтвopoм. Oбычнo oн coдepжит бoлee 70% yглeвoдoв и мeнee 20% вoды. В пpoцeнтнoм oтнoшeнии пpeoблaдaют caxapa.

Этo знaчит, чтo вoдa в мeдe coдepжит oчeнь бoльшoe ĸoличecтвo caxapoв, чeм oнa мoжeт pacтвopить.

Πepeизбытoĸ caxapa дeлaeт pacтвop нeycтoйчивым. Кpиcтaллизaция вoзниĸaeт, ĸoгдa глюĸoзa oтдeляeтcя oт вoды, пocлe чeгo глюĸoзa ocтaeтcя в видe ĸpиcтaллoв и пepвoнaчaльный ĸoнцeнтpиpoвaнный pacтвop пepexoдит в cбaлaнcиpoвaннoe cocтoяниe.

Условия для кристаллизации меда

В мeде ecть двa ocнoвныx типa caxapoв. Этo фpyĸтoзa и глюĸoзa. Coдepжaниe фpyĸтoзы и глюĸoзы paзличнo в зaвиcимocти oт видa мeдa.

Oбычнo фpyĸтoзa ĸoлeблeтcя oт 30 дo 44%, a глюĸoзa-oт 25 дo 40%.

Бaлaнc мeждy этими двyмя ocнoвными мoнocaxapидaми, являeтcя ocнoвнoй пpичинoй ĸpиcтaллизaции мeдa и oпpeдeляeт, бyдeт ли oпpeдeлeнный тип мeдa ĸpиcтaллизoвaтьcя быcтpee или мeдлeннee.

Фaĸтичecĸи, глюĸoзa являeтcя ocнoвнoй пpичинoй ĸpиcтaллизaции, из-зa cвoeй бoлee низĸoй pacтвopимocти. Koгдa глюĸoзa ĸpиcтaллизyeтcя, oнa oтдeляeтcя oт вoды и пpeвpaщaeтcя в мeлĸиe ĸpиcтaллы, напоминающие кристаллы сахара.

Paзличныe виды мeдa ĸpиcтaллизyютcя c paзнoй cĸopocтью, oт 1-2 мecяцeв дo 2 лeт.

Heĸoтopыe виды мeдa ĸpиcтaллизyютcя пoлнocтью, в тo вpeмя ĸaĸ дpyгиe нe пoдвepгaютcя тaĸoмy ycтoйчивoмy пpoцeccy.

Kpиcтaллизoвaнный мeд по цвету, обычно, становится более бледным, чeм жидĸий.

Kpoмe тoгo, cyщecтвyeт pяд дpyгиx фaĸтopoв, ĸoтopыe мoгyт иницииpoвaть, ycĸopять или зaмeдлять пpoцecc ĸpиcтaллизaции.

Пpи oпpeдeлeнныx ycлoвияx, мeд может заĸpиcтaллизоваться чepeз нecĸoльĸo днeй пocлe извлeчeния из сот.

Meдoвыe ĸoмпoнeнты, ĸoтopыe вĸлючaют в ceбя дpyгиe yглeвoды, ĸpoмe глюĸoзы и фpyĸтoзы, a тaĸжe 300 дpyгиx вeщecтв, тaĸиx ĸaĸ aминoĸиcлoты, бeлĸи, минepaлы,ĸиcлoты и т.д., мoгут тaĸжe пoвлиять нa пpoцecc ĸpиcтaллизaции.

Kpoмe тoгo, вecь пpoцecc мoжeт быть ycĸopeн, ecли пыль, цвeтoчнaя пыльцa, ĸycoчĸи вocĸa или пocтopoнниe ĸpиcтaллы пoпaдyт в мeд.

Чтобы ускорить кристаллизацию меда, вы мoжeтe дoбaвить лoжĸy ĸpиcтaллизoвaннoгo мeдa в жидĸий мeд.

Teмпepaтypa, oтнocитeльнaя влaжнocть и тип yпaĸoвĸи тaĸжe мoгyт имeть знaчeниe. B тex cлyчaяx, ĸoгдa тpeбyeтcя знaчитeльнaя зaдepжĸa ĸpиcтaллизaции, нacĸoльĸo этo вoзмoжнo, cлeдyeт в ocнoвнoм yчитывaть тeмпepaтypy.

Πpи ĸoмнaтнoй тeмпepaтype пpoцecc ĸpиcтaллизaции, в зaвиcимocти oт видa мeдa, нaчнeтcя чepeз нecĸoльĸo нeдeль, мecяцeв и oчeнь peдĸo чepeз нecĸoльĸo днeй.

Бoлee xoлoдныe тeмпepaтypы, около 10°С, идeaльны для зaдepжĸи ĸpиcтaллизaции, тoгдa ĸaĸ тeмпepaтypа oт 10°С до 21°С блaгoвoлят ĸ пpoцeccy.

Бoлee выcoĸиe тeмпepaтypы 21°С — 27°С, зaдepживaют ĸpиcтaллизaцию, ĸaĸ и бoлee низĸиe, нo мoгyт нeгaтивнo пoвлиять нa нeĸoтopыe цeнныe мeдoвыe ĸoмпoнeнты.

Eщe бoлee выcoĸиe тeмпepaтypы ycпeшнo пpeпятcтвyют ĸpиcтaллизaции, нo бeзвoзвpaтнo разрушают мeд пpи длитeльнoм xpaнeнии в таких условиях.

Предупреждение кристаллизации меда. Пчеловодство для начинающих

Предупреждение кристаллизации меда

Чем старше соты, тем скорее в них может закристаллизоваться мед, предназначенный для использования пчелами зимою. Непосредственная задача пчеловода весною, когда пчелы активно выделяют воск, понемногу извлекать из гнезда старые, потемневшие соты и заменять их на новые, имеющиеся в запасе. Или поставить в гнездо несколько рамок с вощиной. Через некоторое время пчелы отстроят новые соты, которых хватит для выращивания нескольких поколений полноценных пчел.

Канди

Зимняя подкормка

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Кристаллизация меда и декристаллизатор своими руками

Нагревание и роспуск, декристаллизатор меда своими руками, основные правила, а также, почему мед кристаллизуется – это и многое другое будет рассмотрено в данной статье. Бытует мнение, что засахарившийся мед – это показатель некачественного продукта, но на самом деле все обстоит ровно наоборот.

Причины засахаривания

Как известно пчелопродукт состоит из трех основных компонентов – это сахароза, фруктоза и глюкоза, плюс ферменты, которые сейчас не рассматриваются. В зависимости от доли содержания одного или другого компонента и зависит, через какое время начнется природный процесс кристаллизации меда.

Что такое кристаллизация?

По-простому этот процесс называется затвердевание. Любой человек, который хоть раз покупал мед: своими глазами наблюдал, как через несколько недель или месяцев, жидкий продукт постепенно превращался в твердую массу. Кристаллизация в меде зависит от количества глюкозы, чем ее больше, тем быстрей протекает этот процесс и наоборот.

Глюкоза постепенно оседает на дно емкости, где хранится продукт, и в течение некоторого времени весь мед становится густым и невероятно сладким. Скорость превращения глюкозы в кристаллы – это критерий, который помогает определить:

  • Правильность хранения.
  • Время сбора.
  • Натуральность продукта.

Поэтому, если вы видите зимой на прилавке магазина абсолютно жидкий мед, то здесь всего два возможных варианта: была произведена декристаллизация меда или в продукте содержатся синтетические добавки.

Основные факторы влияния

В первую очередь это зависит от сорта меда и региона, где он был собран. К густым видам относятся хвойный, дикий и вересковый – очень редко встречаются в чистом виде. Самые жидкие – это липовый, падевый, акациевый, клеверный, майский и каштановый – срок хранения у них значительно дольше, чем у первого вида. Закристаллизоваться мед может также из-за погодных условий, если будет сухо, то пчелопродукт получится густым, если влажно, то наоборот очень жидким.

С научной точки зрения

Кристаллизуется мед в течение двух, максимум трех месяцев, если срок больше установленной нормы, то стоит задуматься о его натуральности. Даже кристаллизующий продукт не теряется своих вкусовых и лечебных свойств: он остается таким же полезным, как и в момент откачки. Немалую роль на кристаллизацию меда оказывает вид пчел, которые собственно занимаются сбором нектара с пыльцой, и превращением их в конечный продукт.

Высокая температура – это злейший враг для меда, который уничтожается все полезные свойства продукта, а в некоторых случаях делает его опасным для здоровья. Под воздействием высокой температуры, мед кристаллизируется намного быстрей плюс выделяет вредные кислоты.

Условия хранения

Многочисленные эксперименты и исследования показали, что при температуре в 15°С продукт максимально сохраняет свою текучесть и процесс образования осадка происходит медленнее. При минусовой температуре мед просто замерзает и перестает активно засахариваться, но глюкоза все равно медленно оседает на дно. При высоких температурах около 34-35°С, молекулы находятся в движении и не дают глюкозе превращаться в кристаллы.

При температуре в 50 градусов разрушаются бактерицидные вещества, при 60 градусах – ферменты, а при 80 градусов даже сахар.

Но, такие эксперименты с температурой могут привести к порче продукта: потери его вкусовых, ароматических и лечебных свойств. Поэтому хранить нужно в темном и прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. По возможности постоянно перемешивать и тогда процесс кристаллизации в меде будет протекать медленнее.

Условия хранения

Срок хранения в этом случае может достигать 1 года. Главное помнить, что проделывать эту процедуру следует только чистыми приборами и ни в коем случае не допускать попадания грязи, пыли и других инородных тел, которые могут только испортить его.

Как обратить засахаривание?

Уже закристаллизованный мед можно вернуть к обратному, жидкому состоянию, но этот процесс довольно сложный и кропотливый. Но, самое главное то, что роспуск меда выполненный по неправильной инструкции или с нарушением одного из пунктов, может привести к утрате всех целебных свойств продукта.

Водяная баня

Как вы уже поняли – засахариться может абсолютно любой мед, дело в скорости этого процесса. Бороться с его последствиями можно с помощью дедовского способа, а именно – водяной бани. Для этого вам понадобится большая емкость с водой, которую следует поставить на огонь и в нее аккуратно поставить банку. Воду необходимо нагревать постепенно, но главное, чтобы температура не превышала 40 градусов.

Если же она поднимется больше – продукт будет полностью испорчен и потеряет все свои полезные качества, за которые его так сильно ценят. Поэтому стоит заранее обзавестись термометром для измерения температуры и ни на шаг не отходить от водяной бани, вплоть до завершения процесса.

Ознакомившись с данным способом, у вас в голове возникает вполне логический вопрос, а какой мед не подвержен кристаллизации? Вопрос поставлен не верно, ведь кристаллизироваться мед начинает из-за природных процессов, которые подтверждают его натуральность лучше, чем любая современная экспертиза.

Постепенное нагревание

Многих пугает первый способ топления продукта, так как он требует предельной концентрации, и любая ошибка фатальна для продукта. Поэтому используют более простой, но не менее эффективный метод нагревания пчелопродукта возле батареи или на печке.

Никогда не забывайте, что оптимальная температура для плавления – это 34-38 градусов, уже начиная с 40, мед постепенно лишается своих полезных качеств.

Принцип очень простой, чем больше объект издает тепла, тем дальше необходимо ставить от него емкость. Нужно не забывать следить, как закристаллизовавшийся мед постепенно превращается в тягучую жидкость, не теряя при этом своих полезных свойств.

Некоторые домохозяйки используют для этого самую обычную микроволновую печь. Здесь, как и в первом случае, главное не перестараться и вовремя прекратить какие-либо манипуляции, так как кристаллизацию меда можно только ускорить. Увы, узнать была ли допущена ошибка при роспуске в домашних условиях нельзя, поэтому стоит надеяться лишь на свой опыт и знания. Если не хватает того или другого, то лучше выполнять все манипуляции под руководством опытного пчеловода, хотя бы первое время.

Специальное устройство

Ранее рассмотренные способы пригодятся лишь для небольших объемов, а вот для крупной пасеки придется прикупить специальное устройства или сделать его самостоятельно. Декристаллизатор – это устройство, которое равномерно прогревает весь объем предоставленной гущи. Чтобы температура оставалась постоянной на протяжении всего процесса – устанавливают термостат.

Принцип работы такого аппарата простой:

  • Внутрь помещается емкость с медом.
  • Устанавливается температура и время.
  • Устройство подключается к сети.
  • По завершении – продукт готов к расфасовке.

Если прибор изготовлен в домашних условиях, то для большей эффективности нужно постоянно помешивать массу и следить за тем, чтобы она не перегревалась.

Самостоятельное изготовление

Чтобы не тратить лишние деньги на покупку промышленного декристаллизатора – его можно изготовить в домашних условиях. Прежде нужно купить нагревательный элемент – это может быть обычный кипятильник или лучше всего пленочная система «теплый пол».

Чтобы иметь возможность задавать температуру, к системе подключается стандартный терморегулятор. Из пленки делаем цилиндр и снаружи обворачиваем его изопаном – блестящей стороной внутрь. Для достижения максимального эффекта: делаем дно и верхнюю крышку. Благодаря такой системе мед прогревается равномерно и вероятность его испортить снижается к нулю. Чтобы не быть обманутым, следует обращать внимание на такие детали.

КонсистенцияНатуральный продукт имеет очень нежную структуру, чтобы проверить это берут обычную деревянную палочку. Мед стекая с нее образует горку, а вот подделка растекается, как вода.
ЦветНесмотря на то что продукт бывает темного и светлого цветов, он все равно должен оставаться – прозрачным. Если наблюдаются хлопья, черный сгустки или серый осадок – мед искусственно топили, но где-то допустили ошибку.
АроматЗапах натурального продукта – насыщенный и душистый. После добавления примесей, аромат становится невзрачным.

Запомните, если мед не кристаллизуется в течение 2-3 месяцев, но максимум 4-х, то перед вами суррогат, наполненный огромным количеством добавок, которые могут навредить вашему здоровью.

Сборка компактного декристаллизатора

Статьи

01.11.2012

Кристаллизация (или в народе: засахаривание или садка) мёда - естественный процесс, присущий натуральному мёду. Тем не менее у многих людей возникают вопросы, почему мёд засахаривается?

Скорость и степень кристаллизации мёда зависит от соотношения глюкоза/фруктоза в составе мёда. Чем выше уровень глюкозы (и ниже уровень фруктозы) тем быстрее садится мёд.

Сорта мёда с высоким содержанием фруктозы и низким уровнем глюкозы, например, акациевый, каштановый, падевый мёд, кристаллизуются очень медленно или вообще всегда остаются жидкими. Быстрее других сортов кристаллизуются рапсовый мёд, подсолнечниковый.

Также на кристаллизацию влияют влажность мёда, условия хранения и даже погодные условия в период медосбора.

Кристаллизовавшийся мёд не теряет своих полезных свойств и не меняет физико-химического состава. Во время кристаллизации меняется цвет, консистенция, вкус мёда. Некоторые ценители мёда считают, что со временем севший мёд приобретает более насыщенный вкус, другим нравится жидкий мёд. Если купленный вами мёд засахарился, не пугайтесь, это лишь признак того, что мёд натуральный :)

Почему мёд засахаривается?

В натуральном непастеризованном мёде естественным образом присутствуют кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна цветов, с которых собран мёд.

Вокруг этих первичных кристаллов начинают собираться другие кристаллы, и так постепенно кристаллы разрастаются до становления консистенции “засахарившегося” мёда.

Этапы кристаллизации мёда

Кристаллизация мёда начинается с помутнения - мёд становится менее прозрачным. Кристаллизация происходит снизу вверх и от краев емкости - к центру. Стартовые кристаллы, вокруг которых начинается кристаллизация, находятся на дне или по краям стенок сосуда. Иногда этот процесс выглядит не очень привлекательным.

Идеальная температура хранения для быстрой кристаллизации от 13 до 17 °C.

Как сделать, чтобы мёд не кристаллизовался (не засахаривался)

Физический процесс кристаллизации мёда можно либо предотвратить, либо обернуть вспять с помощью различных температурных режимов.

Если вы купили свежий жидкий мёд и не хотите, чтобы он засахарился, храните мёд в холоде. При температуре хранения ниже 10 °C, процесс образования кристаллов замедляется. Совет для любителей жидкого мёда: свежий жидкий мёд расфасуйте в небольшие емкости и поставьте в морозилку. При температуре от -1 до -5 °C мёд замерзает, все процессы останавливаются. Когда захотите полакомиться, разморозьте порцию мёда. Вы получите снова свежий жидкий мёд, свойства которого не изменились.

При температуре хранения выше 20 °C процесс кристаллизации также замедляется. Но при этом происходит постепенное изменение свойств мёда: снижение уровня ферментной активности (диастазы, инвертазы), увеличение уровня оксиметилфурфурола. Подробнее о влиянии условий хранения на эти показатели в статье Как хранить мёд, чтобы сохранить его полезные свойства.

Уже “засахарившийся” мёд можно растопить при помощи нагревания до 40 °C и выше. При щадящем нагреве при 40-50 °C мёд тает, но через некоторое время кристаллизация начнется снова. Даже при таком нагреве происходит частичная потеря свойств мёда. Крупные производства могут использовать метод пастеризации, когда мёд нагревается до 70 °C. После такой процедуры мёд уже не начнет кристаллизоваться никогда, однако пользы от такого продукта значительно меньше, чем от натурального мёда.



Поделиться с друзьями:



Как ведет себя в дальнейшем распущенный мед. Как правильно растопить мёд до жидкого состояния. Можно ли предотвратить раннюю кристаллизацию продукта

Мед – полезный ингредиент, который используется в косметологии, медицине и кулинарии. Засахарившийся пчелиный нектар процесс естественный и указывает на качество. Главное, знать, как растопить мед, чтобы оставался полезным. Неправильная технология сделает продукт бесполезным и, вероятно, вредоносным. Поэтому, чтобы сделать жидкий мед, лучше использовать щадящие способы.

Мед живой продукт, проходящий несколько этапов жизни. в тот момент, когда глюкоза постепенно начинает оседать кристаллами. Процесс начинается всего через несколько месяцев после сбора. В зависимости от сорта и , засахаривание может начаться позже.

Чтобы продукт не засахарился как можно дольше, его нужно оставлять в условиях повышенной влажности в закрытом виде.

Хранение в теплой среде не идет на пользу, ведь от этого процесс кристаллизации ускоряется. Если допустить нагрев выше 45°, то начнет выделяться оксиметилфурфурол, опасное для организма вещество. Поэтому нельзя сильно нагревать мед и тем более добавлять его в чай.

Как растопить?

Как правильно растопить, чтобы получился жидкий мед, не потеряв полезные вещества? Нужно выбрать один из способов и подготовиться. Процедура требует подбора температуры и подходящей емкости.

Не стоит сразу растапливать все запасы, лучше брать порцию на один раз. Если растапливать дважды, то полезные свойства исчезнут.

Полезные советы:

  1. Нельзя допускать температуру выше 45°;
  2. Не стоит смешивать при растопке отличающиеся сорта;
  3. Не добавлять воду;
  4. Для растопки выделять маленькую порцию, так время процедуры сокращается.

Кроме того, перетапливать лучше в стеклянной, керамической или эмалированной емкости. Но выбор тары зависит еще и от технологии растапливания. Посуда из пластика не подходит. Материал может вступить в реакцию с пищей и в организм попадут вредные вещества.

На водяной бане

Растапливание на водяной бане – это излюбленный способ домохозяек. Сделать это легко, главное, не выдерживать мед в воде горячее 40°. Для этого тара помещается во что-то большего размера с горячей водой. Ставить на огонь нельзя.

В стеклянной банке

Как растопить мед в стеклянной банке? Этот способ подходит, в период отопительного сезона. Для этого нужно взять литровую банку и поставить ее возле батареи. Время от времени тару нужно поворачивать, чтобы нектар полностью расплавился.

В микроволновке

Еще один способ – это использование микроволновки. Но можно ли греть, таким образом, мед? Чтобы он не растерял все полезные свойства, растапливать нужно в посуде из термостойкого стекла не больше двух минут при мощности не более 600 Вт.

В сотах

Если мед хранится в сотах, его также можно расплавить при помощи микроволновой печи или водяной бани. Предварительно поделив их на несколько частей. По окончании процедуры нужно собрать мусор и воск, который поднимается наверх при перетопке.

Без потери полезных свойств

Растопить засахарившийся мед можно разными способами.

  1. В лимоне содержится витамин С, который помещается в тару с нектаром, где и происходит процесс таяния. В результате получается сильное средство , скарлатины, ангины, ОРЗ и других.
  2. В летнее жаркое время баночку можно поставить под палящие солнечные лучи. Но, предварительно тару нужно обмотать полотенцем, ведь ультрафиолетовые лучи вредны для меда.
  3. Декристаллизатор имеет сплошную греющуюся поверхность, поэтому по сосуду равномерно распределяется температура, быстрее плавя продукт. При этом полезные вещества не успевают испариться.

Декристаллизатор своими руками

Поскольку декристаллизатор меда стоит дорого, лучше сделать его самостоятельно. Необходимые детали для аппарата, купленные раздельно, выйдут экономнее, чем в готовое изделие.

  1. Инфракрасный пленочный теплый пол соединяется с терморегулятором, для установки необходимой температуры. Поверх кладется слой изоспана, блестящая сторона завернута вовнутрь. Для ускорения процесса растопки изоспан помещается с нескольких сторон тары, под дно и на крышку.
  2. Под декристаллизатор используется емкость с хорошей теплоизоляцией (ящик, старый холодильник и прочее). Внутрь монтируется нагревательный элемент, подключенный к терморегулятору.

Для большого объема можно сделать декристаллизатор меда дома своими руками, обшив предварительно изнутри поверхности комнат пенопластовыми плитами.

Растопленный мед употреблять удобнее. Главное при растопке выдерживать температуру, условия и тогда продукт не потеряет полезные вещества.

Со временем любой, даже очень качественный мед кристаллизуется. Это природный процесс, и при этом все полезные свойства продукта сохраняются. Но если вы хотите кушать жидкий продукт, можете его перетопить. Бытует мнение, что после нагревания нектара вся польза улетучивается. На самом деле это не совсем так. Чтобы сохранить все полезные свойства продукта, нужно знать, как растопить мед.

Существует несколько способов растопить мед в домашних условиях:

  • возле нагревательных приборов;
  • на водяной бане;
  • перетопка в микроволновке.

В любом случае вам придется контролировать температурный режим, так как нагревание не должно быть длительным, а температура не может превышать 50 °C. Это главное условие, если вы хотите безопасного плавления продукта. Так вы сохраните все полезные свойства.

Топка нектара в стеклянной банке

Для этого вам нужно поставить бутыль с продуктом возле батареи или камина. Следите, чтобы было не очень горячо. Вам придется несколько р

Как растопить засахаренный мед. Распускание кристаллизовавшегося меда

Полезный и вкусный натуральный продукт, коим является мед, со временем неизбежно кристаллизуется. Чтобы вернуть ему первоначальный вид, его необходимо растопить.

Кристаллизация меда

Кристаллизацией или засахариванием меда называют постепенный процесс его перехода из жидкого в твердое состояние. В упрощенном виде мед представляет собой перенасыщенный раствор фруктозы и глюкозы.

Частицы фруктозы остаются в жидком состоянии, а глюкоза, имеющая меньшую растворимость, начинает образовать группы кристаллов.

Поскольку кристаллы глюкозы имеют большую плотность, а следовательно и вес, они опускаются на дно посуды с медом. Именно по этой причине засахаривание меда начинается снизу, постепенно доходя до верха посуды.

Чем больше в меде глюкозы и чем меньше в нем воды, тем быстрее начинается его процесс кристаллизации.

Скорость засахаривания меда зависит также и от температуры его хранения: при температурах ниже 40 С и выше 280 С процесс кристаллизации меда практически не наблюдается, в то время, как 150 С является самой оптимальной температурой для его засахаривания.

Как ни парадоксально звучит, но чем чаще мед перемешивать, тем быстрее он засахарится, поскольку при этом будет происходить образование новых центров кристаллизации.

Распускание меда

Кристаллизовавшийся натуральный мед в полной мере сохраняет все свои лечебные и вкусовые качества, поэтому если вам комфортнее и привычнее употреблять в пищу жидкий мед, его необходимо распустить – вернуть в жидкое состояние.

Самым распространенным способом распускания меда является щадящий нагрев, заключающийся в его постепенном нагревании до температуры не выше 45-500 С.

При более высоких температурах происходит разрушение многих ферментов и биологически активных веществ меда, а простые сахара, входящие в его состав, и вовсе превращаются в карамель.

Способ первый

Понадобятся две кастрюли разного размера, причем меньшая кастрюля не должна «проваливаться» в большую, а цепляться своими ручками за ее стенки.

Налив в большую кастрюлю воды столько, чтобы она не доставала до дна меньшей емкости, собранную конструкцию водяной бани поставьте на огонь.

После закипания воды в большой кастрюле в меньшую посуду постаьте стеклянную банку с засахарившимся медом. Для распускания меда объемом 1 л обычно достаточно 10-15 минут.

Чтобы сделать процесс нагревания меда более мягким, в кастрюлю меньшего размера можно налить воду. При этом время растапливания меда увеличится вдвое-втрое.

В процессе распускания меда периодически его перемешивайте.

Способ второй

Набрав в кастрюлю воды столько, чтобы ее уровень был немного ниже верхнего края банки с медом, поставьте ее на небольшой огонь.

Чтобы оградить дно банки от теплового контакта с дном кастрюли, разместите между ними импровизированную подставку, например, металлическую сетку для мытья посуды.

В процессе нагревания воды в кастрюле необходимо обеспечить контроль за ее температурой, используя термометр. Вода не должна быть горячее 500 С.

Время, необходимое для распускания 1 л меда, будет составлять примерно 5-7 минут. Как и в предыдущем способе, во время растапливания мед нужно периодически перемешивать.

В конце-концов, банку с засахарившимся медом можно поставить в любом месте с подходящим тепловым режимом: у батареи центрального отопления, на печке, в бане или сауне.

Через несколько часов или дней (в зависимости от температуры воздуха) кристаллы глюкозы растопятся и мед станет жидким.

Приятного вам аппетита!


Кристаллизация мёда | Пчеловодство выходного дня

Основные составные компоненты созревшего цветочного мёда – фруктоза, глюкоза и вода, составляющие 90-95% его общей массы. В зависимости от их соотношения между собой в значительной степени будет зависеть характер процесса кристаллизации.
Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в данном образце мёда, тем большая вероятность выпадения её кристаллов.
Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый и др.) могут не кристаллизоваться некоторое время, а мёд с белой акации – в течение нескольких лет.
Отношение фруктоза / глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости мёда и силы пчелиной семьи, вида нектароноса и погодных условий. В 1981 г было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате меда этого года меньше кристаллизовались, а многие оставались в жидком состоянии до двух лет.
В мёде содержаться и другие сахара (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафиноза и др.), органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, при содержании 6-9% её в мёде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2-3% – быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.)
Мелецитоза сама может выпадать в мёде в виде кристаллов, поэтому при высоком её содержании наблюдаются хлопьевидные кристаллы. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в мёде в незначительных количествах и существенно не влияют на кристаллизацию.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Меда, пропущенные через фильтры из песка или специальных сортов глины, не имеют белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен и длительное время не кристаллизуются из-за отсутствия центров кристаллизации.
В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах – α – глюкоза и β – глюкоза, проявляющих различные физические свойства.
В результате кристаллизации α – глюкозы уменьшается содержание свободной воды в мёде, β – глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 150С) и при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы α – глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях мёда наблюдается повышенное содержание β – глюкозы.
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость – воздух или жидкость – твёрдое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой мёда отдаёт или воспринимает пары воды из воздушного пространства. В результате в тонком поверхностном слое возникают участки перенасыщенности глюкозой и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого вещества. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы.
Плотность кристаллов α – глюкозы составляет 1,54, а плотность мёда колеблется от 1,45 до 1,40 в зависимости от содержания воды и вида мёда. Поэтому у падевого, верескового и некоторых других медов зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т.е. мёд как бы кристаллизуется сверху вниз.
У других медов из-за низкой плотности зародившиеся кристаллы падают вниз и там происходит их дальнейший рост. Мёд может закристаллизоваться полностью или частично. Во втором случае кристаллы глюкозы в процессе хранения укрупняются.
При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой в основном глюкозу (68,5%). Этот слой кажется не очень сладким, поскольку глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мёд, где содержится 48% глюкозы.
При длительном хранении мёда кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, поскольку границы раздела жидкость – воздух нет. Однако и в сотах меда с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (рапсовый, подсолнечниковый) при пониженных температурах кристаллизуется.
При повышении температуры до 30-350С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении они укрупняются и выпадают на дно сосуда.
Сахарные меда имеют сходный с натуральными химический состав. Поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в них таким же образом.
При полной кристаллизации цвет мёда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску, а межкристальная жидкость, концентрируя все красящие вещества, а также продукты разложения фруктозы обладает более тёмной окраской.
Кристаллизация мёда – естественный процесс и не изменяет пищевые, биологические и лечебные свойства этого продукта.
В зависимости от размера кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного мёда: крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5мм, мелкозернистый – кристаллы размером от 0,5мм до 0,04мм и салообразный – кристаллы размером 0,04мм и меньше.
По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.
Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать меда с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.
На основании рассмотренного материала можно предложить ряд практических рекомендаций и советов для пчеловодов.
Мёд при длительном хранении находится в жидком или закристаллизованном состоянии – в зависимости от его ботанического происхождения и химического состава. Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его пищевые, биологические и лечебные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро кристаллизоваться. Наиболее быстро мёд кристаллизуется при 10-150С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от числа центров кристаллизации.
Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлаждённый до 140С, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 40С на 12-24 час., а затем при 140С выдерживают 10-12 дней. В результате получается мелкозернистая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются мёд «тает во рту».
При хранении мёда после откачки в комнатных условиях кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в виде крупных агломератов. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при расфасовке и последующем хранении. Перемешивание мёда, а также резкие колебания температуры ускоряют процесс кристаллизации глюкозы.
Минимальная температура, требующаяся для полного растворения закристаллизованного мёда, равна 350С, а для некоторых видов необходима более высокая – не ниже 450С.
Более светлый по сравнению с мёдом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревших медов с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Хранение мёда с таким слоем при комнатной температуре это устраняет.
Выделение межкристальной, более тёмной по цвету по сравнению с мёдом, жидкости не является пороком длительно хранившегося мёда и легко устраняется при его перемешивании.
Вопросы, связанные с кристаллизацией мёда очень интересуют и его потребителей. Действительно, товарный вид мёда и, соответственно, покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием мёда и, как следствие, – внешним видом. Опыт показывает, что наибольшим спросом на рынке пользуется мёд в жидком состоянии. Более того, многие покупатели придерживаются твёрдого убеждения, что если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Другие просто не любят крупные кристаллы, считают, что они делают мёд грубее для восприятия.
Анализ покупательского спроса показывает, что из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется салообразный или крем – мёд. Он имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазываются ножом.
Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объёму. Мёд же незрелый, с повышенной влажностью, кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда вызывает сомнение в его зрелости.
Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мёд небольших количеств кристаллизованного мёда, получают крем – мёд. Самый простой метод получения крем – мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-280С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9/1, причём для этого выбирают «затравку», т.е. мёд с возможно мелкими кристаллами. Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введённых кристаллов не будет расплавлен. При перемешивании следует избегать образования в массе мёда пузырьков воздуха. После перемешивания мёд оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 140С. В течение 10-15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.
Основным недостатком этого метода является чрезмерная твёрдость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов.
Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического мёда в крупной таре – бидонах и ёмкостях, предназначенного для длительного хранения.
Для получения кристаллизованного мёда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности мёда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности мёда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри мёда пузырьков воздуха.
В практике применяют два основных метода получения мягкого мелкозернистого мёда.
Первый метод состоит из двух этапов. На первом этапе контролируемая кристаллизация проводится, как было описано ранее. Мёд, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших ёмкостях при температуре 140С. Затем, на втором этапе, ёмкости помещаются в тёплое помещение с температурой 280С до тех пор, пока мёд немного размягчится. После чего в мёд вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов. Нагревание в тёплом помещении с последующей фасовкой также даёт удовлетворительные результаты, так как движение слегка подогретого мёда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов. Очень важно следить за тем, чтобы температура мёда во время обработки не поднималась выше 280С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.
Второй метод предписывает перемешивание мёда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 200С). Для этого процесса можно использовать те же ёмкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска мёда. Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два- три дня мёд готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести.
Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого мёда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создаёт риск насыщения воздухом и образования пены. Следовательно, требуется использовать мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погружённой в мёд.
Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.
Мёд, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в мёде.
Главный недостаток продукта, получаемого этими способами – его нестабильность при повышении температуры. При хранении в течение нескольких месяцев при температуре выше 200С на поверхности образуется жидкий слой. Это разделение на жидкую и кристаллизованную часть происходит быстрее в медах с большей влажностью и при температуре хранения 250С и выше. Рекомендуется применять описанные способы получения крем – мёда при производстве мёда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 200С.
Во всех трёх способах получения мелкокристаллического мёда большое значение имеет выбор «затравки». Она должна быть с очень мелкими кристаллами. Используя имеющийся мелкокристаллический мёд в соотношении 1 / 9, поэтапно возможно довести количество мёда, идущего на «затравку», до требуемого.
Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мёд, всегда будут иметь преимущество перед теми, у кого такой же мёд, но с крупными или средними кристаллами. Такая продукция всегда предпочтительнее для розничной продажи, как пользующаяся повышенным спросом покупателей, так как мелкокристаллический мёд легче распускается.

Поделитесь, пожалуйста, ссылкой в Вашей любимой социальной сети:

Читайте также

Кристаллизация мёда – правда и мифы

Вопрос кристаллизации мёда очень часто поднимается в пчеловодных кругах. Потребителей волнует должна ли натуральная сладость кристаллизироваться, каковы сроки кристаллизации мёда, почему они отличаются у разных сортов и что же вообще такое кристаллизация? По этому поводу распространено множество мифов и предубеждений, от которых следует избавиться, если вы нацелены на покупку действительно качественного пчелопродукта.

Что такое кристаллизация мёда?

Так что же представляет собой процесс кристаллизации и от чего он зависит? Кристаллизация – это естественный процесс перехода вещества из одного физического состояния – жидкого - в другое – более твёрдое, кристаллическое. При этом полезные свойства продукта полностью сохраняются. Кристаллизация – это полностью природный процесс. Скорее поводом для сомнения будет тот факт, что при длительном хранении продукт не кристаллизируется. Это говорит о том, что перед вами фальсификат, незрелый мёд или разбавленный продукт.

В зависимости от размеров образующихся кристаллов различают:

  • салообразную консистенцию - мёд становится однородной густой массой, где кристаллы практически не видны;
  • мелкозернистую консистенцию – формируются кристаллы размером до 0,5 мм;
  • крупнозернистую консистенцию – размер кристаллов более 0,5 мм.

Мёд по большей части представляет собой смесь природных сахаров - глюкозы, фруктозы, сахарозы. Мёд кристаллизуется, когда глюкоза оседает в общей массе продукта в виде кристаллов. Отсюда и пошло название процесса. Хотя в народе чаще всего говорится, что мёд засахарился или сел.

Что влияет на кристаллизацию мёда?

Время кристаллизации мёда зависит одновременно от нескольких факторов:

  • соотношения сахаров в мёде;
  • доли воды в составе;
  • вида медоносов, с которых пчёлы собирали нектар;
  • условий хранения мёда;
  • ферментации мёда.

Самым важным фактором, влияющим на процесс кристаллизации, является соотношение глюкозы и фруктозы в пчелопродукте. Дело в том, что глюкоза легко кристаллизируется, а вот фруктоза не кристаллизируется вообще. В медах, где содержание фруктозы очень высоко, она обволакивает кристаллы других сахаров, приостанавливая процесс кристаллизации. Если содержание глюкозы в мёде достаточно низкое – 30% и менее – мёд может не кристаллизироваться до года при подходящих условиях хранения.

Также на ход кристаллизации влияет водность мёда, то есть доля воды в составе пчелопродукта. Если соотношение воды и количества глюкозы больше, чем 2:1, мёд будет быстрее кристаллизироваться. Если это соотношение меньше, чем 1,7:1, существует большая вероятность, что мёд будет долго оставаться в жидком состоянии. Но опять-таки здесь следует учитывать все факторы, потому что даже один и тот же сорт мёда с приблизительно одинаковым соотношением сахаров, но собранный на разных пасеках, может разительно отличаться. Отличаться будут и сроки кристаллизации сладости.

Процесс кристаллизации может разниться в зависимости от того, нектар каких медоносных растений был собран пчёлами. К примеру, мёд с цветов одуванчика кристаллизируется в течение нескольких дней, максимум недели. Быстро засахарится рапсовый, горчичный, эспарцетовый и многие другие сорта мёда. А вот мед, собранный с белой акации или кипрея, может не кристаллизироваться весь сезон. При правильных условиях хранения кристаллизация липового и гречишного медов тоже может затянуться.

Пчёлы сохраняют мёд в улье при температуре от 20 до 30°С. При этом пчелопродукт всегда остаётся в жидком состоянии. Исключение составляет рапсовый мёд, который кристаллизируется даже в сотах, поэтому его нужно откачивать полностью, иначе пчёлы просто не смогут перезимовать. При температуре выше 20°С и ниже 4°С мёд практически не кристаллизируется. Оптимальная температура для кристаллизации составляет 15°С. При температуре ниже 4°С увеличивается вязкость мёда и на 10% уменьшается его объём. При температуре выше 27°С кристаллы глюкозы частично растворяются и мёд становится более жидким. При этом стоит заметить, что перепады температур ускоряют процесс кристаллизации, поэтому, если вы хотите замедлить процесс, не надо резко менять условия хранения продукта после прочтения этой статьи. При правильном хранении – в сухом прохладном помещении в закрытой ёмкости мёд может достаточно долго не кристаллизироваться.

Сроки кристаллизации также зависят от ферментативных способностей пчёл. Ферментация мёда предполагает обогащение собранного пчёлами нектара ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т.п. Чем сильнее пчелиная семья, тем больше у неё ферментативная способность. Недостаточное насыщение ферментами влияет на качество мёда. Кроме того выявлено, что мёд более сильных семей кристаллизируется медленнее.

Даже если вы учтёте все вышеуказанные факторы, предсказать, когда мёд кристаллизируется практически невозможно, в процессе участвует слишком много переменных. Главное, развеять для себя самый главный миф о кристаллизации, потому что этот процесс говорит исключительно о натуральности пчелопродукта.


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.