Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как проверить диастазное число меда в домашних условиях


Диастазное число меда липового - Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины — медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда — что это такое?

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионовДиастазное число ед. Готе
Амурская5,0
Алтайский край10,0
Башкирская10,0
Белгородская18,0
Брянская14,0
Бурятия18,7
Владимирская11,0
Вологодская10,0
Волгоградская10,0
Воронежская12,0
Нижегородская8,0
Дагестан10,0
Ивановская6,0
Иркутская16,0
Кабардино-Балкария10,0
Калужская16,0
Калининградская17,0
Калмыцкая6,4
Карельская15,0
Кемеровская17,0
Костромская10,0
Кировская12,9
Свердловская14,4-31,8
Северная Осетия14,6
Смоленская20,0
Ставропольский край13,7
Тамбовская10,0
Томская23,0
Тульская18,0
Тюменская19,0
Удмуртия12,0
Ульяновская6,4
Хабаровский край8,3
Челябинская10,5
Ингушетия6,0
Читинская10,0
Чувашская обл.5,0
Красноярский край6,4
Курганская10,8
Ленинградская10,8
Марийский авт. округ6,5
Мордовия10,8
Московская17,9
Омская10,0
Новосибирская8,0
Оренбургская10,0
Орловская13,0
Пензенская18,7
Пермская10,0
Приморский край8,3
Псковская10,2
Ростовская17,9
Рязанская10,0
Саратовская1,1-4,4
Липецкая1,1-4,4
Башкирия14,4-31,8
Сахалин14,0
Киргизия20,0-30,7
Одесская6,8-8,7
Донецкая6,8-8,7
Павлодарская9,0
Казахстан10,0
Белоруссия10,0
Прибалтика5,0-10,0
Молдавия10,8
Таджикистан12,8
Армения10,8
Туркмения6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Мед — это вкусно и полезно, им рекомендуют заменять сладости, используют и в лечебных целях. Но, как и любой продукт, мед может быть поддельным, невкусным и даже опасным. Можно ли найти в магазинах качественный мед? Выясняли специалисты в лаборатории!

На экспертизу отправили образцы следующих брендов: «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод», Darbo.

Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Натуральный мед, собранный преимущественно с цветов липы. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

По показателю "диастазное число" не соответствует липовому меду (отклонение, с учетом неопределенности метода испытаний, небольшое). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Не соответствует требованиям к меду монофлорному липовому по диастазному числу и массовой доле пролина. Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.

Не соответствует требованиям безопасности по массовой доле 5-гидроксиметилфурфураля (свидетельствует о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда). Соотношение массовых долей фруктозы к глюкозе не соответствует характерному для натурального меда. Придуманное название "Цвет липы" вводит потребителей в заблуждение, т.к. по результатам испытаний мед не является монофлорным липовым медом (по результатам пыльцевого анализа и диастазному числу).
Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.

Мед или яд?

Покупатели в первую очередь думают о качестве и вкусе меда, но все это не имеет значения, если товар способен навредить здоровью. Одним из показателей безопасности для меда является массовая доля 5-гидроксиметилфурфураля (ГМФ).

Гидроксиметилфурфурал — это промежуточный продукт химического разложения сахаров. Он образуется при хранении (в том числе, в сотах), нагревании меда, обработке пчел от болезней. Его повышенное содержание говорит о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда.

В меде «Призвание — пчеловод» уровень ГМФ оказался повышен. Это стало одной из причин внесения меда образца в Черный список «Росконтроля».

Еще одна опасность — антимикробные препараты нутрифуранового ряда, которые могут использоваться в пчеловодстве. Их остаточные количества, точнее, метаболиты, также были найдены в образце «Призвание — пчеловод» (0,00123 мг/кг).

Как вас обманывают на ярмарке. Проверяем качество меда

Мед или не мед?

Покупая мед в магазине, мы всегда сомневаемся: натуральный ли он? Сделан ли с соблюдением всех необходимых сроков и технологий? В лабораторных условиях можно оценить несколько параметров, которые дадут ответ на этот вопрос. И, как показала практика, оценка далеко не всегда оказывается высокой.

Показатели натуральности меда:

  • массовая доля воды;
  • массовая доля редуцирующих сахаров, в том числе, фруктозы и глюкозы;
  • соотношение массовых долей фруктозы и глюкозы;
  • массовая доля мальтозы;
  • массовая доля сахарозы;
  • диастазное число;
  • массовая доля пролина.

Для справки:

Диастазное число показывает количество фермента диастазы на единицу объема продукта. Оно зависит от количества фермента, который пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мед. Это основной показатель натуральности, зрелости и биологической активности меда, впоказывает степень его ценности как лечебного продукта. Чем он выше, тем лучше мед.

Глюкозы больше, чем фруктозы (что не характерно для меда) в «Призвание — пчеловод».

Диастазное число низкое у образцов «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод».

Еще один параметр, на который обращают внимание эксперты, — массовая доля пролина. Она является важным показателем зрелости и фальсификации меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем низкое. Из проверенных образцов, только в одном пролина совсем мало — это «Медовая Кубань». Больше всего пролина оказалось в образце Darbo.

Массовая доля воды — характерная для меда у всех проверенных образцов. Мальтозы и сахарозы не обнаружено ни в одном меде.

Какой чай пить с медом?

За выявленные нарушения «Пчелкин мед» добавлен в Список товаров с замечаниями.

А «Медовая Кубань» за совокупность нарушений добавлен в Черный список «Росконтроля».

Липа или не липа?

На основе диастазного числа и содержания в меде пыльцевых зерен можно дать ответ на главный вопрос — имеет ли право протестированный мед в принципе называться липовым. «Медовая Кубань» и «Призвание — пчеловод» не отвечают требованиям к натуральному липовому меду.

  • «Медовая Кубань» — из-за того, что диастазное число и массовая доля пролина, о чем мы писали выше, оказались ниже норматива.
  • «Призвание — пчеловод» — не соответствует наименованию по содержанию пыльцевых зерен липы (в нем их всего 20%).

Остальные протестированные образцы показали средние, но в целом укладывающиеся в требования стандарта, результаты (должно быть не менее 30% липы).

Органолептические свойства у протестированных образцов оказались в целом хорошими. Специалисты отметили слабый аромат у образцов «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», «Призвание — пчеловод». Вкус у всех сладкий, приятный.

Подведем итог!

По результатам испытаний можно рекомендовать к покупке мед «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», Darbo.

Образец «Пчелкин мед» добавлен в Список товаров с замениями.

«Медовая Кубань» и «Призвание — пчеловод» оказались в Черном списке «Росконтроля».

ТоварОценка

mens-recipes.ru

Про диастазное число в меде


Продолжаю разбор мифов о меде. На этот раз достанется диастазному числу.
Это мои статьи из Дзена часть 1, и часть 2.

От пчеловодов, продавцов меда и продвинутых покупателей часто слышу о значимости диастазного числа в меде, что чем больше его, тем мед полезнее.

В качестве первоисточника приводится видеолекция проф. Жданова В.Г. «Шокирующая правда о мёде!».

Что такое диастаза?

Пчелы собирают нектар с цветов для того, чтобы сохранить на зиму запас энергии.

Поэтому пчелы стремятся по максимуму переработать нектар в наиболее быстро высвобождающее энергию вещество – мед.

Для этого крупные молекулы углеводов из нектара, такие как крахмал, пчелы стараются расщепить на более мелкие: глюкозу и фруктозу. И для этого добавляют в нектар фермент расщепляющий крахмал: диастазу.

Диастазное число исчисляется в единицах Готе. Одной единице соответствует 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда при температуре 40 градусов по Цельсию.
Собственно это все, что может сделать диастаза – расщепить крахмал.

Если говорить о пользе диастазы вообще, то, как у любого лекарственного средства, у нее есть показания и противопоказания. Показаниями к назначению диастазы, продающейся в аптеках являются некоторые нарушения в пищеварении. Например, недостаток вырабатываемой человеческим организмом собственной диастазы и, как следствие, плохое усвоение содержащих крахмал продуктов.

Посчитаем: 1 единица Готе содержащаяся в 1 грамм меда сможет разложить 0.015 грамм чистого крахмала. А чайная ложка меда (около 10 грамм) содержащая легендарные рекламируемые проф. Ждановым 50 единиц Готе сможет расщепить 7,5 грамм чистого крахмала или примерно 15 грамм пшеничного хлеба.

То есть даже такое, далеко зашкаливающее количество фермента все равно не будет достаточно, для больного недостаточностью ферментов человека.

Обычный мед в среднем, в зависимости от области, будет показывать 10-25 единиц и это нормально.

(с) Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.

Что же реально показывает диастазное число в меде и зачем его проверяют стандартной экспертизой?

А вот в качестве показателя длительности и правильности хранения меда, а также в качестве одного из индикаторов подделки, диастазное число вполне подходит.

Дело в том, что активность ферментов со временем снижается, есть даже такое понятие как период полураспада ферментов. Возьмем данные таблицы зависимости полураспада от температуры.

Так вот при рекомендованной температуре хранения по ГОСТу- не выше 20 градусов по Цельсию, период полураспада диастазы – 1480 дней, то есть через 4 года при такой температуре активность этого фермента снизится в двое.

Если же закристаллизовавшийся мед нагреть до 50 градусов, чтобы он стал жидким и красивым, то период полураспала диастазы будет всего 5 дней. А если перегреть до 80 градусов – 1,2 часа и половина диастазы пропадет.

Так что единиц Готе в меде ниже нормы может свидетельствовать о нагреве меда и попытке выдать старый мед за свежий. Также это может означать, что данный мед получен с помощью кормления пчел сахаром, в котором нет крахмала, и выделение фермента его разрушающего пчелам не понадобилось. Но если диастазное число в пределах нормы, то подобные выводы будут необоснованны. Не значит также, что если диастазное число в меде очень большое, то и остальных ферментов тоже много. Это значит, что в данных условиях данный набор медоносов выделял в нектаре много крахмала и данная пчелиная семья его активно перерабатывала.

Еще один миф про диастазу: чем севернее собран мед тем больше в его диастазное число .

От того же проф. Жданова пошел миф о зависимости: чем севернее собран мед – тем диастазное число больше.

Вернемся к таблице минимальных значений диастазного числа по областям СССР.

Смотрим по меридиану: Краснодарский край – 10,0, Ростовская обл. - чуть менее 17,9, Воронежская – 12,0, Московская - опять около 17,9, Псковская - около 10,2, Ленинградская- 10,8.

Ни какой закономерности увеличения с юга на север не наблюдается.

Но это минимальное, может среднее увеличивается?

Исследование научно-исследовательского института пчеловодства, г. Рыбное, Рязанской обл.( «Пчеловодство» №10, 1984 год )

Например, здесь данные отдельно по сортам меда, чтобы исключить фактор разной флоры в разных регионах:

Максимальная активность показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.

Широта Минска - 53°53, широта Рязани 54.62. - Рязань севернее на градус, а диастазное число меньше в 4 раза.

Распределение диастазного числа в липе по регионам также не говорит о закономерности увеличения в северном направлении: Саратовской и Липецкой областей, (53 градуса) составило 1,1—4,4 ед. Готе. Липовые меда Приморского края (45 градусов) имели значение этого показателя 6,3—9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей (56 градусов)— от 14,4 до 31,8 ед.

Так что нет подобной закономерности: чем севернее, тем диастазное число выше.

Есть зависимость этого показателя от набора медоносов в конкретной местности, есть зависимость от соотношения тепла и влаги на данной территории вообще и в конкретный год в частности. Наблюдается зависимость от породы и даже от силы пчелиной семьи.

От множества показателей, но корреляции с широтой не наблюдается.

Так что это 100% миф.

Чего добились распространители мифа о пользе высокого диастазного числа в меде?

Кроме оригинального маркетингового хода добились того, что производители медовых фальсификатов начали добавлять в свой продукт диастазу, благо продается она в аптеках без рецепта. А то, что произведена она не пчелами, а плесневыми грибами – в обычных лабораториях не проверяется.

Использованные источники:
«Пчеловодство» №10, 1984 год
Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.
ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества
Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. снем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011

cergey-p.livejournal.com

О диастазном числе мёдов — Пасека-онлайн. Сайт любителей пчеловодства


Диастаза - фермент, способствующий разложению крахмала. Интерес к нему обусловлен тем, что диастазный тест служит показателем натуральности и качества меда.

По вопросу о происхождении диастазы в медах имеются неодинаковые суждения. Готе (1914) считает, что ферменты в основном попадают в мед от пчел и, возможно, в небольшом количестве из пыльцы, Филлипс не нашел амилазы в содержимом пищеварительного тракта пчел и придерживается мнения, что вопрос о происхождении диастазы в меде остается открытым. Он склонен считать, что источник диастазы пыльцевые зерна. Уайселл и Фриборн (1929), установили положительную корреляцию между диастазной активностью и содержанием, пыльцы в меде и предположили, что источником ферментов является пыльца  Nokia 6700 .

Однако эти авторы не смогли получить высокую ферментативную активность вытяжки из пыльцы. Фиге (1932), в противоположность другим исследователям считает, что основным источником диастазы должен быть нектар, а пчелы добавляют только небольшую часть фермента. Браунсдорф (1932) колебания диастазы в «сахарном» меду объясняет воздействием нескольких факторов, включающих породу пчел, силу семьи, которые влияют на качество переработки запасов корма. Он полагает, что диастаза попадает в мед, как из нектара, так и от пчел. Позднее Бартельс и Фаутц (1933) не обнаружили никакой зависимости между количеством пыльцы и содержанием диастазы и предположили, высокая окружающая температура воздуха является причиной низкой диастазной активности медов. Веймер (1933) рассчитал, что только 1,5—2,5 % диастазы попадает; из нектара, 0,25 - 0,75 % — из пыльцы, а остальное количество от пчел. Аммон (1949) на основании сходства между диастазом меда и наличием диастазы в «сахарном» меду заключил, что источником диастазы являются пчелы. Ринаудо и др. (1973) имеют аналогичное мнение по этому вопросу.

Существует несколько методов определения диастазной активности. В нашей стране стандартизирован метод Готе, основан на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом; то есть числом миллилитров 1 %-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр, раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Чувствительность диастазы к нагреванию позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. При нагревании ферменты, и другие ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются.

Влияние температуры на инактивацию диастазы изучали многие исследователи, Согласно большинству сообщений, диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50 °С; при 60 °С и выше разрушение фермента ускоряется. Имеются также сведения, что долговременное хранение меда при низких температурах, как и нагревание, снижает диастазное число.

Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Согласно требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный», диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Кроме того/ действуют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», которыми руководствуются мясомолочные и пищевые контрольные станции, а также ветеринарные лаборатории при продаже меда на рынке. Правила включают каталог значений диастазного числа для натурального меда по республикам нашей страны, краям, областям, Значение диастазного числа для разных регионов указано в пределах от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания значений обусловлены различными медоносными условиями, почвенными, климатическими и другими факторами.

Числовое значение диастазного числа в медах зависит от многих факторов. По сообщениям ряда авторов, большое влияние на него оказывают породные особенности пчел. Так, в соответствии с данными И. Бальжекаса (1974), мед, полученный от местных пчел, отличается от медов кавказских, краинских и итальянских пчел не только цветом, ароматом, вкусом, но и рядом физико-химических показателей, в том числе значением диастазного числа, которое в меде от местных пчел было больше на 2,6— 9,0 ед. Готе. По мнению автора, различия в составе и свойствах меда получаются в результате того, что пчелы разных пород предпочитают посещать различные растения и что каждая порода имеет свою специфику в переработке нектара.

И. С. Загаевский (1981) приводит данные, подтверждающие зависимость диастазного числа от вида нектароносов и силы семей. В гречишном меде, полученном от сильных семей, диастазное число составило 48,2, в подсолнечниковом— 39,6 ед. Готе, В меде от семей средней силы дйастазное число гречишного меда было 36,8 и подсолнечникового — 27,5 ед. Готе. Диастазное число медов, полученных от слабых семей, составляло соответственно 9,3 и 6,5 ед. Готе. При этом автор отмечает всегда более низкие значения подсолнечникового меда, чем гречишного. Различия между диастазной активностью меда от семей неодинаковой силы можно, по мнению автора, объяснить тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчелы из сильных и средних семей выделяют больше диастазы, чем из слабых.

В. Г, Чудаков (1966) считает, что нa диастазное число влияют ботаническое и географическое происхождение медов, условия произрастания медоносов, примесь пади, длительность хранения медов и др. К числу других известных наиболее важных факторов, влияющих на величину диастазного числа меда, относятся погодные условия я во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия хранения и способы переработки.

В Институте; пчеловодства в 1979—1983 гг., проведены исследования значений диастазного числа более чем в 80 различного ботанического, происхождения. Образцы монофлерных медов с липы были получены из Башкирии, Приморского и Краснодарского краев, Оренбургской,Тульской, Липецкой, Пермской и других областей; большая часть белоакациевых медов — из Молдавии; эспарцетовые — из Киргизии, Казахстана, Краснодарского края. Донецкой, Одесской и Чимкентской областей; подсолнечниковые меда — из Саратовской, Куйбышевской, Херсонской, Тамбовской областей и Краснодарского края; вересковые - из Прибалтики; донниковые — из Омской, Тюменской и Калужской областей; гречишные — в основном из областей Центральной зоны европейской части страны; красноклеверные — из Прибалтики и Рязанской области.

Монофлерность всех образцов контролировалась органолептическими показателями — изучались общая и активная кислотность, зольность, удельная электропроводность. Были определены видовой состав и количественное соотношение, пыльцевых зерен в осадке меда.

Активность диастазы определяли 41 по методике, изложенной в ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный». Колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи довольно значительны (табл.).

 

Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения; показателя от места получения образца. Так, диастазное число медов с липы, полученных из Саратовской и Липецкой областей составило 1,1 —4,4 ед. Готе. Приморского края имели значение этого показателя 6,3-9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей — от 14,4 до 31,8

Эспарцетовые меда Киргизии отличались максимальным значением диастазного числа 20,0—30,7 ед. Готе; образцы медов с того же растения, полученные из Одесской и Донецкой областей, имели значение показателя 6,8—8,7 ед.

Высоким средним значением диастазного числа характеризовались гречишные мёда 26,4 ед. Готе. Максимальная активность показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.

Сравнительно невелик разброс значений диастазного числа у вересковых медов Прибалтики (среднее значение 27,0 ед. Готе).

Диастазное число медов с белой акации оказалось самым, низким по сравнению с этим показателем в медах с других растений (среднее значение 6,3 ед. Готе). В разные годы исследований в нашем распоряжении - находились меда из Молдавской ССР. Поэтому имелась возможность проанализировать значение диастазного числа по годам, Колебания показателя в пределах одного года невелики: в 1981 г. они составили 4,1-5,3, в 1982 - 4,6-5,4 ед. в 1983 - 10,3-10,5 ед. Готе.

Таким образом, среди натуральных доброкачественных медов встречаются образцы с низким от природы диастазным числом. Для подтверждения натуральности этих медов компетентные организации должны проводить дополнительные исследования показателей качества, такие как определение оксиметилфурфурола, оптической активности, сахарозы, восстанавливающих сахаров и другие.

Научно-исследовательский институт пчеловодства, г. Рыбное Рязанской o6л. Журнал Пчеловодство

 

Источник: http://www.beekeeping.orc.ru/

 



Похожие статьи:

naceka-online.ru

Пчелиный мёд - вечный продукт: ladstas — LiveJournal

Настоящий пчелиный мёд не имеет сроков давности

Какой химический состав меда?

Собранный пчелами нектар цветущих растений и переработанный в мед называется натуральным цветочным медом.

В меде содержится более 300 различных веществ и зольных элементов. Основной составной частью его являются углеводы: глюкоза и фруктоза, в меньшей степени сахароза.

В состав меда входят некоторые ферменты: ин-вертаза, диастаза, каталаза и др.

Мед включает в себя ряд органических кислот: яблочную, лимонную, щавелевую, молочную, винную, аскорбиновую, фолиевую.

Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами. В составе белков меда более 20 аминокислот.

Витамины — содержатся группы В, а также К и Е.

В меде обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений. Так, в 1 г меда содержится до 3 тыс. зерен пыльцы.

В меде обнаружено 37 наименований зольных элементов (микроэлементы).

Красящие вещества содержатся в небольшом количестве. Их состав зависит от ботанического происхождения собранного нектара и географического расположения медоносных растений.

Какие требования предъявляются к пчелиному меду?

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям:

1. Вода, не более 21%.

2. Инвертированный сахар (глюкоза и фруктоза) — 82%.

3. Сахароза (тростниковый, свекловичный), не более 6%.

4. Диастазное число (ед. Готе), не менее 7 ед.

5. Зольные вещества — 0,1—0,5%.

6. Удельный вес, не менее 1,409 г/см.

7. Механические примеси — не допускаются.

8. Оксилметилфурфурол — не допускается.

Для меда с белой акации и хлопчатника допускаются отклонения по сравнению с другими медами. Так, диастазное число для белой акации не менее 5 ед. Готе, инвертированный сахар — 76%, сахароза — не более 10%.

Снижение требований к меду с белой акации свидетельствует о том, что он уступает по некоторым качественным показателям другим цветочным ме-дам.

По органолептическим показателям требования для меда следующие:

1. Цвет — от бесцветного до коричневого, преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового;

2. Аромат — специфический, чистый, приятный, от слабого нежного до сильного.

3. Вкус — сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).

4. Консистенция — сиропообразная до кристаллизации, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.

5. Кристаллизация — от мелкозернистой до крупнозернистой.

Качественный мед не должен пениться, а также не должен содержать кусочков воска, трупов пчел и других посторонних примесей.

Все требования к качеству меда изложены в ГОСТ 19792-87.

В какой таре можно хранить мед?

Лучшей тарой для хранения меда являются стеклянные банки, эмалированная посуда и пластмассовая посуда для пищевых продуктов с плотно закрывающимися крышками.

Хорошо хранится мед в алюминиевых (молочных) флягах, емкостях из нержавеющей стали с резиновыми уплотнительными кольцами.

Для длительного хранения меда в больших количествах часто используют липовые и буковые бочки. Хранят мед при температуре не выше 20°С. Срок хранения — 2 года.

От чего зависит кристаллизация меда?

Откачанный мед кристаллизуется за 2—3 месяца. Отдельные виды меда (например, с белой акации) долго хранятся в жидком виде. Мед в сотах, запечатанный восковыми крышечками, длительное время находится в жидком виде. Однако он в сотах может также кристаллизоваться (например, подсолнечный или мед с люцерны).

Кристаллизация меда зависит от наличия в нем мелких зародышевых кристаллов, которые пчелы переносят в улей. Эти кристаллы образуются при подсыхании нектара в цветках в засушливые годы. Поэтому в такие годы мед кристаллизуется чаще, чем в годы с нормальной влажностью.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Мед, содержащий повышенное количество глюкозы, кристаллизуется быстрее.

Центром кристаллизации могут быть и пыльцо-вые зерна, всегда содержащиеся в меду.

В старых сотах кристаллизация идет быстрее, чем в свежеотстроенных. Остающиеся в старых сотах от предыдущих откачек меда кристаллы могут вызвать кристаллизацию меда в течение 2—3 месяцев. Такие кристаллы остаются в сотах после предыдущей откачки меда и если эти влажные соты без отсушки пчелами были отложены на хранение.

По размерам кристаллы меда подразделяются на крупнозернистые, мелкозернистые и салообразные.

В 1927 г. сотрудник Московской пчеловодной станции А. Губин сделал вывод, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, а мелкие кристаллы формируются при быстрой садке.

Выводы А. Губина сформулированы следующим образом:

1. Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем первичных кристаллов.

2. Первичные кристаллы встречаются в запечатанных сотах. Их значительно меньше в новых сотах, чем в старых.

3. Если первичных кристаллов много, то мед кристаллизуется быстро и приобретает салообразную консистенцию.

4. При подогревании меда первичные кристаллы растворяются, кристаллизация идет долго, и мед получается крупнозернистым.

5. Минимальная температура для полного растворения меда равна 35°С.

6. Подогретый мед кристаллизуется быстрее, если в него внести некоторое количество кристаллов.

7. Кристаллы с верхних слоев меда опускаются вниз, образуя осадок, так как их удельный вес больше, чем удельный вес меда.

8. Солнечный свет вызывает крупную садку меда.

9. При размешивании меда с внесенными кристаллами садка будет мелкой.

10. Скармливаемый осенью пчелам мед должен быть подогрет, чтобы он не закристаллизовался в сотах зимой. После завершения кристаллизации мед хранят при комнатной температуре.

Если в меде много фруктозы, он скорее размягчается и разжижается при комнатной температуре, чем мед с высоким содержанием глюкозы.

Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 13—14°С. Как понижение, так и повышение температуры задерживает кристаллизацию. При низких температурах увеличивается вязкость меда, что также задерживает кристаллизацию. При температуре 27—32°С мед большинства растений не кристаллизуется.

Что означает диастазное число при исследовании качества меда?

Как уже указывалось, мед богат ферментами. Один из наиболее активных ферментов — диастаза. Этот фермент разлагает крахмал.

Активность его определяется по диастазному числу — по количеству миллиметров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда.

Чем выше диастазное число, тем активнее действует фермент диастаза в меде.

Диастазное число меда используется как показатель его натуральности.

Величина его зависит от многих факторов:

• видового состава растений, из нектара которого приготовлен мед;

• почвенных и климатических условий;

• погодных условий;

• интенсивности нектаровыделения;

• силы пчелиной семьи и других факторов. Диастазное число сильно колеблется в разные годы у одинаковых сортов меда.

В Институте пчеловодства определили диастаз-ные числа для 80 видов монофлерного меда.

Диастазные числа некоторых монофлерных медов (по данным Т.М. Русаковой)

Наименование медоноса

Диастазное число, ед.

пределы колебаний

в среднем

Липа

1,1—31,8

11,4±1,6

Эспарцет

6,2—30,7

14,6±1,9

Белая акация

2,3—10,5

6,3±0,8

Подсолнечник

8,3—37,7

17,8±3,7

Гречиха

7,8-44,4

26,4±7,5

Донник

15,2—31,0

20,4±3,0

Вереск

21,5—34,2

27,9±3,8

Клевер луговой

5,3—12,0

9,6±2,2

Как видно из таблицы, наиболее высокое диастазное число у гречишного и верескового меда, а наименьшее число у белой акации.

В требованиях ГОСТов на мед пчелиный установлено минимальное диастазное число для всех медов — 7 ед. Исключение в требованиях введено для меда белой акации — 5 ед.

Таким образом, диастазное число может лишь в некоторой степени характеризовать качество меда. Для точного определения натуральности и доброкачественности меда необходимо проводить дополнительные исследования: определять содержание ок-симетилфурфурола, сахарозы, аромат, вкус и др.

Однако с уверенностью можно сказать, что у фальсифицированного меда диастазное число будет низким.

Почему при равных условиях на одной пасеке лабораторный анализ меда с двух пчелиных семей показал неодинаковое диастазное число?

Как было сказано выше, диастазное число зависит от многих причин. Одна из основных причин, влияющих на величину диастазного числа, — сила пчелиной семьи.

Чем больше пчел участвуют в переработке нектара в мед, тем больше в каплю нектара попадает фермента диастазы.

Рабочая пчела, набрав в зобик нектар медоноса, при возвращении в улей передает его ульевой пчеле и возвращается за взятком. Ульевая пчела эту каплю нектара также передает следующей ульевой пчеле.

Чем больше пчел участвуют в передаче принесенного нектара до его складирования в ячейку сота, тем больше в нектар попадает наиболее активных ферментов, перерабатывающих нектар в мед.

Кроме того, для удаления излишней влаги из нектара ульевые пчелы переносят нектар из одной ячейки в другую, увеличивая площадь, занятую нектаром. При этом каждый раз в нектар добавляются ферменты, в том числе и диастаза.

В слабой семье количество пчел, участвующих в переработке нектара в мед, меньше, чем в сильной семье. Этим объясняются разные показания лабораторного анализа.

Почему в натуральном меде недопустимо содержание оксиметилфурфурола?

При нагревании меда свыше 45° С часть фруктозы образует оксиметилфурфурол — вещество, вредное для пчел.

Если необходимо распустить закристаллизовавшийся мед, тогда надо разогревать его только в водяной бане и следить при этом, чтобы температура воды не превысила 50° С.

Как использовать соты с закристаллизовавшимся медом?

Весной, во время первого осмотра гнезд, соты с закристаллизовавшимся медом надо отобрать из ульев, заменив их сотами с жидким медом, если они имеются в запаснике.

Когда потеплеет и пчелы будут хорошо летать, отобранные соты с севшим медом можно будет скормить пчелам. Для этого соты вносят на сутки в более теплое помещение. Затем соты распечатывают и набрызгивают в ячейки распылителем теплую воду и через сутки их ставят в ульи. При очередных осмотрах повторно обрызгивают соты теплой водой для растворения оставшихся кристаллов.

Как получается падиевый мед?

Кроме нектара пчелы при определенных условиях собирают и несут в ульи сладкую жидкость, появляющуюся на листьях некоторых видов растений. Главнейшими выделителями такой жидкости (пади) являются тли — мелкие насекомые (3—6 мм длиной), располагающиеся в большом количестве с нижней стороны листьев. Насчитывается свыше 600 видов таких насекомых (тлей). Сок растений тли используют для питания. Излишек растворенного в соке сахара тли выделяют из кишечника в виде мелких прозрачных капелек жидкости, которую называют падью.

Если пчелы находят нектар, то падь они не собирают. Но в конце лета и осенью медосбор прекращается, а численность тлей сильно возрастает, и листья некоторых деревьев сплошь покрываются каплями пади, которые пчелы охотно собирают и несут в ульи.

Наиболее часто и в большом количестве падь выделяется на белой и желтой акации, березе, боярышнике, вязе, грабе, дубе, иве, калине, крушине, ольхе, осине, орешнике, шиповнике, рябине, сосне, тополе, черемухе и др.

Падь смешивается с нектаром или ранее собранным медом. Падь содержит ядовитые для пчел вещества, которые при большой ее концентрации в меде пагубно влияют на пчел в зимний период. Па-диевый мед можно употреблять в пищу.

Какой мед полезнее —■ монофлерный или полифлерный?

Любой пчелиный мед является не только пищевым и диетическим продуктом, но и эффективным лечебным продуктом. Человечество еще в глубокой древности применяло мед для лечения от простудных и других заболеваний.

Монофлерный мед — мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида (например: гречишный, подсолнечниковый, липовый, донниковый и др.). Однако чистый монофлерный мед встречается редко, так как в нектар основного медоноса почти всегда попадают примеси нектара других медоносов. Практически монофлерный мед — это такой мед, в котором преобладает нектар одного медоноса.

Полифлерный мед — сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлерного меда связано с видом медоносных угодий. Например: лесной, горный, степной, луговой и др.

Почему мед первой качки часто называют «майский мед»?

Название «майский мед» не связано с характеристиками пчелиного меда и носит чисто обывательское название среди покупателей. Возможно название происходит с тех времен, когда в России летосчисление было иным и май начинался на две недели позже нынешнего летосчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце.

Как правило, первый мед на юге страны появляется в продаже в начале июня, когда основными медоносами являются плодово-ягодные сады, белая и желтая акация, глядичия, боярышник, орешник и другие культуры.

В средней полосе России первый мед появляется значительно позже.

К сожалению, существует ложное мнение о превосходстве «майского» меда над другими более поздними летними медами. Хотя известно, что многие летние сорта меда, такие как липовый, гречишный, подсолнечниковый, осотовый и др., не только не уступают «майскому» меду, но во многом превосходят его по лечебным свойствам.

Повышенным спросом на мед первой качки пользуются недобросовестные продавцы на рынках и необоснованно поднимают цены, а зачастую продают фальсифицированный и топленый прошлогодний мед.

Как отличить фальсифицированный мед от натурального?

Как было сказано выше, только натуральный мед обладает бактерицидными свойствами и только его использование дает лечебный эффект в зависимости от вида нектароноса. Вот почему мед пользуется большим спросом.

Однако недобросовестные люди, используя популярность меда, в целях наживы наводняют рынки фальсифицированным медом.

Наиболее распространенным фальсификатом меда является сахарный мед. Его получают путем скармливания пчелам сахарного сиропа. Для придания такому меду характерного запаха и цвета используют различные ароматизаторы и пищевые красители.

К недоброкачественным медам относится мед, разогретый при температуре выше 45—50°С для перевода его в жидкое состояние. В таком меде появляется вредное вещество оксиметилфурфурол, отсутствуют полезные аминокислоты и витамины.

Фальсифицируют мед также путем подмешивания в разогретый мед различных углеводных продуктов — патоки, сахарного и глюкозно-фруктово-го сиропов, крахмала, желатина и др.

Отличить натуральный мед от подделки очень трудно, только лабораторный анализ позволяет это сделать. К сожалению, отсутствует надлежащий контроль в местах торговли медом на рынках. Вот почему рекомендуется покупать мед у знакомых пчеловодов или в специализированных магазинах.

Как получить монофлерный мед?

Чтобы получить монофлерный мед, необходимо из улья откачать весь мед, за исключением меда, находящегося в рамках с открытым расплодом. После этого пасеку подвезти как можно ближе к массиву основного медоноса.

Какие основные характеристики наиболее распространенных монофлерных медов?

Как уже было сказано, практически чистого мо-нофлерного меда не бывает, так как вместе с нектаром основного медоноса пчелы приносят нектар с других растений, цветущих в это же время. Однако незначительные примеси нектара других медоносных растений не оказывают влияния на специфические аромат, вкус, цвет и другие свойства отдельных монофлерных медов.

Наиболее распространенные монофлерные меды на территории России: акациевый, липовый, под-солнечниковый, клеверный, эспарцетовый, гречишный, донниковый, люцерновый.

В небольших количествах получают кориандровый, фацелиевый, каштановый, рапсовый, осотовый и другие меды.

Рассмотрим основные характеристики некоторых наиболее распространенных монофлерных медов.

1) Акациевый мед, собранный с цветов белой акации, относится к лучшим сортам. Свежий мед прозрачен, с тонким ароматом. Содержит 40% фруктозы и 35—36% глюкозы, однако диастазное число низкое — 5—6 ед. Готэ. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессоннице, а также при желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях.

Пчелы делают мед также из нектара цветков желтой акации. Он очень светлый по цвету, кристаллизация салообразная, белого цвета. Это один из самых лучших сортов.                ,

2) Липовый мед в жидком виде обычно прозрачный или имеет слабо желтый или зеленоватый цвет. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом. Содержит 36—37% глюкозы и 39—40% фруктозы. Быстро кристаллизуется мелкими зернами. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием. Оказывает отхаркивающее и слегка слабительное действие. Применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, бронхиальной астмы, как сердечно-укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Принадлежит к лучшим сортам меда.

3) Подсолнечниковый мед золотисто-желтого цвета, сладок на вкус, обладает слабым ароматом и приятным, несколько терпким вкусом. Кристаллизуется мелкими зернами, становясь при этом светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком. Благодаря хорошим питательным и лечебным качествам относится к лучшим сортам меда и пользуется большим спросом.

4) Клеверный мед бесцветный, прозрачный, с высокими вкусовыми качествами. При кристаллизации превращается в твердую белую массу. Содержит 34—35% глюкозы и 40—41% фруктозы. Относится к лучшим сортам меда.

5) Эспарцетовый мед золотисто-желтого цвета, очень ароматен и имеет приятные вкусовые качества. Пчелы делают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного. В диком виде эспарцет произрастает в Сибири и на Украине.

6) Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами. По цвету бывает разным: от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат, напоминающий запах ванили. Содержит 39—40% фруктозы и 36—37% глюкозы. Благодаря хорошим питательным и лечебным качествам пользуется повышенным спросом.

7) Гречишный мед пчелы делают из нектара цветущей гречихи. По внешнему виду он похож на па-диевый. Имеет темно-желтый или темно-коричневый цвет, своеобразный аромат и специфический вкус. При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Содержит 36—37% глюкозы и 40— 42% фруктозы, значительно больше белков и железа, чем остальные сорта меда. Рекомендуется при лечении малокровия.

При каких условиях мед может забродить?

При повышенном содержании воды в меде под воздействием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов сахара разлагаются на ряд продуктов: этиловый спирт, углекислый газ, воду, глицерин, сивушные масла, высшие спирты. Образуется уксусная кислота. При этом цвет меда темнеет, повышается содержание воды, накапливаются побочные продукты, которые придают ему специфический неприятный запах, аромат и вкус. Выделяющийся углекислый газ увеличивает объем меда, на поверхности появляется пена. Для закисания меда наиболее благоприятная температура 14—20° С и водность меда около 22%.

Для чего мед купажируют?

Купажирование меда — это смешение различных видов меда для выравнивания некоторых его качеств, придание ему желательного цвета, аромата и т.п. Для купажирования меда подбирают виды с противоположными органолептическими и физико-химическими показателями: светлый смешивают с темным, слабоароматный — с душистым и т.п.

Перед купажированием меда устанавливают нужные пропорции смешивания различных видов методом предварительных проб. Например, смешиванием гречишного меда (темный с острым вкусом и сильным ароматом) с кипрейным (светлый с тонким и нежным ароматом) в соотношении 50:50 получают кипрейно-гречишный мед янтарного цвета нежно приятного вкуса и аромата.

Что нужно знать о сотовом меде?

Мед, запечатанный в сотах, называется сотовым. Он обладает тонким и нежным ароматом. Этот мед пользуется большим спросом, так как по сравнению с медом, извлеченным из сотов, обладает лучшими вкусовыми качествами и отличными лечебными свойствами.

При употреблении сотового меда в организм вместе с медом попадает часть воска, а также некоторая часть пыльцы и прополиса.

Для получения сотового меда на реализацию необходимо использовать светлые свежеотстроенные соты, а взяток должен быть с медоносов, дающих светлые и ароматные сорта меда. Из темных сортов только гречишный мед в сотах пользуется спросом.

Обычно пчеловоды используют магазинные полурамки для производства сотового меда. Его нарезают кусками и заворачивают в прозрачную пищевую пленку или упаковывают в целлофан.

Более привлекателен и удобен в продаже сотовый мед в пластмассовых или деревянных секциях. Квадратные секции заполняются вощиной и крепятся горизонтальными рядами в магазинных или гнездовых рамках. Во время обильного взятка пчелы оттягивают вощину в секциях и заполняют их медом. После запечатывания меда секции извлекаются из рамок. В последнее время в продаже появились секции различных размеров и конструкции, а также разборные рамки.

Следует добавить, что для производства сотового меда пчелосемья должна быть сильной.

Многие любители меда предпочитают сотовый мед центробежному и не только потому, что мед в своей естественной упаковке более привлекателен. Дело в том, что в сотовом меде есть вещества, которые не попадают в откачанный мед. Американский врач Джарвис утверждал, что в восковые крышечки при закрывании ячейки с полностью созревшим медом пчёлы добавляют вещество, обладающее антиаллергическим действием.

Действительно, если пожевать подольше восковую жвачку, оставшуюся от куска сотового меда или забруса, то можно прервать течение многих болезней (аллергический насморк, астма, воспаление гайморовых полостей и т.д.). Конечно, имеется в виду не одноразовый прием, а курс лечения сотовым медом.

Какая пищевая ценность меда?

Как источник энергии, мед занимает одно из первых мест по калорийной ценности пищевых продуктов. В одном килограмме меда содержится 3150 калорий. По калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др.

Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, 180 г масляного сыра, 8 апельсинам, 240 ореховым ядрышкам и 350 г молотого мяса.

Белки, содержащиеся в меде, играют в организме роль пластического вещества и участвуют в образовании гормонов.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ.

Органические кислоты, содержащиеся в меде, оказывают благотворное влияние на пищеварение. Они возбуждают аппетит, усиливают секреторную функцию слизистой оболочки желудка и т.д.

Продукты питания усваиваются организмом по-разному. Например, мясо — на 95%, яйца — 95,5, черный хлеб — 85, белый хлеб — 96, молоко — 91, картофель — 89, а пчелиный мед — на 100%.

Особенно велико значение меда для развития детского организма. Мед для детей представляет пищу в готовом виде, не требующем дополнительной переработки в пищеварительной системе ребенка. Мед в организме детей переходит непосредственно в кровь и включается в жизненные функции организма. Мед содержит фолиевую кислоту, имеющую большое значение для растущего детского организма. Если дети регулярно употребляют мед, то они и развиваются нормально: повышается количество гемоглобина и кровяных телец, увеличивается их рост, а также защитные силы организма.

Ложечка меда в пище детей приносит значительно больше пользы, чем 20—30 г сахара. Сахар является только высококалорийным углеводом, тогда как мед — это питательный продукт с важными химико-биологическими веществами.

К сказанному следует добавить, что мед является продуктом, весьма доступным для всех потребителей и сравнительно дешевым.

Как изготовить прополисованный мед?

Прополисованный мед представляет собой смесь пчелиного меда с экстрактом прополиса. Для приготовления смеси необходимо в жидкий мед добавить экстракт прополиса в количестве от 1 до 5%, хорошо перемешать и разлить в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Получается смесь с приятным медовым запахом и цветом, слегка горьковатым вкусом. Экстракт прополиса обогащает мед биологически активными соединениями, повышающими его бактерицидные, консервирующие и другие свойства. Применение его в медицинских целях для лечения многих заболеваний значительно превосходит по эффективности натуральный мед.

Однако сложность изготовления прополисован-ного меда связана с необходимостью получения экстракта прополиса в лабораторных условиях.

В США и странах Европы пользуется спросом мед под названием «чанк». Как его получают?

На рынках наших городов можно также встретить в продаже кусок сотового меда, помещенный в небольшую стеклянную банку и залитый жидким медом.

В других странах такую смесь называют чанк (от англ. chunk — кусок). Для его применения используется сотовый мед, полученный в магазинных рамках без проволоки. После распечатывания такие соты разрезают на кусочки определенного размера и раскладывают в банки. Для заливки используется мед, который долго сохраняет свою жидкую консистенцию и не кристаллизуется, например, акациевый мед.

Какие необходимо иметь документы для перевозки и продажи меда?

Пчеловоды, торгующие медом и другими продуктами пчеловодства на рынке, должны иметь справку с места жительства о наличии в собственности пчелиной пасеки с указанием места жительства пчеловода, места расположения пасеки и количества пчелосемей. Такие справки выдаются местной администрацией.

Кроме того, необходимо иметь сертификат качества на пчелопродукцию или заключение лабораторного анализа, выданное ветеринарной лабораторией.

При перевозке меда за пределы области (края, республики) пчеловод должен иметь «Ветеринарное свидетельство №1», которое выдается ветеринарной службой (района, города, области) на основании сертификата качества или заключения лабораторного анализа.


Возможно, Вас также заинтересует:

ladstas.livejournal.com

Как определяют диастазное число в меде? И что оно из себя представляет?

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Определяется диастазное число только в лаборатории. Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент пищеварения. Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда. Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме. Методика определения диастазного числа. Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом. Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50. В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» , ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные» . Диастазное число – это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента. Можно в пробирку налить 4,5 мл 10%-ного раствора меда, добавить 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрыть пробкой, тщательно перемешать, поместить в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынуть из водяной бани, быстро охладить под струёй холодной воды до комнатной температуры, добавить 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал бесцветным или слабоокрашенным в жёлтый цвет, то диастазное число более 11 единиц – Готе и такой мед можно хранить до двух лет. Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

touch.otvet.mail.ru

- Диастазное число меда

  Последнее время, такой термин, как «диастаза» или «диастазное число» приобретает  коммерческий оттенок.  Часто этим и пользуются продавцы меда  пытаясь ввести в заблуждение покупателей и вешают им откровенную лапшу.  На рынке часто можно увидеть следующие вывески  -  «Мы предлагаем мед - диастазное число 49 ед. Готе», «Наши северные пчелы дают 50 ед. Готе» Вам  знакомы такие фразы? Эти горе-продавцы часто сами не знают или не до конца понимают, что такое  диастаза меда, интерпретируя с выгодой для себя и вывешивая ценник побольше

  На одном из рынков Санкт-Петербурга, где широко представлен мед, было забавно лицезреть вывески «Алтайский мед», почти через каждый прилавок.  На Алтае столько нет меда, сколько его продается в одном только Санкт-Петербурге. В профессиональном кругу известно, как и какой мед часто выдается за алтайский, и это печально. Рядом стояли довольно высокие ценники, а обоснование этих цен видимо и была - «волшебная» диастаза (40-50 ед. Готе), которую продавец  не смог подтвердить документами.

 Что же это такое - диастаза меда, и что означает  диастазное число меда?

  В составе натурального меда содержатся ферменты, такие как   инвертаза,  диастаза, оксидаза, каталаза, пероксидаза,   протеолитические ферменты, считается, что их более 10. Это органические вещества, ускоряющие процессы окисления,  расщепления, переваривания и усвоение пищи. Остановимся на одном  из ферментов и подробнее рассмотрим его.

 Диастаза - это лишь фермент, помогающий организму расщеплять крахмал на простые сахара, ускоряющий усвоение крахмалосодержащей пищи. Человек также вырабатывает этот фермент - диастазу, в слюне ее содержание в десятки раз больше, чем в меде. Никакого положительного эффекта и влияния диастаза, содержащаяся в меде, оказать на организм человека не в состоянии. Судить о полезности меда по содержанию диастазы неверно. И, к сведению, ни в одной другой стране такой вывод не делается.  

 Лаборатории делают проверку на активность ферментов, по диастазе в связи с менее затратным и трудоемким исследованием, в сравнении с выделением Инвертазы или других ферментов.

 Этот анализ показывает натуральность меда (наличие или отсутствие ферментов). И второе, подвергался ли мед нагреванию. При нагреве до 60 градусов активность ферментов меда, и конечно же, диастазы становится равна 0.

 Перейдем к цифрам. По Государственным стандартам (ГОСТу) диастазное число меда не должно быть ниже 8, ранее было не ниже 5 ед.Готе. Причем в ГОСТе, также есть исключения, например мед белой акации (Ростовская обл, Краснодарский край)  считается норма с числами от 0 до 5 ед.Готе. А это один из популярных южных сортов меда. Нельзя не отметить, что диастаза меда - это показатель региональный, в каждой области и крае он принимается свой, и зависит также от природных и климатических особенностей.

 Например, области с хвойными лесами имеют достаточно большой «взяток» еще и с пади хвойных деревьев, который  и дает высокую  диастазу. Падь -  сладковатая жидкость, содержащая сахаристые компоненты, которые отделяются листьями и побегами. Но падевый мед считается второсортным - по вкусовым показателям.

 Поэтому утверждать, что диастаза 40 ед.Готе говорит о высоком качестве меда, не выдерживает ни какой критики.

 Таким образом, недобросовестные продавцы искусственно присвоили диастазе меда статус одного из основных показателей качества меда в целях собственной наживы.

medok-altay.ru

Статьи

11.07.2016

Давайте правильно понимать значение диастазного числа для оценки качества мёда.

В поисках качественного натурального мёда люди охотно воспринимают всю информацию, которая хоть как-то поможет отличить хороший продукт от фальсификата. Неизвестно как, но диастаза мёда стала в нашем сознании синонимом полезности и качества мёда.

Но так ли все просто? Посмотрим суть вопроса.

Значение диастазы в мёде

Натуральный мёд содержит около десятка ферментов, наиболее важные среди которых: инвертаза, диастаза, оксидаза, каталаза. Они попадают в мёд естественным образом со слюной пчелок.

Ферменты выполняют определенную роль - расщепляют сложные молекулы на простые. Инвертаза отвечает за расщепление сахарозы на моносахариды: фруктозу и глюкозу. Диастаза в свою очередь расщепляет крахмал.

Благодаря наличию ферментов, таких как инвертаза и оксидаза, мёд способствует пищеварению, подавляет рост бактерий и развитие инфекций.

Уровень диастазы мёда сам по себе не так важен для человека: согласно изучениям, проводимым Институтом исследований мёда (г. Бремен, Германия) доля диастазы, которая поступает с мёдом, ничтожно мала, по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека.

Однако диастаза может быть использована как некий показатель срока хранения или нагрева мёда. Со временем уровень диастазной активности мёда снижается. При более высоких температурах хранения уровень диастазы падает быстрее.

Например, время полного исчезновения диастазы (источник airborne.co.nz):

  • при 20°C - 1.480 дней
  • при 30° - 200 дней
  • при 40° - 31 день
  • при 60° - 1 день
  • при 80°C - 1.2 часа

В России диастазное число часто используется как показатель сохранности мёда. Происходит это, скорее всего потому, что измерить активность этого фермента проще всего. В Европе для этого используют уровень инвертазы, так как он является более точным показателем.

И все же. какое диастазное число мёда лучше?

Показатель диастазного числа вы можете найти в любом анализе мёда. Обязательное измерение диастазы определено ГОСТОм РФ на мёд. На нашем сайте вы можете найти результаты анализов нашего мёда, в которых присутствует показатель диастазы, например результат анализа хвойного мёда.

Диастазная активность измеряется в ед. Готе. и варьируется от 0 до 50 единиц.

Самый сложный вопрос как трактовать уровень диастазы мёда? Часто продавцы кичатся высоким показателем диастазы, пытаясь убедить покупателя, что их мёд более “полезный”. Можно ли полагаться на цифру диастазы при выборе мёда? Нет.

Во первых, каждый сорт мёда имеет свой диапазон диастазного числа, например:

  • один из наиболее ценных сортов мёда - акациевый имеет очень низкий уровень диастазы - до 7 ед. Готе.
  • среднее число для цветочного мёда - 15-18 ед. Готе.
  • для гречишного мёда свойственен высокий (более 30 ед. Готе) уровень диастазы.

Во вторых, у мёдов одного вида, но произведенных в разных регионах, диастазная активность тоже разная. Например, у липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области в 2 раза выше - 19 ед. Готе.

Более того, на уровень диастазного числа также влияют погодные условия сезона медосбора.

Нельзя сравнивать разные сорта мёда только по одному показателю диастазы. Чтобы судить о полезных свойствах мёда по диастае необходимо, как минимум, знать среднее значение диастазы для данного вида мёда, учитывая при этом регион медосбора. Такие данные в разрезе всех сортов мёда и всех регионов нам, увы, недоступны.

Смотреть ли тогда на диастазу мёда?

Смотреть.

Прежде всего, для того, чтобы убедиться, что это натуральный мёд. Уровень диастазного числа должен превышать минимальные стандарты. Минимальные уровни диастазы, установленные нормативами:

ГОСТом 7 ед. Готе (исключение для белой акации) по стандартом ЕС 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) 3 ед. Готе по международным стандартом ООН 3 ед. Готе. Хотя и здесь нельзя показаться исключительно на цифру диастазы, так как сейчас можно искусственно увеличить диастазное число даже для сахарного сиропа. При выборе мёда полагаться нужно прежде всего на личные органолептические ощущения, а при изучении физико-химических свойств мёда надо смотреть все показатели: диастаза, влажность, кислотность, уровень оксиметилфурфурола.


Поделиться с друзьями:



modameda.com


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.