Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как узнать диастазное число меда


что это такое, таблица, в чем измеряется диастаза

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов  Диастазное число ед. Готе
Амурская 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская 10,0
Белгородская 18,0
Брянская 14,0
Бурятия 18,7
Владимирская 11,0
Вологодская 10,0
Волгоградская 10,0
Воронежская 12,0
Нижегородская 8,0
Дагестан 10,0
Ивановская 6,0
Иркутская 16,0
Кабардино-Балкария 10,0
Калужская 16,0
Калининградская 17,0
Калмыцкая 6,4
Карельская 15,0
Кемеровская 17,0
Костромская 10,0
Кировская 12,9
Свердловская 14,4-31,8
Северная Осетия 14,6
Смоленская 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская 10,0
Томская 23,0
Тульская 18,0
Тюменская 19,0
Удмуртия 12,0
Ульяновская 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская 10,5
Ингушетия 6,0
Читинская 10,0
Чувашская обл. 5,0
Красноярский край 6,4
Курганская 10,8
Ленинградская 10,8
Марийский авт. округ 6,5
Мордовия 10,8
Московская 17,9
Омская 10,0
Новосибирская 8,0
Оренбургская 10,0
Орловская 13,0
Пензенская 18,7
Пермская 10,0
Приморский край 8,3
Псковская 10,2
Ростовская 17,9
Рязанская 10,0
Саратовская 1,1-4,4
Липецкая 1,1-4,4
Башкирия 14,4-31,8
Сахалин 14,0
Киргизия 20,0-30,7
Одесская 6,8-8,7
Донецкая 6,8-8,7
Павлодарская 9,0
Казахстан 10,0
Белоруссия 10,0
Прибалтика 5,0-10,0
Молдавия 10,8
Таджикистан 12,8
Армения 10,8
Туркмения 6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

7ogorod.ru

что характеризует, и как его определить?

Многие потребители определяют натуральность мёда по его цвету, запаху, вязкости. Профессионалам для этого не нужно видеть продукт, достаточно узнать его диастазное число. Чем оно больше — тем выше качество продукта. Что это за параметр, на что он влияет, от каких факторов зависит, как его высчитать самостоятельно — об этом далее.

ПоказатьСкрыть

Диастазное число мёда — что это?

Первым, кто заговорил о диастазе, был француз Ансель Пайя. В 30-х гг. XIX века он подытожил свои многочисленные химические исследования статьёй, в которой акцентировал внимание на ферменте пищеварения амилазе. Сегодня диастаза и амилаза — сродные понятия, являющиеся главным критерием натуральности и зрелости продуктов пчеловодства.

Знаете ли вы? Древние римляне и эллины высоко ценили мёд и даже использовали его как валюту: покупали товары, уплачивали штрафы.

По требованиям международных стандартов диастазное число мёда должно соответствовать диапазону от 3 до 50 единиц. Это число миллилитров 1% растворимого крахмала, разлагающегося в течение 60 минут амилолитическими ферментами в одном грамме безводного вещества (1 г крахмала равен 1 ед. активности).

Этот показатель качества характеризуется чувствительностью к повышению температуры, что позволяет ему быть индикатором термальной обработки мёда. Его амилазная активность повышается при подогреве до +60°С и снижается при охлаждении продукта до –40...–50°С. В первом случае происходит интенсивное ферментное разрушение, а во втором — напротив, его торможение.

После долгих исследований пчелиного лакомства учёные пришли к выводу, что с каждым годом его хранения диастазное число снижается. Особое влияние на этот процесс оказывает температура окружающей среды. Было замечено: в продуктах, простоявших год в комнатных условиях, диастазная активность снизилась на 25–30%, ещё через год её значение уменьшилось на 50%.

Диастаза пчелопродукта зависит от его содержания, поэтому у каждого вида она разная. Значительные отличия существуют и в географическом аспекте анализа. Это обусловлено интенсивностью цветения растений и ароматностью их нектара. Вот почему диастазное число мёда, произведённого в южных регионах России, соответствует 5–10 ед., а сибирского — 20–50 ед.

Знаете ли вы? Для получения стограммовой порции мёда, одной пчеле нужно облететь 46 тыс. км, что равно длине экватора.

Зачем определять диастазное число?

Количество диастазы важно знать, чтобы владеть информацией о целебности и качестве мёда. Также этот показатель поможет узнать подвергался ли продукт нагреванию. К примеру, в субстанции, которая прошла термическую обработку при температуре выше +60°С либо долго хранилась в несоответствующих условиях, диастазное число снизится до 0. Ведь ферментам не характерна стабильность, из-за чего с течением времени они разрушаются.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.

При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.

Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.

Знаете ли вы? Израиль является родиной самого дорогого мёда в мире. Килограмм лакомства в стране можно купить за 17–20 долларов.

Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.

На количество её выработки в большей степени влияет:

  • качество цветочной пыльцы;
  • температура воздуха;
  • насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).

Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.

Определение диастазного числа

Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.

Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:

  1. Налить в прозрачную ёмкость с крышкой (лучше воспользоваться бутылкой) холодную воду и растворить в ней мёд (в соотношении 10%).
  2. Добавить ещё пол чайной ложки воды.
  3. В чайной ложке воды растворить щепотку поваренной соли, после чего добавить её в медовую жидкость.
  4. Щепотку крахмала соединить с половиной чайной ложки воды, размешать и добавить к другим ингредиентам.
  5. Закрыть сосуд крышкой и оставить его на водяной бане на 1 час, выдерживая умеренную температуру.
  6. После остудить и капнуть внутрь йод.

Важно! Закристаллизованный мёд нельзя растапливать до жидкого состояния при температуре выше +50°С. Тогда в продукте образуются вредные для человеческого здоровья ядовитые соединения.

В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.

Мёд, зависимо от региона-производителя (в пределах РФ) Диастазное число, ед.
Амурский 5
Алтайский 10
Башкирский 10
Белгородский 18
Брянский 14
Бурятский 18,7
Владимирский 11
Вологодский 10
Воронежский 12
Нижнегорский 8
Дагестанский 10
Ивановский 6
Иркутский 16
Кабардино-балкарский 10
Карельский 15
Кемеровский 17
Костромской 10
Кировский 12,9
Свердловский 14,7–31,6
Красноярский 6
Курганский 11
Ленинградский 11
Марийский 6
Мордовский 10,8
Московский 18
Новосибирский 10
Омский 10
Оренбургский 10
Орловский 13
Пензенский 18,9
Пермский 10
Приморский 8
Псковский 8,7
Ростовский 17,9
Рязанский 10
Саратовский 1,5
Северо-осетинский 14,8
Смоленский 20
Ставропольский 13,8
Тамбовский 10
Томский 23
Тульский 18
Тюменский 18
Удмуртский 20
Ульяновский 6
Хабаровский 6
Челябинский 10,55
Якутский 25

Важно! Мёд категорически противопоказан людям, склонным к аллергическим реакциям.

Как правильно использовать мёд?

Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.

Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:

  1. Не переедать и помнить о мере. Взрослому здоровому человеку без противопоказаний в сутки разрешено 80–140 г (до 2 столовых ложек), а ребёнку — 30–50 г (до 2 чайных ложек). Избыток пчелопродукта чреват сбоями в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, развитием сахарного диабета, ожирением, аллергическими реакциями.
  2. Не растворяйте и не растапливайте закристаллизованный мёд в горячей воде. Подобные действия запустят необратимые химические процессы, в результате которых в составе лакомства образуются опасные токсины.
  3. Не глотайте. Наслаждайтесь медовым ароматом и вкусом. Специалисты утверждают, что именно в процессе рассасывания в ротовую полость выделяются ферментативные вещества. В органах пищеварения они обезвоживаются.
  4. Не совмещайте мёд с другими продуктами питания. Его польза в сольном употреблении, поэтому рекомендовано есть лакомство за полчаса до еды (при нормальной кислотности ЖКТ) утром и перед сном вечером.
  5. После приёма мёда ополаскивайте рот и чистите зубы. Это профилактические меры от кариеса, поскольку этот продукт в силу содержания множества сахаристых компонентов способствует зубным болезням.

Важно! Детям в возрасте 2–3 лет мёд нужно давать в ограниченных порциях, отслеживая реакцию организма.

Особенности хранения мёда

Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.

Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:

  1. Стабильная температура на уровне –6…+20°С. В качестве хранилища идеально подходит погреб. В комнате, где воздух прогревается до +18… +24°С, липкая субстанция расслаивается, теряет часть витаминов и портится. Минусовая температура не способствует разрушению, а лишь усиливает густоту, в результате чего продукт становится твёрдым. Смена температурного режима чревата неравномерной кристаллизацией.
  2. Использование для хранения только плотно закрывающихся тёмных стеклянных, эмалированных, керамических ёмкостей. В крайнем случае, подойдёт пищевой пластик. Учтите, что со временем лакомство твердеет, и его трудно доставать из сосудов с узким горлышком. Запрещена для подобных целей посуда из железа, оцинкованного материала, а также эмали со сколами.
  3. Сухость помещения. Высокий уровень сырости плохо скажется на качестве продукта, поскольку он интенсивно впитывает влагу. Следите, чтобы тара была плотно закупоренной. Иначе субстанция натянется водой и быстро испортится.
  4. Темнота. Нельзя оставлять продукт в солнечном месте. Под воздействием тепла в нём разрушается множество полезных веществ, включая ферменты.
  5. Нейтральная аромасреда. Вблизи с сильно пахнущими предметами лакомство позаимствует у них аромат.

Важно! При использовании мёда вместо сахара уменьшайте его количество вдвое.

Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства.

fermer.blog

Диастазное число меда: определение, таблица

Всем известный продукт пчеловодства мед имеет множество характеристик и показателей по которым можно определить его качества, свежесть и полезность. Одним таким показателем является диастазное число меда. По диастазному числу можно определить натуральность и зрелость меда. Самостоятельно определить диастазное число нельзя, такой анализ проводят лабораторно. Диастазой или амилазой называется фермент присутствующий в натуральном меде, который способствует разложению крахмалистых веществ.

По физическим признакам и лабораторным данным судят о качестве мёда

Любой натуральный мед, при соблюдении необходимых условий для хранения, содержит ферментативные вещества. Основным ферментом называют амилазу. Этот фермент позволяет определить качество меда по количеству диастазного числа. Фермент амилазы является самым стойким из аналогичных веществ, поэтому даже небольшое наличие диастазного числа в продукте сразу выдает всю информацию о том в каких условиях хранился мед и какой обработке он подвергся перед расфасовкой.

Метод Готе

Определить диастазное число можно по нескольким методам. Основным эффективным способом определения в меду диастазного числа признан метод Готе. Диастазное число измеряют в единицах Готе. Что представляют собой эти единицы?

Это показатель скорости медовых ферментов, таких как диастаза или амилаза, способных разложить за часовой промежуток времени раствор крахмала в воде. Чем выше диастазное число тем качественнее мед. И наоборот, чем ниже показатель тем больше вероятность того, что исследуемый продукт не является натуральным и содержит посторонние примеси и добавки. Пределами нормы диастазного числа ограничивают диапазон от 3 до 50 единиц.

Диастазное число определяется по методу Готе

Зависимость показателей от ряда факторов

На территории России и Украины показатель диастазного числа приближен к 7 единицам. Если лабораторно выявлен более низкий показатель диастазы, то такой продукт можно назвать подделкой либо низкокачественным сырьем с добавлением меда.

Диастаза или амилаза очень чувствительна к высоким температурам. Если продукт подвергся нагреванию или хранению в жарком месте, то показатель диастазного числа позволит понять при какой температуре это происходило.

Активность ферментов диастазы в продукте заметно снижается если его прогреть до 50–60 градусов. И затем при последующем повышении температуры разрушение ферментов будет только ускоряться. Проведите в домашних условиях следующий опыт, который поможет определить диастазное число вами купленного меда.

  • Налейте в стеклянный сосуд, колбу 0,5 ч. л. 10% разбавленного меда.
  • Добавьте 0,5 ч. л. воды.
  • Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь.
  • Щепотку крахмала растворите в воде, 0,5 ч. л. раствора добавьте к предыдущим компонентам.
  • Закройте горлышко сосуда пробкой и прогрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре.
  • Остудите и добавьте каплю йода в полученную смесь.

Диастазное число снижается при длительном хранении меда

Раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным – означает, что по шкале Готе диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель и такой продукт можно длительно хранить. Чем дольше срок хранения, тем меньше становиться диастазное число. После года показатель понижается на 20–30%. Ко второму году он становится меньше на 50%.

Климат и показатель диастазного числа

Влияет ли климатические зоны на показатель числа? Как показали исследования в этой области, в южных областях или широтах число не доходит до 10 единиц Готе. В северных широтах заметно повышение диастазы до 30–50. С чем это связано?

В Сибири, на Урале климатические условия очень суровые: лето короткое, период медосбора ограничен. Цветы-медоносы северных широт богаты нектаром и пыльцой. Потому и мед, собранный северными пчелами обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами.

Цветочный мед и коэффициент диастазы

Климатические особенности, время сбора, в какую породу пчела собирала нектар — всё влияет на качество меда

Не только срок хранения или термическая обработка влияет на количество диастазы. Каждый вид меда имеет свое диастазное число. Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар, в каких условиях хранится продукт, тепловая обработка могут уменьшить или увеличить показатель.

Исследования показали, что липовый мед содержит минимальное число, эспарцетовый украинский доходит до 6–8 единиц Готе. В Киргизии показатели доходят до 20–35 единиц. Мед собранный в Алтайском крае выдает 16–18 единиц Готе.

Северные сорта меда более приспособлены для длительного хранения. Гречишный мед содержит диастазу равную 45–48 единиц Готе. Чем сильнее и многочисленнее пчелиная семья тем выше показатель. Объясняется это тем, что когда пчела из сильной семьи перерабатывает нектар в своем зобике, то диастазы она выделяет больше чем более слабая особь.

Нельзя сказать, что число диастазы – это показатель отличного качества или выдающихся лечебных свойств. Наличие диастазы или амилазы в продукте показывает степень натуральности вещества. Низкий показатель может быть и у качественного меда, собранного пчелами из слабой семьи и в неблагоприятных условиях.

При разливе в стеклянную посуду фабричным способом можно частично или даже совсем аннулировать ферменты диастазы. При покупке такого меда вы получаете продукт годный только к употреблению как обычное лакомство. Срок хранения свыше 3–5 лет снижает уровень ферментов диастазы или амилазы до нуля.

roypchel.ru

Диастазное число меда - что это такое, как определить

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

  1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
  2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
  3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
  4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
  5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

  • разновидность, количество медоносов;
  • климатическая зона;
  • погода при медосборе;
  • численность насекомых одного улья;
  • порода, здоровье, сила пчелосемьи;
  • стадия созревания меда.

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Диастазное число меда таблица по районам

Название региона РФ (Республика, край, область) Диастазное число, ед. Готе от Название региона РФ (Республика, край, область) Диастазное число, ед. Готе от
Амурская 7 Тамбовская 10
Алтайский 10 Тверская 17
Башкирия 10 Томская 23
Белгородская 18 Тульская 18
Брянская 14 Тюменская 19
Бурятия 18,7 Удмуртия 12
Владимирская 11 Ульяновская 7,4
Вологодская 10 Хабаровский 8,3
Воронежская 12 Челябинская 10
Дагестан 10 Чувашия 7
Ивановская 7 Красноярский 7,4
Иркутская 16 Краснодарский 10
Кабардино-Балкария 10 Курганская 10,8
Калужская 17 Курская 17,9
Калининградская 16 Ленинградская 10,8
Калмыкия 6,4 Липецкая 14
Карелия 15 Новосибирская 8
Кемеровская 17 Марий Эл 7,5
Костромская 10 Московская 17,9
Кировская 12,9 Омская 10
Нижегородская 8 Оренбургская 10
Свердловская 8,3 Приморский 8,3
Северная Осетия 14,6 Ростовская 17,9
Смоленская 20 Читинская 10
Ставрополье 13,7 Ярославская 17

Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.

mirpchely.ru

Диастазное число меда: что это, определение, таблица

Вязкий вкусный продукт, который вырабатывают пчёлы давно считают одним из лучших лакомств, способное улучшить иммунную и пищеварительную систему человека на основе биологических компонентов. Но каждый продукт подвергается сравнению относительно качеству и составу. Что за ферменты содержаться в мёде, из-за чего он бывает разного цвета, вкуса, плотности и даже запаха?

Что это за показатель, который влияет на полезность и качество сладкого продукта? Юным пчеловодам и просто любителям узнать что-то новое будет полезно почитать, что такое диастазное число, какие его нормы, чем характеризуется и на что влияет.

Что это

Основная задача пчёл заключается в повседневной работе по сбору нектара. Процедура проделывается с целью запастись запасами энергии и полноценной едой на зимнюю пору года. Когда насекомое подлетает к цветку, то при помощи глотки нектар помещается в зобик, потом незамедлительно отправляется в восковые ячейки для дальнейшей переработки.

Нектар в чистом виде содержит большое процентное содержания крахмала, чего пчёлы вовсе не предпочитают. После некоторого хранения вещества в слотах, насекомые с жёлто-чёрным брюшком начинают расщеплять его, создавая новые необходимые ферменты:

  • глюкозооксидаза;
  • инвертаза;
  • амилаза;

Первый катализатор играет роль по расщеплению глюкозы, образуя в конечном итоге глюконовую кислоту и перекись водорода. Первый фермент влияет на вкус ароматного лакомства, а второй защищает продукт от попадания инфекции на начальных стадиях обработки. Присутствует также инвертаза, создающая из сахарозы глюкозу и фруктозу.

Но наиболее важным ферментом является Амилаза. Диастазное число определяется благодаря данному белковому катализатору. Амилаза расщепляет крахмал, получая в итоге мальтазу.

Диастазное число различных сортов мёда означает что это показатель, характеризующий степень расщепления крахмала за счёт пищеварительных ферментов, от чего зависит качество и вкус известного лакомства. Так, как мёд по многим показателям отличается, то в разных областях будет разный показатель госта. Не исключение, когда встречается низкое диастазное число.

Диастаза мёда пчел это не только сплошные цифры, но и основной показатель, от которого зависит срок годности и лечебное назначение. Дальше подробно идёт речь о методах вычисления, величине измерения и таблица ГОСТа по регионам.

Величина измерения

Основная единица измерения для мед числа, принятая при расчёте количества диастаза пчел называется Готе. В честь французского ученого, который в 1914 году смог определить диастазное число светлого удовольствия. Гений потратил больше года ради одной простой теории: в определение диастазного числа мёда входит 1 мл % от всего крахмала, который полностью распадается за час под действием пищеварительных ферментов в 1 грамме сладкого вещества при температуре 40 градусов Цельсия.

За исключением используются и другие методы определения числа:

  • расчёт по Фадебазу в ед. Шаде;
  • расчёт по Шаде в ед. Шаде.

Основным отличием между всеми способами является диапазон измерения максимального и минимального количество ферментативной активности. Но чаще всего, когда возникает вопрос, как определить диастазное число вкусного мёда, то прибегают к методу Готе. При определении диастазной ферментной активности в мёде по способу Готе используют измерительный диапазон от 3 до 40 единиц.

Методика вычисления

Вначале 13 века многие знахари думали, что диастазное число вкусного мёда – это не числовой показатель, а свойство пчёл “дарить любовь человеку”. Но к счастью в 21 веке теперь можно измерить данную любовь при помощи лабораторных исследований. По стандарту ГОСТа 19792-2001 цифра диастазы в сладком высококачественном продукте гуляет в пределах от 7 до 50 ед. Готе.

Есть приближённый домашний метод, приближённый к лабораторному по способу Готе, позволяющий примерно определить диастазное число.

Для проведения небольшого эксперимента по проверке качества нужно:

  1. Поместить в маленькую колбу 4,0 10% вкусного продукта от пчёл.
  2. 5,5 мл. очищенной воды залить сверху.
  3. Добавить 0,5 мл. соли.
  4. 5 мл раствора крахмала с магазина.

Закупорить крепко крышкой, затем засунуть под воды с температурой 40 градусов по Цельсию. После часа нагрева массу нужно достать, охладить до комнатной температуры и капнуть 2 капли йода внутрь и немного перемешать. Светлый свет с оттенком жёлтого покажет, что диастазное число мёда никак не ниже 11 ед. по Гете. При добавлении 2 мл. лакомства с теми же пропорциями и таким же цветом в итоге даёт результат, что цифра равняется не меньше 22 ед.

ГОСТ по регионам

Из-за разных климатических условий диастаза мёда на регионах отличается друг от друга. Если пчёлы собирают нектар на южной половине полушария, то диастазное число меда по ГОСТу будет ниже. Когда на северном полушарии, то наоборот. При тёплой зиме пчёлам необходимо меньше энергии и пищи для умеренного проживания, поэтому сладость получается менее полезной и качественной.

Для конкретного примера снизу находится таблица по ГОСТу диастазы мёда различных мест по регионам.

Однако диастазное число мёда выявляется не только по таблице регионов, но и по виду растений, с которых берётся нектар. Подсолнечник, липа или донник преобладают с наименьшем количество амилазы, из-за чего выходит незначительная ферментная активность.

Если есть желание приобрести качественную банку природного лакомства, то необходимо знать, что такое диастазное число продукта мёда. Сейчас полно мошенников, которые добавляют много воды и подсластителей в мёд. Если есть заблуждения, то всегда можно проверить диастазное число в домашних условиях без покупки лабораторного оборудования.

dompchel.ru

Диастазное число меда. Что это и как определить?

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Определяется диастазное число только в лаборатории.

Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент пищеварения.

Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.

Методика определения диастазного числа

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.

Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50. В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные».

Диастазное число – это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Можно в пробирку налить 4,5 мл 10%-ного раствора меда, добавить 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрыть пробкой, тщательно перемешать, поместить в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынуть из водяной бани, быстро охладить под струёй холодной воды до комнатной температуры, добавить 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал бесцветным или слабоокрашенным в жёлтый цвет, то диастазное число более 11 единиц – Готе и такой мед можно хранить до двух лет.

Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

Географические широты и диастазное число

В южных краях диастазное число не превышает 5-10 единиц, а  в северной части России 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному.  Почему? Да потому, что лето в северных краях короткое. У растений свой интерес – продолжение рода. И цветут они всего 10-15 дней. Но нектар такой ароматный, что пчёлы мимо не пролетят, а мёд делают высокого качества, который относится к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

Роль медоносных растений, породы пчёл и силы семьи

Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

Зависит оно и от породы пчёл. В Башкирии, Пермском крае, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число самое высокое в России. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.

Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Говоря об этом показателе, хочу подчеркнуть, что диастазное число можно снизить до нулевой отметки, если мед хранить у источников тепла.

Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.

doroshenkoaa.ru

диастазное число: от чего зависит, таблица, ГОСТ

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины - медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда - что это такое?

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:

Название региона РФ

Диастазное число, ед. Готе

Амурская область

От 7,0

Алтайский край

От 10,0

Башкирия

От 10,0

Белгородская область

От 18,0

Брянская область

От 14,0

Республика Бурятия

От 18,7

Владимирская область

От 11,0

Вологодская область

От 10,0

Воронежская область

От 12,0

Дагестан

От 10,0

Ивановская область

От 7,0

Иркутская область

От 16,0

Кабардино-Балкария

От 10,0

Калужская область

От 17,0

Калининградская область

От 16,0

Калмыкия

От 6,4

Карелия

От 15,0

Кемеровская область

От 17,0

Костромская область

От 10,0

Кировская область

От 12,9

Нижегородская область

От 8,0

Свердловская область

От 8,3

Северная Осетия

От 14,6

Смоленская область

От 20,0

Ставрополье

От 13,7

Тамбовская область

От 10,0

Тверская область

От 17,0

Томская область

От 23,0

Тульская область

От 18,0

Тюменская область

От 19,0

Удмуртия

От 12,0

Ульяновская область

От 7,4

Хабаровский край

От 8,3

Челябинская область

От 10,0

Чувашия

От 7,0

Красноярский край

От 7,4

Краснодарский край

От 10,0

Курганская область

От 10,8

Курская область

От 17,9

Ленинградская область

От 10,8

Липецкая область

От 14,0

Новосибирская область

От 8,0

Республика Марий Эл

От 7,5

Московская область

От 17,9

Омская область

От 10,0

Оренбургская область

От 10,0

Приморский край

От 8,3

Ростовская область

От 17,9

Ярославская область

От 17,0

Оптимальное количество диастазного числа меда ГОСТом регламентируется в пределах от 7 до 50 единиц. По стандартам ООН, минимальное число диастазы – 3 единицы Готе (при этом оговаривается содержание другого компонента - оксиметилфурфурола не должно более 15 мг/кг). Это связано с тем, что в мире есть различные виды меда с мизерным содержанием натуральной диастазы (продукт, собранный с цветущей акации, хлопковых или цитрусовых).

Несомненно, чем выше будет показатель Готе, тем продукт качественнее и ценнее. Однако этот параметр может изменяться еще и в зависимости от места сбора нектара. Поэтому многие эксперты сомневаются в эффективности данной методики.

От чего зависит диастазное число меда?

Доказано, что климатические условия местности, в которой пчелы собирали мед, играют особую роль в образовании важнейших ферментов. Известно, что продукция, получаемая в южных регионах, имеет показатели гораздо хуже, чем мед, собранный в северных краях. Так происходит потому, что лето на севере короткое, и цветут растения совсем недолго. Зато нектар, собранный пчелами с таких соцветий, вкусный и ароматный. Поэтому пчелопродукция северных регионов всегда особо почиталась ценителями меда.

По тем же общепринятым таблицам, диастазное число меда из теплых регионов имеет низкие показатели и может варьироваться от 0 до 7 единиц. В то время как у северного медо оно порой достигает 50 единиц.

Очень часто производители предлагают пчелопродукт, диастазное число которого превышает максимальную отметку. Это может быть очень удачным экспериментом, проведенным в отдельно взятом ботаническом саду. Но, к сожалению, чаще всего это не натуральный мед, а синтетический, принудительно обогащенный амилазой продукт.

Ошибочное мнение

Многие потребители ошибочно полагают, что сама диастаза – ценнейший компонент меда. Видимо, неправильное мнение сложилось из-за того, что на диастазное число ссылается ГОСТ. На самом деле количество данного фермента определяет вязкость перерабатываемого нектара – чем выше его содержание, тем больше пчелы ввели его в состав. Существуют некоторые виды меда с естественно небольшим количеством амилазы, одним из которых является тот, что собран с белой акации. Тем не менее именно этот вид продукта является самым дорогим в мире.

fb.ru

Диастазное число меда - что это такое?

Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.

Что это такое?

Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.

Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.

Цифровые значения

Еще в советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа в разных регионах СССР. Натуральным считается продукт с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. Чем южнее районы, тем ниже устанавливалось минимальное значение. Например, для Украины это было 6,5 единиц Готе, для Белоруссии – 8, для южных и горных районов страны – от 6,5 до 13 единиц Готе.

Северные регионы, Сибирь и Урал должны были производить мед с диастазным числом от 10 до 23. Но это минимальные значения. Сибирский и алтайский зачастую выдает показатель, близкий к максимальному – до 48 единиц Готе. ГОСТом же сделано исключение для меда белой акации – от 0 до 5 единиц.

Считается, что пчелиный продукт, произведенный теплых краях, имеет низкое диастазное число, а в северных районах – высокое. Труженица пчелка понятия не имеет о том, что ее эксплуатирует человек для собственных нужд. Мед – это корм для пчелиной семьи на зиму и питание для расплода. И оно должно быть качественным. Повышенная диастаза объясняется тем, что пчелы, запасая себе корм на продолжительную северную зиму, делают его более питательным, ферментируя много раз.

Это помогает выжить им даже в суровые холода. Пчела, принесшая в улей нектар, уже пропустила его через свой зобик дважды – забрав у цветка и выложив в сот. Далее к работе приступают пчелы, перерабатывающие нектар в мед. Они многократно пропускают через глотку вещество, насыщая его многими ферментами (диастаза – далеко не единственный и не главный, содержащийся в натуральном продукте).

Пчелы южных пород не имеют такой необходимости, ведь на их родине зима продолжается всего 1,5-2 месяца, поэтому и питание они готовят не такое насыщенное.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

  • климатический пояс;
  • вид медоноса;
  • количество пчел в улье и их состояние здоровья;
  • степень зрелости меда;
  • погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Порода пчел тоже имеет влияние на этот показатель. За время экспериментов на пчеловодческих хозяйствах советских времен в результате естественного скрещивания южных, завезенных их теплых краев пчел, и северных пород утрачены многие качества меда. В настоящее время в Пермском крае воссоздана популяция среднерусских пчел, их мед традиционно имеет высокий уровень диастазного числа и считается одним из лучших в мире.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Зачем определять диастазное число?

Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.

Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.

По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.

Видео: мед, диастазное число меда.

Как хранить и использовать мед?

Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.

Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.

Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.

Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001.

Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку. В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.

vmirepchel.ru

Диастазное число меда – что это? И как оно связано с полезностью меда? -

Диастазное число меда что это такое? Как его определить? Как оно связано с полезностью и качеством меда? Региональная таблица диастазного числа. Интересные факты о диастазном числе меда. Как знания о диастазном числе меда помогают выбрать натуральный качественный продукт.

Давайте попробуем разобраться.

Друзья, мы все посещаем магазины, супермаркеты, торговые центры и, конечно же, рынки, на которых приобретаем себе необходимые продукты питания и вещи. При реализации меда некоторые продавцы на этикетках и ценниках размещают информацию: диастазное число, допустим 20. Ранее меня эта фраза всегда ставила в тупик и я не знал как к ней относиться, что это такое. Продавцы говорили, что чем больше диастазное число, тем полезнее и лучше продаваемый мед. Но я всегда задавался вопросом, что это – диастазное число и реально ли все то, что рассказывают продавцы на рынках и ярмарках с целью продать нам товар, соответствует действительности.

Несколько лет назад я решил разобраться, что такое диастазное число, так как меня интересовало приобретение хорошего, натурального и качественного продукта, который полезен для здоровья и не принесет никакого вреда. В этой статье я решил поделиться с вами информацией, полученной из разных источников, в том числе очень уважаемых. Теперь при выборе своего любимого продукта вы сможете оперировать этими данными, выбрать качественный натуральный мед и не попасться в отдельных случаях на «удочку мошенников» с их некачественным продуктом или еще хуже фальсификатом. Оговоримся, что не все продавцы натурального меда являются таковыми. Но, к сожалению, нечистоплотных людей в «медовом бизнесе» хватает, как и в других видах бизнеса.

Итак, что же это — диастазное число меда?

Диастаза, еще ее называют амилазой, является одним из ферментов, входящих в состав медового лакомства. Ферменты – это особые вещества, которые помогают преобразовывать более сложные молекулы в более простые, помогают процессам питания человека и улучшают усвояемость.

Основное предназначение диастазы – расщепление крахмала, помощь в переработке и переваривании пищи, ускорении процессов ее усвоения. Именно благодаря этому ферменту, который содержится в слюне, во рту появляется сладковатый привкус. Каждый может почувствовать его при тщательном пережевывании крахмалосодержащих продуктов, в частности картофеля, риса и других. Этот пищеварительный фермент был первым открытым учеными ферментом. Согласно одним источникам амилаза была открыта в 1833 г. французскими химиками с сахарной фабрики Ансельмом Пайеном и Жаном Франсуа Персозом[1]. Согласно другим источникам амилаза была открыта российским ученым Петербургской Академии наук Кирхгофом К.С.[2]

Кому бы ни приписывали открытие амилазы, с этого момента ученые начали изучение ферментов, которые помогают нам в каждодневной жизни с пищеварением и усваиванием из пищи полезных веществ. Благодаря им, возможно протекание многих реакций по расщеплению сложных структур в простые без затрачивания большого объема энергии при обычных температурах. Благодаря им мы с вами можем каждый день радовать себя разнообразными вкусными и полезными продуктами и по существу — можем жить.

Другими наиболее важными и известными ферментами, содержащимися в меде являются:

  • Инвертаза – фермент, роль которого заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. При переносе собранной пыльцы пчелками начинается процесс расщепления сахарозы благодаря смешиванию пыльцы со слюной пчелок. Выделяемая слюна содержит фермент инвертазу и в процессе переноса пыльцы в «домик» (улей), а также в процессе работыпчелками-работницамив самом улье по переработке нектара, происходит постепенное расщепление сахарозы. У хорошего качественного меда собранного сильной семьей и выдержанного положенное время до «вызревания» уровень сахарозы должен быть низким, не более 3-5%
  • Глюкозооксидаза– один из важнейших ферментов, его основная роль заключается в расщеплении глюкозы. Глюкозооксидаза обладает выраженным ингибиторным действием и бактерицидными свойствами (препятствует размножению микробов, убивая их).  Благодаря данным свойствам глюкозооксидазы, на поверхности меда образуется дезинфицирующая пленочка, которая защищает его от порчи. Издревле люди, пользовались этими свойствами, консервируя отдельные продукты, покрыв их слоем меда. Также, этим свойством предпочитают все чаще пользоваться в народной и уже в традиционной медицине, обрабатывая раны и, достигая тем самым положительных эффектов в лечении в более короткие сроки. Это позволяет уменьшить использование антибиотиков при лечении ран, применение которых неблагоприятно сказывается в целом на здоровье.

Существуют и другие ферменты, помогающие нам в процессе усвоения питательных веществ, такие как каталаза, пероксидаза, протеаза, липаза, фосфатаза, полифенокситаза, инулаза, гликокеназа и др.

Несмотря на большое количество ферментов, именно диастаза является наиболее изученным ферментом, для ее измерения разработаны достаточно несложные методы, признанные во многих странах мира. Именно ее измерение позволяет охарактеризовать качество и натуральность приобретаемого вами лакомства, его естественное происхождение.

При изучении статей, размещенных в Интернете, Вы можете столкнуться с тем, что разные авторы по-разному характеризуют появление фермента диастазы в натуральном меде. Часть авторов считает, что ее появление относится полностью к растительному происхождению. Другие приводят в качестве своих аргументов полностью животное происхождение диастазы, которая вырабатывается при переработке нектара слюной пчелы. Третья группа авторов считает, что наличие диастазы обязано смешанному растительно-животному происхождению.

Именно третья группа авторов права на самом деле. Изучив научные труды советских авторов по пчеловодству и более свежие данные из авторитетных источников, приходишь к выводу, что незначительное количество амилазы имеет растительное происхождение (не более 1-2% в зависимости от видов пыльцы). Конечно же, основное количество амилазы, представленное в натуральном меде, имеет животное происхождение – вырабатывается слюнными и глоточными железами пчел при переработке нектара. И чем более переработанным (в народе говорят «вызревшим») является мед, тем, выше содержание не только амилазы, но и других важных ферментов, тем более полезным и более легкоусвояемым становится ваше лакомство.

Соответственно диастазное число является одним из важных критериев натуральности и качественности продукта, которое определяется достаточно несложными, признанными во всем мире, способами.

Кстати, человеческий организм также вырабатывает диастазу, которая позволяет расщеплять крахмал, и, затратив чуть больше усилий и энергии на расщепление крахмала, справился бы с перереработкой и усвоением меда самостоятельно. Поэтому наличие диастазы более важно с точки зрения определения качественности и натуральности продукта, подтверждения его естественного природного происхождения.

Но все ли так просто – чем выше диастазное число, тем лучше продукт? К сожалению, не все так просто. Давайте попробуем далее разобраться, как определить диастазное число, а также с тем, как оно может помочь нам определить некачественный продукт и даже зачастую просто фальсификат.

Как определить диастазное число меда?

Для того, чтобы определить диастазное число меда в России, как правило, прибегают к помощи сертифицированных лабораторий. Диастазное число как и в большинстве стран измеряется в единицах Готе.

Единица измерения названа в честь Goethe — французского ученого-исследователя, который в 1914 г. предложил метод измерения диастазы (амилазы), используемый в современной России по текущий день.

Согласно утвержденному ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» в России диастазное число для меда натурального должно составлять не менее 8 единиц Готе для всех его видов, для белоакациевого при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн-1 (мг/кг)  не менее 5. В других странах, как правило, нормы на натуральный мед также установлены на уровне от 7-8 единиц Готе, но имеются исключения, как и в России. Например в акациевых, цитрусовых медах с низким содержанием ферментов допускается наличие диастазы от 3-5 единиц Готе также при содержании оксиметилфурфурола не более 15 млн-1 (мг/кг).

Согласно открытию Gotthe диастазное число подразумевает под собой число мл 1%-го растворимого крахмала, которое может быть разложено за 1 час ферментом диастаза, содержащимся соответственно в одном грамме меда при температуре 40 градусов Цельсия.

Определение диастазного числа в меде в лабораторных условиях осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Методы являются достаточно непростыми и требуют наличия определенного лабораторного оборудования и опыта работы с ним. ГОСТом Р 54386-2011 предусмотрены 3 способа его определения. Для их проведения требуется спектрофотометр или калориметр фотоэлектрический, термометры, термостат, PH-метр/ ионометр, колбы, стаканы, пробирки. Сущность методов сводится в приготовлении растворов хлористого натрия, ацетатного буферного раствора, раствора растворимого крахмала, раствора йода и раствора меда. В результате их постепенного смешивания и определения оптической плотности растворов лаборанты по результатам повторных неоднократных исследований определяют диастазное число, которое впоследствии доводится до потребителей продавцами и производителями медовой продукции.

Более подробно изучить Методики определения диастазного числа, вы можете изучив ГОСТ Р 54386-2011.

В итоге при получении информации о диастазном числе вы можете быть точно уверены, что ваше лакомство произведено при непосредственном участии пчелы, а не представляет собой искусственно созданный человеком сладкий раствор.

Таблица диастазного числа меда.

Дополнительно расскажем вам еще одну хитрость, пользуясь которой вы сможете с высокой степенью вероятности предположить, не обманывает ли вас потенциальный продавец. В данном разделе объясним, для чего нужна таблица диастазного числа меда.

Еще в советском пчеловодстве учеными была выявлена следующая особенность – зависимость диастазного числа от географического происхождения меда (региона) и низкая зависимость от других факторов, таких как, сила пчелосемьи, погода, температура воздуха и т.п.

Для Вашего удобства приведем ниже перечень значений диастазного числа для регионов СССР, который был утвержден Минсельхозом СССР и опубликован в советских Справочниках по пчеловодству:

Название региона РФДиастазное число меда, ед. Готе
Московская областьОт 17,9
Республика БашкортостанОт 10,0
Алтайский крайОт 10,0
Амурская областьОт 7,0
Белгородская областьОт 18,0
Брянская областьОт 14,0
Владимирская областьОт 11,0
Вологодская областьОт 10,0
Воронежская областьОт 12,0
Ивановская областьОт 7,0
Иркутская областьОт 16,0
Кабардино-БалкарияОт 10,0
Калининградская областьОт 16,0
Калужская областьОт 17,0
Кемеровская областьОт 17,0
Кировская областьОт 12,9
Костромская областьОт 10,0
Краснодарский крайОт 10,0
Красноярский крайОт 7,4
Курганская областьОт 10,8
Курская областьОт 17,9
Ленинградская областьОт 10,8
Липецкая областьОт 14,0
Нижегородская областьОт 8,0
Новосибирская областьОт 8,0
Омская областьОт 10,0
Оренбургская областьОт 10,0
Приморский крайОт 8,3
Республика БурятияОт 18,7
Республика ДагестанОт 10,0
Республика КалмыкияОт 6,4
Республика КарелияОт 15,0
Республика Марий ЭлОт 7,5
Республика Северная Осетия — АланияОт 14,6
Республика УдмуртияОт 12,0
Ростовская областьОт 17,9
Свердловская областьОт 8,3
Смоленская областьОт 20,0
Ставропольский крайОт 13,7
Тамбовская областьОт 10,0
Тверская областьОт 17,0
Томская областьОт 23,0
Тульская областьОт 18,0
Тюменская областьОт 19.0
Ульяновская областьОт 7,4
Хабаровский крайОт 8,3
Челябинская областьОт 10,0
Чувашская РеспубликаОт 7,0
Ярославская областьОт 17,0

Таблица. приведенная выше, в настоящее время используется лаборантами при исследовании образцов и подготовке заключений о качестве товара. После проведения лабораторных исследований, о которых мы писали в предыдущем разделе, лаборанты сравнивают полученные показатели с вышеприведенной таблицей. Различия должны составлять десятые доли в большую сторону от представленного в таблице значения, обычно не более 1-2 единиц. В любом случае, диастазное число свежевыкачанного меда при соблюдении технологий его производства и сбора не может быть менее значений указанных в таблице.

Конечно же, бывают исключения. Например, диастазное число гречишного меда составляет, как правило, 20-30 единиц Готе, в очень редких случаях доходя до 50. Его пчелки больше обогащают ферментами, подготавливая к зимнему сезону. Дистазное число монофлорного липового меда может быть, наоборот, немного ниже указанных в таблице значений. Он является одним из полезнейших и легкоусвояемых и от пчелок требуется меньше усилий на его обогащение, переработку и подготовку к зимовке. Важно отметить, что акациевый мед, содержащий всего 3-5 единиц Готе, является одним из самых дорогих в мире и невысокое содержание фермента не говорит о том, что он не является полезным.  Просто для переработки пыльцы акации пчелкам требуется меньше энергии для получения полезного легкоусвояемого продукта. Зимовка пчел в местах произрастания акации происходит в комфортных условиях по сравнению с северными районами и для выживания зимой пчелам требуется меньше усилий.  Но, как правило, в природе, в чистом виде собрать тот или иной вид пыльцы, например, липы невозможно. В природе одновременно цветет много медоносов и максимальное содержание той же липовой пыльцы в готовом продукте составляет до 70-80%, поэтому значения, приведенные в таблице выше, остаются актуальными.

Еще несколько интересных фактов о диастазном числе меда.

Содержание амилазы в меде в Российской федерации, как правило, составляет согласно ГОСТам значение от 7 до 50 единиц. Значения более 30 единиц Готе встречается очень редко, как правило, только в северном сборе, где сезон сбора пыльцы длится короткое время и собранная пыльца требует тщательной переработки, чтобы пчелки зимой были сытыми и не погибли от суровых морозов. Пчелы в северных районах обычно более сильные, чем в благоприятных для выживания южных. Обогащенный ими продукт имеет более высокое содержание ферментов. Значения более 50, несмотря на указания данных значений на ценниках недобросовестных продавцов на территории России практически не встречаются и в продаже точно отсутствуют.

Интересной особенностью амилазы является снижение ее содержания в результате воздействия различных факторов — временных, температурных, атмосферных.

При нагревании она начинает разрушаться и в результате происходит снижение ее содержания. Учеными при проведении экспериментов было установлено, что при нагревании до 80 градусов Цельсия амилаза полностью разрушается менее чем за 1,5 часа.  Быстрое ее разрушение начинается при нагревании до 50-60 градусов Цельсия. При температуре 20 градусов Цельсия она полностью разрушается только за 5 лет, при температуре 25 градусов Цельсия уже всего лишь за 1,5 года. По-видимому, в связи с этим ГОСТом предусмотрено хранение меда при температуре не выше 20 градусов Цельсия, срок годности установлен не более 2-х лет. Он может храниться и гораздо дольше, минимально теряя свои полезные свойства при соблюдении условий хранения и отсутствии на него внешнего воздействия – высоких температур, защите от попадания в него различного рода примесей, в том числе воды. Сохранение его полезных свойств полностью зависит от вас.

Как же знания о диастазном числе помогают нам в жизни выбрать качественный мед?

Давайте резюмируем полученные знания:

— факт наличия фермента не говорит о качественности приобретенного продукта. Наличие фермента говорит об участии пчелок в его производстве, в его составе имеются ферменты их слюнных желез, и соответственно существенно увеличивается вероятность натуральности и качественности приобретенного лакомства;

— по его значению можно судить о возрасте продукта, а также подвергался ли он термической обработке для перевода из твердого состояния (см статью на нашем сайте «Почему кристаллизуется мед») в жидкообразное для продажи его под видом свежесобранного

— более высокое значение не говорит о том, что продукт более полезный. В настоящее время большинство продавцов возвели диастазное число в «культ». При продаже они рассказывают покупателям, что его качество зависит от содержания амилазы. Указывают на этикетах высокие значения 30, 40, 50 и более единиц Готе. Такого, как правило, в природе не бывает. Представьте, что пчелки при выделении такого количество диастазы смогли бы, не утруждая себя, питаться чистым крахмалом и перестали бы собирать пыльцу и радовать нас с Вами любимым лакомством. К счастью для нас природой заложены совершенно другие механизмы питания пчел и выживания в суровых зимних условиях. Вам не стоит доверять таким продавцам, они с высокой вероятностью обманывают вас.

Содержание амилазы — это только один из показателей, который проверяется сертифицированными лабораториями. Его несоответствие определенным критериям, описанным в нашей статье, должно насторожить вас и позволить выявить до 80-90% случаев предложения некачественного или фальсифицированного товара. Всего же при полном исследовании проводят около 20 видов анализа, в том числе цветочно-пыльцевой, на содержание других ферментов, воды, антибиотиков, токсических веществ и т.п. Полностью все 20 видов анализа проводятся редко и они достаточно дороги. Их проводят обычно только при наличии предпосылок, отклонений при анализе более простых и дешевых показателей.

Особо стоит отметить, что полезные и дорогие сорта любимого лакомства, например, липовый или из белоакациевый, содержат относительно небольшое количество амилазы (от 3 до 10 единиц Готе). Менее полезные сорта, например, падевые, наоборот могут содержать около 30 единиц Готе. Мед с высоким диастазным числом не всегда является самым полезным, несмотря на навязывание этой идеологии в последнее время.

— При выборе лакомства на рынке рекомендуем вам сопоставлять диастазное число, указанное продавцом, с региональной таблицей, приведенной в данной статье. Существенное отличие указанного продавцом значения (более 1-2 единиц в большую сторону или меньшее относительно рекомендуемых значений) от приведенных в таблице может свидетельствовать о реализации меда из другого региона или банально о том, что продавец пытается ввести вас в заблуждение. Также всегда обращайте внимание на название продукта, который вам предлагает продавец. Например, продавцы часто на ярмарках В Москве предлагают кедровый мед, собранный на территории Башкирии. В Башкирии пчелы не вырабатывают этот продукт, кедры повсеместно не растут. Вы можете быть уверены на 100%, что вас обманывают. Сопоставление названия лакомства с ареалом произрастания тех или иных растений, а также с периодом их цветения на разных территориях России позволит вам на месте выявить некачественный, либо не соответствующий описанию товар.

— при покупке жидкого меда в мае-июне вы должны знать, что у него низкое содержание амилазы, т.к. у пчелок было мало времени с момента начала цветения для его переработки («вызревания» меда). Вероятно, вы приобретете не «вызревший» или растопленный прошлогодний. Если продавец указывает высокое диастазное число, то вероятно он «лукавит», либо, еще хуже, продает не настоящий продукт. Он уже обманул вас один раз. Не дайте себя обмануть второй раз, лучше обойдите таких продавцов стороной.

— сама по себе амилаза не несет большой пользы для человека. Слюной человека выделяется гораздо большее количество этого фермента, чем содержится в меде. Полезными являются другие вещества: микроэлементы, аминокислоты, витамины и др., содержание которых коррелирует с содержанием фермента, зависит от медоносов и от породы пчелосемьи. Фермент амилаза – это один из наиболее изученных показателей качественности и зрелости, методики ее определения относительно просты и доступны даже в небольших лабораториях, литература наибольшее внимание уделяет именно этому показателю качества.

Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться, что такое диастазное число меда, как его определить, как применять знания в повседневной жизни, как пользоваться таблицей и как в результате купить настоящий качественный товар.

Еще один небольшой совет. Если вы готовите лакомство с использованием меда, то не используйте в качестве загустителя крахмал и крахмалосодержащие продукты. Наличие амилазы не позволит вам получить густой продукт, так как она будет осуществлять его расщепление в процессе приготовления вашего блюда.

В следующей статье мы дадим вам советы как проверить в домашних условиях действительно ли натуральный продукт вы приобрели с помощью подручных средств.

Будьте здоровы! Мы желаем вам приобретать только настоящий качественный мед, который не будет приносить вреда вашему здоровью, а только пользу!

[1] Payen & Persoz (1833), page 77. Payen and Persoz found diastase in the seeds of barley, oats, and wheat, as well as in potatoes (Payen & Persoz (1833), page 76).

[2] Кирхгоф Константин Готлиб Сигизмунд // Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

 

moyamedovnya.com

Диастазное число меда - что это такое и как его определить?

Диастазное число мёда является важнейшим показателем его натуральности и зрелости. С увеличением качества мёда показатель повышается.  Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях. Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.

 Натуральный мёд, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря её количеству имеется возможность для контроля качества мёда. Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта. Если фермента мало, то это может указывать на нарушение условий хранения и переработки мёда.

Благодаря диастазному числу можно определять ценность мёда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине диастазного число можно судить об активности мёда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).

Способ установления диастазного числа. Имеется несколько способов нахождения диастазной активности мёда. На территории  России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается  на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы и выражают диастазным числом. У натурального и доброкачественного мёда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.

В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного мёда. При этом, один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.

Другими словами, в 1% водном растворе крахмала растворяют мёд. Количество раствора крахмала и растворённого в нём мёда фиксируется. Через час измеряется концентрация крахмала. Зная первоначальное количество составляющих, путём пересчёта получают разложившееся количество 1% раствора крахмала в миллилитрах на один грамм мёда.

Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что позволяет применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние мёда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента. В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров  0,58%  раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно взбалтывается и помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее, пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число  больше, чем 11 единиц. Подобный мёд хранится до двух лет.

Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность мёда, в зависимости от температурного режима, уменьшается на 25-30%. До конца  второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного мёда.

Факторы, влияющие на диастазность мёда. Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый,  липовый и подсолнечный мёд можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах мёда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора мёда. Например, этот показатель у мёда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в  Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе. В гречишном мёде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В мёде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе.

Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчёл из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчёлами из слабого семейства.

Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия во время сбора и переработки нектара. Кроме того, имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия и продолжительсть хранения и методы переработки. Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении мёда возле источников тепла. Также оно снижается во время длительного хранения мёда при высоких и низких температурах.

moyapaseka.ru

Диастазное число меда липового

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов Диастазное число ед. Готе
Амурская 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская 10,0
Белгородская 18,0
Брянская 14,0
Бурятия 18,7
Владимирская 11,0
Вологодская 10,0
Волгоградская 10,0
Воронежская 12,0
Нижегородская 8,0
Дагестан 10,0
Ивановская 6,0
Иркутская 16,0
Кабардино-Балкария 10,0
Калужская 16,0
Калининградская 17,0
Калмыцкая 6,4
Карельская 15,0
Кемеровская 17,0
Костромская 10,0
Кировская 12,9
Свердловская 14,4-31,8
Северная Осетия 14,6
Смоленская 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская 10,0
Томская 23,0
Тульская 18,0
Тюменская 19,0
Удмуртия 12,0
Ульяновская 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская 10,5
Ингушетия 6,0
Читинская 10,0
Чувашская обл. 5,0
Красноярский край 6,4
Курганская 10,8
Ленинградская 10,8
Марийский авт. округ 6,5
Мордовия 10,8
Московская 17,9
Омская 10,0
Новосибирская 8,0
Оренбургская 10,0
Орловская 13,0
Пензенская 18,7
Пермская 10,0
Приморский край 8,3
Псковская 10,2
Ростовская 17,9
Рязанская 10,0
Саратовская 1,1-4,4
Липецкая 1,1-4,4
Башкирия 14,4-31,8
Сахалин 14,0
Киргизия 20,0-30,7
Одесская 6,8-8,7
Донецкая 6,8-8,7
Павлодарская 9,0
Казахстан 10,0
Белоруссия 10,0
Прибалтика 5,0-10,0
Молдавия 10,8
Таджикистан 12,8
Армения 10,8
Туркмения 6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.

Что это такое?

Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.

Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.

Цифровые значения

Еще в советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа в разных регионах СССР. Натуральным считается продукт с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. Чем южнее районы, тем ниже устанавливалось минимальное значение. Например, для Украины это было 6,5 единиц Готе, для Белоруссии – 8, для южных и горных районов страны – от 6,5 до 13 единиц Готе.

Северные регионы, Сибирь и Урал должны были производить мед с диастазным числом от 10 до 23. Но это минимальные значения. Сибирский и алтайский зачастую выдает показатель, близкий к максимальному – до 48 единиц Готе. ГОСТом же сделано исключение для меда белой акации – от 0 до 5 единиц.

Это помогает выжить им даже в суровые холода. Пчела, принесшая в улей нектар, уже пропустила его через свой зобик дважды – забрав у цветка и выложив в сот. Далее к работе приступают пчелы, перерабатывающие нектар в мед. Они многократно пропускают через глотку вещество, насыщая его многими ферментами (диастаза – далеко не единственный и не главный, содержащийся в натуральном продукте).

Пчелы южных пород не имеют такой необходимости, ведь на их родине зима продолжается всего 1,5-2 месяца, поэтому и питание они готовят не такое насыщенное.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

  • климатический пояс;
  • вид медоноса;
  • количество пчел в улье и их состояние здоровья;
  • степень зрелости меда;
  • погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Зачем определять диастазное число?

Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.

Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.

По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.

Видео: мед, диастазное число меда.

Как хранить и использовать мед?

Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.

Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.

Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.

Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001.

Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку. В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.

Фермерское хозяйство семьи Старчевских. Красноярский край, Боготольский район.

24honey.ru

Интернет-магазин

Магазин №1

Новосибирская, 5

Магазин №2

Парижской Коммуны, 9

Магазин №3

Ленина, 153

Ссылки

  • Случайное фото

    Интересный факт

    Подписка на новости:

    Главное меню

    Разделы

    Последние Новости

    Последние записи

    Мёд вытекает из поврежденных ячеек. Этой рамке 17 месяцев

    Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Интерес к нему обусловлен тем, что диастазный тест служит показателем натуральности и качества меда.

    По вопросу о происхождении диастазы в медах имеются неодинаковые суждения. Готе (1914) считает, что ферменты в основном попадают в мед от пчел и, возможно, в небольшом количестве из пыльцы. Филлипс (1927) не нашел амилазы в содержимом пищеварительного тракта пчел и придерживается мнения, что вопрос о происхождении Диастазы в медах остается открытым; он склонен считать, что источник Диастазы — пыльцевые зерна. Уанселл и Фриборн (1929) установили положительную корреляцию между диастазной активностью и содержанием, пыльцы в меде и предположили, что источником ферментов является пыльца. Однако эти авторы не смогли получить высокую ферментативную активность вытяжки из пыльцы, Фиге (1932), в противоположность другим исследователям, считает, что основным источником диастазы должен быть нектар, а пчелы добавляют только небольшую часть фермента. Браунсдорф (1932) колебания Диастазы в «сахарном» меду объясняет воздействием нескольких факторов, включающих породу пчел, силу семьи, которые влияют на качество переработки запасов корма. Он полагает, что диастаза попадает в мед как из нектара, так и от пчел. Позднее Бартельс и Фаутц (1933) не обнаружили никакой зависимости между количеством пыльцы и содержанием диастазы и предположили, что высокая окружающая температура воздуха является причиной низкой диастазной активности медов. Веймер (1933) рассчитал, что только 1,5—2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25—0,75 % — из пыльцы, а остальное количество — от пчел. Аммон (1949) на основании сходства между диастазой меда и наличием диастазы в «сахарном» меду заключил, что источником диастазы являются пчелы. Ринаудо и др. (1973) имеют аналогичное мнение по этому вопросу.

    Существует несколько методов определения диастазной активности. В нашей стране стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом, то есть числом миллилитров 1 %-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

    Чувствительность диастазы к нагреванию позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. При нагревании ферменты и другие, ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются.

    Влияние температуры на инактивацию диастазы изучали многие исследователи. Согласно большинству сообщений, диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°C при 60°С и выше разрушение фермента ускоряется. Имеются также сведения, что долговременное хранение меда при низких температурах, как и нагревание, снижает диастазное число.

    Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Согласно требованиям действующего в советское время время ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный», диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Кроме того, действуют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», которыми руководствуются мясомолочные и пищевые контрольные станции, а также ветеринарные лаборатории при продаже меда на рынке. Правила включают каталог значений диастазного числа для натурального меда по республикам нашей страны, краям, областям. Значение диастазного числа для разных регионов указано в пределах от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания значений обусловлены различными медоносными условиями, почвенными, климатическими и другими факторами.

    Числовое значение диастазного числа в медах зависит от многих факторов. По сообщениям ряда авторов, большое влияние на него оказывают породные особенности пчел. Так, в соответствии с данными И. Бальжекаса (1974), мед, полученный от местных пчел, отличается от медов кавказских, краинских и итальянских пчел не только цветом, ароматом, вкусом, но и рядом физико-химических показателей, в том числе значением диастазного числа, которое в меде от местных пчел было больше на 2,6— 9,0 ед. Готе. По мнению автора, различия в составе и свойствах меда получаются в результате того, что пчелы разных пород предпочитают посещать различные растения и что каждая порода имеет свою специфику в переработке нектара.

    И. С. Загаевский (1981) приводит данные, подтверждающие зависимость диастазного числа от вида нектароносов и силы семей. В гречишном меде, полученном от сильных семей, диастазное число составило 48,2, в подсолнечниковом — 39,6 ед. Готе. В меде от семей средней силы диастазное число гречишного меда было 36,8 и подсолнечникового — 27,5 ед. Готе. Диастазное число медов, полученных от слабых семей, составляло соответственно 9,3 и 6,5 ед. Готе. При этом автор отмечает всегда более низкие значения подсолнечникового меда, чем гречишного. Различия между диастазной активностью меда от семей неодинаковой силы можно, по мнению автора, объяснить тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчелы из сильных и средних семей выделяют больше диастазы, чем из слабых.

    В. Г. Чудаков (1966) считает, что на диастазное число влияют ботаническое и географическое происхождение медов, условия произрастания медоносов, примесь пади, длительность хранения медов и др.

    К числу других известных наиболее важных факторов, влияющих на величину диастазного числа меда, относятся погодные условия во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия хранения и способы переработки.

    В Институте пчеловодства в 1979— 1983 гг. проведены исследования значений диастазного числа более чем в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Образцы монофлерных медов с липы были получены из Башкирии, Приморского и Краснодарского краев, Тульской, Липецкой, Пермской и других областей; большая часть белоакациевых медов — из Молдавии; эспарцетовые — из Киргизии, Казахстана, Краснодарского края, Донецкой, Одесской и Чимкентской областей; подсолнечниковые меда — из Саратовской, Куйбышевской, Херсонской, Тамбовской областей и Краснодарского края; вересковые — из Прибалтики; донниковые — из Омской, Тюменской и Калужской областей; гречишные — в основном из областей Центральной зоны европейской части страны; красноклеверные — из Прибалтики и Рязанской области.

    Монофлерность всех образцов контролировалась органолептическими показателями — изучались общая и активная кислотность, зольность, удельная электропроводность. Были определены видовой состав и количественное соотношение пыльцевых зерен в осадке меда.

    Активность диастазы определяли по методике, изложенной в ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный».

    Преобладающий медонос Число образцов Диастазное число, ед. Готе Cv,%
    Пределы колебаний (lim) М±m
    Липа 24 1,1 — 31,8 11,4 ± 1,6 69,0
    Эспарцет 16 6,2 — 30,7 14,6 ± 1,9 52,0
    Белая акация 13 2,3 — 10,5 6,3 ± 0,8 48,6
    Подсолнечник 7 8,3 — 37,7 17,8 ± 3,7 53,1
    Гречиха 5 7,8 — 44,4 26,4 ± 7,5 63,6
    Донник 5 15,2 — 31,9 20,4 ± 3,0 33,1
    Вереск 3 21,5 — 34,2 27,0 ± 3,8 24,1
    Красный клевер 3 5,3 — 12,0 9,6 ± 2,2 39,5

    Колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи довольно значительны (табл.). Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места получения образца. Так, диастазное число медов с липы, полученных из Саратовской и Липецкой областей, составило 1,1—4,4 ед. Готе. Липовые меда Приморского края имели значение этого показателя 6,3—9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей — от 14,4 до 31,8 ед.

    Эспарцетовые меда Киргизии отличались максимальным значением диастазного числа — 20,0—30,7 ед. Готе; образцы медов с этого же растения, полученные из Одесской и Донецкой областей, имели значение показателя 6,8—8.7 ед.

    Высоким средним значением диастазного числа характеризовались гречишные меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная активность показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.

    Сравнительно невелик разброс значений диастазного числа у вересковых медов Прибалтики (среднее значение 27,0 ед. Готе).

    Диастазное число медов с белой акации оказалось самым низким по сравнению с этим показателем в медах с других растений (среднее значение 6,3 ед. Готе). В разные годы исследований в нашем распоряжении находились меда из Молдавской ССР. Поэтому имелась возможность проанализировать значение диастазного числа белоакациевых медов по годам, Колебания показателя в пределах одного года невелики: в 1981 г. они составили 4,1—5,3 ед., в 1982 — 4,6— 5,4 ед., в 1983 — 10,3—10,5 ед. Готе. Таким образом, среди натуральных доброкачественных медов встречаются образцы с низким от природы диастазным числом. Для подтверждения натуральности этих медов компетентные организации должны проводить дополнительные исследования показателей качества, такие как определение оксиметилфурфурола, оптической активности, сахарозы, восстанавливающих Сахаров и другие.

    Автор: Научно-исследовательский институт пчеловодства, г. Рыбное, Рязанской обл.

    Источник: ж-л «Пчеловодство» №10, 1984 год

    mercabadom.ru


    Смотрите также

  •  


    Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.