Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Как замедлить кристаллизацию меда


причины кристаллизации, особенности, как можно повлиять на процесс

По своей природе мёд способен приобретать разнообразную плотность: в сотах он практически всегда жидкий, но после откачки может становиться более плотным. Причин для кристаллизации продукта существует несколько — это зависит как от его состава, так и от температурного воздействия извне. В этой статье можно подробно узнать, через сколько времени после откачки сахарится мёд и можно ли употреблять такой продукт до нового сезона.

ПоказатьСкрыть

В чём отличия между засахарившимся и жидким мёдом

Отличить жидкий мёд от засахарившегося достаточно просто: во время процесса продукт зачастую теряет свою первоначальную консистенцию и становится более плотным. В это время в толще жидкости наблюдаются разнообразные вкрапления из кристаллов сахара. Часто это влияет на внешний вид продукта — он становится менее прозрачным, появляется мутность, которая со временем может привести и к изменению цвета даже до белых или кремовых тонов.

Важно! Во время сахарения мёд не должен разделяться на отдельные фракции — это является первым признаком суррогата или испорченного продукта.

Продукт может кристаллизоваться по-разному, при этом в его толще могут наблюдаться кристаллы как крупного, так и мелкого, практически незаметного для невооружённого глаза размера. Большие крупинки часто говорят о повышенной концентрации сахарозы, средние — глюкозы. Практически незаметные частицы свидетельствуют о его насыщении фруктозой.

Должен ли мёд сахариться?

Сахарение — это естественный процесс, который свойственен всем высококонцентрированным продуктам, основанным на растворах сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза и т. д.). Он является ответной реакцией субстанции на агрессивное воздействие температур, а также прочих факторов.

При этом в зависимости от сроков сбора процесс может происходить с разной скоростью. Наибольшее подозрение должен вызвать тот продукт, который с течением времени в домашних условиях не образовывает крупинки сахаров.

Зачастую этого говорит о его низком качестве, вызванным:

  • нарушением технологии производства — недобросовестные пчеловоды часто подкармливают насекомых сахарным сиропом, что и придаёт ему нехарактерную структуру;
  • нагреванием — для «омоложения» многие продавцы разогревают продукт, после чего он теряет способность образовывать крупинки сахаров;
  • несоблюдением правил содержания — при этом продукт впитывает влагу, что нарушает его естественные свойства;
  • фальсификацией — для увеличения прибыли чистый мёд разбавляют сахарным сиропом. Полученная жидкость часто не способна сахариться даже в течение нескольких лет.

Теряются ли полезные свойства

Несмотря на то, что к засахаренному мёду большинство относится с опаской, на самом деле для человека он является абсолютно безопасным. Во время процесса не происходит какого-либо негативного воздействия, приводящего к деструкции витаминов, микроэлементов и прочих веществ: наоборот, продукт зачастую становится полезнее, нежели жидкий. При кристаллизации как дикий, так и культурный мёд теряет влагу, что делает его более концентрированным, а от этого зависит и его воздействие на организм.

Знаете ли вы? Сахарение может многое сказать о качестве мёда: чем больше в нём разнообразных полезных веществ, тем однороднее образовываются крупинки.

Влияет ли засахаривание на срок годности?

Сахарение никоим образом не сказывается на длительности хранения пчелиного продукта. Это является неоспоримым фактом, доказанным множеством пчеловодов и рядовых потребителей. При соблюдении оптимальных условий содержания хороший, качественный мёд способен благополучно храниться на протяжении 1–3 лет даже засахаренным.

Причины и механизмы кристаллизации

Процесс кристаллизации представляет собой естественное физическое явление, во время которого перенасыщенные растворы образовывают концентрированные элементы, называющиеся кристаллами. Приводит к этому нестабильное состояние перенасыщенных растворов, которые, кристаллизуясь, переходят в более стабильное состояние.

В результате этого в мёде образовываются крупинки сахаров как наиболее концентрированные элементы. После того как жидкость становится стабильной, сахарение прекращается. В таком случае они нередко осаждаются на дне ёмкости — это приводит к трансформации однородной массы в коллоидный раствор, в объёме которого содержатся кристаллы сахара.

Основной причиной кристаллизации считается состав мёда. Если его основой служит глюкоза, то процесс запускает уже через несколько дней после откачки. Когда из сахаров основную массу составляет фруктоза, продукт начинает сахариться только через несколько месяцев.

Также на процесс достаточно активно влияет и время сбора лакомства: чем раньше это происходит, тем дольше мёд пребывает в жидкой фазе. Объясняется это сменой медоносных культур с более лёгким нектаром на растения с более насыщенным. Именно поэтому аралиевый, гречишный и подсолнечный мёд, собранные в разгар лета, сахарятся гораздо быстрее.

Какие факторы влияют на скорость кристаллизации

Кроме состава, на скорость кристаллизации концентрированных сиропов влияет множество факторов. Основным из них становится температура — её повышение до +20°С в несколько раз ускоряет активность молекулярной диффузии сахаров.

Также активизируют процесс и всевозможные примеси. Пыльца и прочие загрязнители являются катализаторами процесса, поэтому их наличие может спровоцировать сахарение даже устойчивых к процессу сортов. Кроме того, не стоит забывать и о естественной потере влаги: она нарушает соотношение между сахарами и водой, что активизирует появление кристаллов и их осаждение.

Какой мёд медленно кристаллизуется?

Как упоминалось выше, сахарение происходит наиболее медленно у тех сортов, которые собираются в начале вегетативного сезона. У большинства любителей продукта при этом возникает вполне рациональный вопрос о том, быстро ли густеет майский мёд.

Зачастую в это время наблюдается цветение всевозможного разнотравья, а такие растения в небольшом количестве запасают глюкозу, что напрямую способствует сохранению продукта на длительное время. Кроме того, акациевый, каштановый и липовый мёд после сбора также способны сохранять жидкую структуру более длительный срок, вплоть до нескольких месяцев.

Знаете ли вы? По химическому составу мёд близок к плазме крови именно с этим связывают его 100% усвояемость организмом.

Как сделать мёд жидким?

Как утверждают многие пользователи, раскристаллизация любого органического вещества относится к несложным процессам. Наиболее часто для этого используют нагревание, которое активизирует деятельность молекул и их взаимодействие между собой.

Однако прямое воздействие высокой температуры на пчелиные продукты запрещено, так как это чревато ухудшением не только их качества, но и ароматических свойств. В таком случае применяют так называемую методику низкотемпературного плавления.

Для этого проводят декристаллизацию вещества продолжительным воздействием тепла в диапазоне +35...+40°С при помощи:

  • водяной бани — ёмкость с продуктом окунают в большую ёмкость с горячей водой и томят на протяжении 20–30 минут;
  • бытовых нагревательных приборов — ёмкость с мёдом ставят вблизи тёплой батареи либо обогревателя до полного растворения;
  • декристаллизатора — специальное устройство для медленного топления (используется только профессиональными пчеловодами).

Как замедлить кристаллизацию

Несмотря на то, что сахарение — это естественный процесс, часто он негативно сказывается на пригодности пчелиных продуктов к разнообразным кулинарным обработкам и использованию для всевозможных блюд. Кроме того, они могут настолько уплотниться, что их часть с трудом получается отделить от общей массы. Именно поэтому большинство любителей мёда принимают разнообразные меры по сохранению его пластичности и тягучести.

Важно! Мёд не следует нагревать до температуры выше +40°С в противном случае он теряет все свои полезные для организма качества.

Для этого используют множество методов, наиболее эффективными среди них считаются следующие:

  • воздействие температурой — при –1°С кристаллизация полностью прекращается, во время периодического нагревания до +25...+30°С происходит естественное плавление кристаллов;
  • ежедневно перемешивать смесь — это нарушает связь между частицами кристаллов, что и замедляет сахарение;
  • тщательно очищают продукт от пыльцы и прочих примесей при помощи специальных фильтров — они становятся центрами кристаллизации, вызывая ускорение процесса в разы;
  • для хранения применяют широкие ёмкости — в таком случае плёнка из частиц сахаров покрывает основную массу, защищая её от дальнейшего сахарения;
  • защита продукта от прямого воздействия открытого воздухаи солнечного излучения — они способствуют улетучиванию влаги, что активизирует кристаллизацию в разы.

Сахарение — это безопасный и естественный процесс, который происходит в любых разновидностях мёда. Он не вызывает ухудшение свойств продукта, поэтому даже после практически полного застывания он может благополучно храниться до 3 лет. Избежать преждевременной кристаллизации можно множеством способов, но лучше всего сохранить мёд жидким поможет чёткое соблюдение всех оптимальных условий его хранения.

fermer.blog

Почему происходит кристаллизация меда?

Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему. Например, кристаллизация меда из одуванчика образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы. Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.

От чего зависит кристаллизация

Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.

Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.

Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:

  • Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
  • Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
  • Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.

Соотношение глюкозы и воды

Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее. При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.

Присутствие других сахаров

Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.

В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.

Влияние температуры на кристаллизацию

Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться. Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами. Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто – если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда. Также если сменить температуру - мед перенести из прохладного места в теплое - в скором времени он начнет кристаллизоваться.

Время кристаллизации меда. Сорта

В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация гречишного меда происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных. Отличительная черта такого меда – коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда – высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции. Также стоит отметить, что гречишный мед – один из самых калорийных сортов.

Еще одна разновидность темных сортов – каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта – терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных. Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом. Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.

Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. Липовый мед быстро густеет, при комнатной температуре - уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными. Липовый мед - самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное. При простуде помогает лучше, чем другие сорта.

Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.

Какой вид меда не кристаллизуется?

Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит. Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется. У каждого свой срок, ну а кипрейный мед может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.

Почему не твердеет отфильтрованный мед?

Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе. Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?

Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?

Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую - метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).

Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:

  • Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
  • Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
  • Подходит керамическая или стеклянная посуда.
  • Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
  • Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.

Как растопить в стеклянной банке?

Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать. Другой способ – поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.

Как растопить на водяной бане?

Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде. Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.

fb.ru

Почему мед кристаллизуется? Вопрос задают тысячи покупателей меда.

Почему мед кристаллизуется? Вопрос задают тысячи покупателей меда.

09.12.2019 16:05

Мед – полезный и почитаемый всеми продукт. Издавна все знают о его замечательных качествах, он вкусный, ароматный. Приметь его с пользой можно при множестве различных заболеваний, а для здорового организма – как отличную поддержку, для повышения иммунитета и просто как вкуснейшую сладость.

У этого лакомства есть свои особенности. Например, кристаллизация. С ней все хорошо знакомы. Превращение вязкой жидкости в затвердевшую кристаллическую массу происходит почти неизбежно с каждой порцией купленного меда.

Причины и факторы затвердения

Мед богат сахарами. В нем соединяются глюкоза и фруктоза в разных пропорциях в зависимости от сорта. Именно наличие этих веществ и провоцирует процесс кристаллизации.

Кристаллы образуются из затвердевших частиц глюкозы, которая имеет свойство менять свое агрегатное состояние, в отличие от фруктозы, которая остается текучей. Те затвердевшие «кусочки», которые можно наблюдать – это глюкоза, а вязкая обволакивающая их жидкость – фруктоза.

После образования таких структур лечебные, вкусовые и оздоровительные качества лакомства не теряются. Как не сокращается и срок хранения. Так как состав при этом не изменяется, а лишь агрегатное состояние части составляющих, все те качества, которыми изначально обладал продукт, останутся при нем.

Обязательно ли мед загустеет и как скоро это произойдет?

Если Вы купили настоящий мед, а не подделку из сиропа и ароматизаторов, то должны знать мед обязательно кристаллизуется.

Конечно, при определенных условиях процесс может значительно замедляться, а некоторые сорта и совсем могут не превращаться в твердую массу, а оставаться просто очень густыми. Но все же настоящий медовый продукт, изготовленный пчелами, а не мошенниками, в любом случае рано или поздно изменит свою консистенцию.

Время, через которое мед превратится в кристаллическую структуру, может сильно варьировать и зависит от нескольких факторов:

  • Сорт.
  • Состав (в частности, количество воды).
  • Условия хранения.

Поэтому, если желаете подольше сохранить лакомство в текучем состоянии, выбирайте соответствующие сорта и храните продукт правильно.

Влияние сорта и состава на засахаривание

Так как образование кристаллов непосредственно связано с химическими и физическими процессами, засахаривание очень сильно зависит от состава. Из цвета разных растений получается медовая масса, различная не только по вкусу, цвету и запаху, но и по химическому составу, физическим свойствам. Если в первоначальном продукте глюкозы содержится больше, чем фруктозы, процесс затвердение пойдет значительно быстрее. Если эта разница велика, то в итоге мед может превратиться в «камень».

А при преобладании вещества, не склонного к переходу в твердое состояние, масса будет долго сохраняться в жидком виде, превращаться со временем в густую пасту, а не очень твердый кристалл. Так ведет себя, например, акациевый и каштановый мед. Если акация или каштан станет единственным составляющим для продукта, он и вовсе не затвердеет до конца. По прошествии времени просто станет очень густой, вязкой пастой с немного зернистой структурой.

Помимо этого влияет и количество содержащейся воды. Вполне очевидно, что высокое ее включение будет дольше поддерживать текучее состояние. Но и полезных свойств и вкуса будет меньше.

В «сухом» мёде почти без воды кристаллы будут образовываться намного быстрее, так как концентрация затвердевающих веществ выше.

Если воды меньше 17 процентов от общего объема, загустевание будет быстрее, если больше 18 – масса будет долго оставаться жидкой, а при 17-18 процентах станет густой пастой без ярко выраженных твердых крупинок.

Правила хранения

Чтобы сохранить все ценные свойства, необходимо соблюдать некоторые простые правила. Необходимо учесть соответствие всего двух критериев: темноты и холода. Чтобы бактерии, обитающие в меде, оставались благотворными для человеческого организма, их нельзя нагревать. При воздействии горячего воздуха (или воды) от сорока градусов Цельсия и выше они начинают погибать. Также чувствительны они и к свету. Солнечные лучи, особенно прямые, сильно вредят качеству и полезности лакомства.

Поэтому хранить емкость с мёдом нужно в прохладном темном месте, тогда все свойства надолго сохранятся.

Это более или менее универсальное правило, но при этом еще обращайте внимание на консистенцию: для более твердых крупнозернистых медов подойдет комнатная температура, пастообразные и жиденькие – больше «любят» прохладу.

Замедление кристаллизации

Конечно, несмотря на то, что кристаллизация не влияет на качество и вкус, она зачастую делает товар менее привлекательным внешне, его не столь охотно покупают и едят. Как же добиться более длительного сохранения жидкой консистенции? Сильно замедляется или даже совсем прекращается засахаривание при низких показателях термометра. При температуре ниже десяти по Цельсию, этот эффект уже можно наблюдать. Максимальная же скорость засахаривания будет достигнута, если тара с медом будет постоянно находиться в атмосфере при плюс четырнадцати. При дальнейшем нагревании скорость отвердения будет постепенно понижаться и, в конце концов, способность к кристаллизации практически обнулится. Однако хранить мед при высоких температурах строго не рекомендуется, так как он потеряет все свои полезные свойства.

Более безопасный способ значительно замедлить засахаривание

Пчеловоды советуют выдержать не менее тридцати пяти дней свежее лакомство при «нуле» по Цельсию, а затем поддерживать на термометре отметку «четырнадцать». Так можно сохранить жидкую консистенцию более чем на год.

Замедляет процесс и физическое вмешательство. Если периодически перемешивать массу, которая начинает затвердевать, кристаллические структуры будет разрушаться и не смогут расти, превращаясь в крупные образования.

Интересные факты о кристаллизации

  • Если в свежий мед добавить даже совсем немного того, что уже стал засахариваться, вся масса очень быстро кристаллизуется. Это связано с тем, что даже в разреженном медовом продукте для появления засахаренных «кусочков» необходимо всего лишь разрастание уже имеющихся кристаллов.
  • Когда продукт начинает мутнеть – он скоро кристаллизуется. Этот верный признак начала засахаривания вызван формированием единичных кристаллических образований, плавающих в пока еще небольшом количестве в медовой жидкости. Когда они начнут объединяться и расти, превратятся сначала в крупинки, а затем – и в кусочки засахаренного меда.
  • Кристаллизуется любой мед, кроме того, чтобы был собран пчелами с каштана или акации. Эти сорта, находясь в чистом виде, будут сохранять вязкость и пастообразность без наличия твердых элементов.
  • Начинается процесс отвердения со стенок и дна емкости, куда кристалликам легче присоединиться, так что легки налет на дне или стенках (который можно увидеть в прозрачных банках) – еще один признак начала затвердения.
  • Загустение и затвердение никак не влияют на свойства меда. Вообще, при определенных условиях он может храниться очень долго и оставаться при этом полезным и пахучим. Зафиксированы случаи, когда при раскопках обнаруживали продукт, возраст которого можно исчислять в столетиях или тысячелетиях, а он все также пах мёдом.

moe-online.ru

Кристаллизация меда. Пчеловодство для начинающих

Кристаллизация меда

Мед кристаллизуется за два-три месяца. Засахаривается, или как говорят пчеловоды, «садится». Это естественный процесс, при котором мед меняет свой цвет. Только мед в сотах, да с белой акации долго хранится в жидком виде.

Кристаллизация зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем и кристаллизация выше.

Ученый-пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859–1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте.

Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в теплее, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.

В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной. Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле.

Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления и не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.

Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие – при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.

Быстрее кристаллизация протекает при температуре 13–14 градусов. Повышение или понижение температуры вызывает задержку кристаллизации, а при 27–32 градусах мед большинства растений не кристаллизируется вовсе.

Солнечный свет в его исследованиях вызывал крупную садку. Вряд ли А. Губин тогда подозревал, что через много лет выяснится, что мед, всего три дня побывавший на солнце, теряет все свои лечебные свойства.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

garden.wikireading.ru

Кристаллизация мёда как показатель его натуральности

Всем известно, что при длительном хранении происходит кристаллизация мёда. Связано это не с тем, что мед некачественный — это доказывает его натуральность.

Содержание:

Сорта меда и время кристаллизации
Более подробно о кристаллизации
Выводы, которые мы можем сделать

Сорта меда и время кристаллизации

В этой статье хотелось бы поговорить о таком продукте, как мед, разобраться с его составом, видами и лечебными характеристиками. Первое доподлинное упоминание о том, что человек использовал пчелиный нектар, относится к периоду 6000 лет до н.э.

На наскальном рисунке, который был найден на территории современной Испании, изображен человек, взбирающийся на дерево к пчелиному улью. Говорит это о том, что издревле наши предки уже знали о вкусовых и лечебных качествах воска и медка.

Если обратиться к древнегреческой мифологии, то можно отметить, что божественный напиток, нектар — это мед, который пили боги на Олимпе, а пища богов, амброзия — это пчелиная пыльца. Множество легенд и историй ходит в мире о взаимодействии людей с пчелиными семьями.

Например, в древнем Египте говорится о первых ульях, которые изготавливались из тростника и вывозились жителями в благодатные верховья реки Нил, где стояли весь медосборный период, по окончании которого увозились на материк. Этот божественный дар попадал на стол Фараонов. Пчела считалась символом богатства процветания, ее изображение наносилось на монеты.

Для мумификации частично использовались продукты ее жизнедеятельности, о чем научно доказано при археологических раскопках. Вот что может сделать такое небольшое насекомое. В нашем современном мире тоже довольно много изучают чудодейственные способности пчелиных компонентов, существуют целые научные кафедры по изучению этого вопроса.

Очень много лекарственных препаратов имеют в своем составе те или иные компоненты.
Фармакологические компании скупают материал с пчелиных пасек для производства различных видов лекарства.

Все уникальные способности продуктов пчелыной жизнедеятельности не изучены и по сей день. Чего только стоит организация семьи в улье, каждая пчела четко знает отведенное ей место и выполняет только те функции, которые заложены при вскармливании.

Что говорит нам о некоем носителе ДНК в питательных веществах при кормлении личинки пчелки. На генном уровне закладывается в нее все будущее существование. Носитель – это маточное молочко.

Оно довольно известно среди врачей и рекомендуется как дополнительное профилактическое и лекарственное средство для лечения многих заболеваний. Не стоит недооценивать этих животных, и в нашей статье хотелось бы уделить внимание их главному продукту жизнедеятельности – меду.

Существует две разновидности натурального творения — это цветочный и падевый. В нашем регионе наиболее распространенные сорта цветочного медка, собираются в южных и западных регионах, очень распространено пчеловодство на Украине и в Республике Беларусь.

Наиболее распространенные сорта пчелиного нектара:
  1. Акациевый;
  2. Гречишный;
  3. Подсолнечниковый;
  4. Клеверный;
  5. Лесной;
  6. Липовый;
  7. Полевой;
  8. Одуванчиковый;
  9. Рапсовый;
  10. Донниковый;
  11. Будяковый;
  12. Барбарисовый;
  13. Вересковый.

Акациевый – светлый, прозрачный. При кристаллизации становится практически белым. Обладает очень тонким цветочным ароматом. Является одним из первых обильных медосборов, распространен в южных регионах.

Гречишный – темный, тягучий, с горьковатым послевкусием. При употреблении чувствуется характерное жжение на горле.

Трудно спутать с каким-либо сортом. Кристаллизация средней плотности. В кристаллизованном виде имеет темно-коричневый цвет.

В зависимости от региона, кристаллы могут быть как крупные, так и мелкие.

Подсолнечниковый – ярко-желтого цвета с высоким уровнем кристаллизации. Не рекомендуется оставлять в сотах для зимовки пчел именно из-за повышенного уровня образования кристаллов. Вкусовые характеристики довольно мощные, обладает сильным насыщенным вкусом со слегка заметным цветочным ароматом.

Клеверный – прозрачный, светлый. При засахаривании превращается в твердый белый продукт, похожий на топленый жир. Обладает высокими вкусовыми качествами.

Лесной – это сборный продукт из различных ранних медоносов, которые преимущественно начинают цвести в апреле месяце. Пасека должна находиться на окраинах леса. Цветовые характеристики такого изделия очень разнообразны, нельзя выделить преимущество того или иного оттенка.

Продукт очень полезен, ведь собирается с боярышника, шиповника, рябины и других диких растений. Есть ранний лесной цветочный нектар. Засахаривание происходит довольно медленно.

Липовый – наверное, самый известный. Прекрасный антисептик, именно его часто рекомендуют врачи для лечения и профилактики ОРЗ. В жидком состоянии имеет белый полупрозрачный цвет, иногда присутствует зеленый оттенок. Имеет свойство быстро засахариваться, образуя мелкие крупинки. Считается одним из элитных видов.

Полевой – очень распространён в лесостепной зоне.  Не обладает никакими исключительными особенностями, помимо тех, которые и так присутствуют в данном продукте.

Собирается из множества культурных и сорных пород растений. Высокая степень образования кристаллов.

Одуванчиковый – яркий золотой цвет. Обладает резким запахом и очень сильным вкусом. Быстро засахаривается. Как видно из названия, собирается с первых одуванчиковых соцветий. В южных регионах период сбора относится к середине апреля.

Рапсовый – очень пряный вкус. Сладкий аромат, который он издает, ни с чем нельзя перепутать. Очень быстро густеет, бывают случаи кристаллизации прямо в соте. Отличается светлыми тонами и слегка желтым оттенком.

Донниковый – при засахаривании получается в яблочных тонах, сам по себе в жидком состоянии имеет белый цвет с зеленоватыми тонами. Большинство пчеловодов оставляет очень хорошие вкусовые характеристики после пробы данного вида. Можно отнести к редким сортам.

Будяковый – при кристаллизации образуются довольно мелкие кристаллы. Относится к первому сорту. Пчелиные особи довольно неплохо собирают нектар с данного вида сорняка.

Барбарисовый – кустарники барбариса, которыми заполонено много южных диких местностей, дают нам очень хороший по вкусовым и лечебным характеристикам продукт.

Этот нектар использовался в древние времена в Вавилоне и Индии. История довольно велика, при желании можно ознакомиться на соответствующих форумах.

Вересковый – один из сортов темного меда. Обладает своеобразным привкусом и небольшой горечью. Высокие показатели образования твердых кристаллов.

Внимание! Стоит отметить, что все сорта необходимо правильно хранить. Наилучшими условиями хранения считается хорошо закрытая непрозрачная тара, темное место, при температурах, не превышающих 20 градусов. 

Более подробно о кристаллизации

В натуральном меде содержится много различных сахаров:
  1. Глюкоза;
  2. Сахароза;
  3. Фруктоза.

Если понаблюдать за сосудом, в котором храниться продукт, то будет заметно, что загустевание образуется снизу. Это происходит, когда начинает осаждаться глюкоза и образуются кристаллы.

Чем больше глюкозы содержится в том или ином виде, тем раньше он будет загустевать. Соответственно, чем ниже содержание глюкозы, тем дольше он находится в жидком состоянии. В нашем списке наиболее склонны к образованию кристаллов следующие виды: каштановый, гречишный, одуванчиковый, горчичный, подсолнечниковый.

Среднее время хранения, после которого начинает загустевать изделие — 1-2 месяца. Процесс этот может длиться как быстро, так и медленно. Например, некоторые сорта из иван-чая и кипрея могут не поддаваться загустеванию годами.

Не стоит огорчаться, если по прошествии определенного временного промежутка ваш сорт начал загустевать. В первую очередь это говорит о том, что продукт натуральный и довольно сладкий. Сделать его более жидким вы сможете всегда, достаточно выдержать некоторое время на паровой бане при правильных температурах.

В таком случае вы сможете всегда иметь на столе вкусный жидкий, а главное, сладкий нектар. Пасечники прекрасно это знают и хранят мед в больших алюминиевых или эмалированных емкостях и не переживают из-за плотности.

Густые сорта, такие как дикий и гречишный, поддаются засахарению практически сразу. Может происходить кристаллизация даже в сотах внутри улья. Такого желательно никогда не допускать, так как пчела не использует этот нектар для питания и вам выкачать его будет довольно сложно, а в некоторых случаях практически невозможно.

Бывает, что пчеловоду попадаются рамки с засахарившимся и уже немного подкисшим нектаром, не спешите выбрасывать его.

Если грамотно вытопить, то можно использовать в качестве заправки к домашней водке.

Качественные вкусовые показатели изготовленного спирта, намного превышают обычные сахарные настои.

На различных ярмарках, которые регулярно проводятся по различным городам, вы можете об уникальности и качестве этого изделия. Многие пчеловоды стремятся поучаствовать в таких грандиозных мероприятиях.

В местах скопления таких людей можно часто услышать различные способы изготовления того или иного лекарства народными методами, об обработке пчелиного нектара, хранении и продуктов, которые можно изготовить с его помощью.

Как можно использовать слегка кислый мед в хозяйстве:
  1. Растирки;
  2. Медовуха;
  3. Кремы;
  4. Кулинария.

Главное, понять, что плохого меда не бывает. Ни в коем случае не выкидывайте его. Если уж не знаете, как правильно применить, попробуйте найти ответ в интернете или у боле взрослых людей.

Выводы, которые мы можем сделать

После прочтения всего, что мы написали, можно сделать определённые выводы. Наличие видов меда довольно велико, его характеристики во многом зависят от региона, в котором произрастает тот или иной вид медосбора. Имеет влияние также и вид пчел, который собирает и перерабатывает.

Посетив пасечные угодья, вы никогда не забудете ту атмосферу, которая царит при массовой выкачке нектара. Вы будете приятно удивлены тем, какое количество этого нектара собирается в период активной качки.

Если вы считаете, что 3-х литровая банка — это много, то вы просто не поверите, что с угодий вывозят изделие огромными автомобильными цистернами.

Конечно, такое количество не может быть продано в магазинах, поэтому его массово скупают кондитерские фабрики, и вы получаете его на стол в виде разнообразных конфет, вкуснейших тортов и кремов.

Немного продуктов, которые делают с его помощью:
  • Кондитерский крем;
  • Леденцы;
  • Конфеты;
  • Торты;
  • Желе;
  • Печенье;
  • Напитки.

Если разобраться то можно использовать абсолютно везде, как заменитель сахара. И продукты, изготовленные таким способом, будут иметь более насыщенный вкус. На фабриках он перерабатывается в больших емкостях, которые растапливают нектар при необходимой температуре и уже в растопленном виде его предают на переработку в производство.

За этим следят специально обученные инженеры-кондитеры, которые изучали работы с данным видом продукта в институтах. Работа технолога наиболее ответственная и необходимая. Знания, полученные на кафедрах, воплощаются в жизнь в процессе работы на предприятии.

sitepchelavodstvo.ru

Кристаллизация меда

Как отличить настоящий мёд от подделки? Этот вопрос не возникает у тех, кто приобретает мёд у проверенных временем пчеловодов, занимающихся пчеловодством всю жизнь и отвечающих за качество мёда своим именем. Иногда приходится слышать что закристаллизованный мёд - засахаренный мёд, это не верно. Кристаллизация меда представляет собой вполне закономерный и физически обоснованный процесс, заключающийся в его переходе из жидкого состояния в более твердое - кристаллическое, с полным сохранением питательных и полезных свойств. Большинство потребителей называют этот процесс засахариванием, но это неверно, так как в пищевой промышленности термин «засахаривание» означает ухудшение качества продукта.

Кристаллизация меда в зависимости от величины кристаллов может быть крупнозернистой (величина кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистой (0,04-0,5 мм) и салообразной (не более 0,04).Чем выше скорость кристаллизации, тем меньше размер кристаллов. Наибольшей популярностью пользуется салообразный мед, имеющий нежную консистенцию (кристаллы не ощутимы) и легко наносимую ножом на хлеб.

Основными компонентами пчелиного меда являются глюкоза, фруктоза и вода. Они составляют 90-95% общей массы продукта. Глюкоза кристаллизуется, а фруктоза и вода образуют межкристаллическую жидкость. Следовательно, чем выше в меде концентрация фруктозы и воды, тем медленнее скорость его кристаллизации.

Даже если мед на вид абсолютно прозрачен, при его исследовании под микроскопом можно обнаружить огромное количество мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы. В дальнейшем именно они и станут центрами кристаллизации меда. Крупинки разрастаются, образуются отдельные комки кристаллов, которые, соединяясь друг с другом, охватывают кристаллизацией всю массу меда. Разнообразные примеси, присутствующие в составе меда: минеральные соли, протеины, пыльцевые зерна – также становятся центрами кристаллизации, вокруг которых со временем образуются новые кристаллы.

Скорость и характер кристаллизации меда зависят от условий его хранения. Мед, находящийся в состоянии покоя, кристаллизуется медленнее. При его перемешивании образовавшиеся сростки кристаллов измельчаются, и количество зародышевых кристаллов увеличивается. Помимо этого, существенное влияние на кристаллизацию меда оказывает температурный режим. Быстрее всего процесс кристаллизации протекает при 10-14°С. При температурах как ниже, так и выше этой отметки кристаллизация замедляется, так как в первом случае значительно повышается вязкость меда, а во втором мелкие кристаллы глюкозы и вовсе начинают частично растворяться.

Ботанический сорт меда также во многом определяет скорость его кристаллизации. Так пчелиный мед, собранный с подсолнечника, одуванчика, горчицы, осота, рапса, люцерны кристаллизуется достаточно быстро, а мед с акации, вишни, шалфея, каштана, апельсина относится к медленнокристаллизующимся сортам.

Даже когда натуральный мед свежего урожая начинает закристаллизовываться, он нисколько не теряет свой уникальный состав полезных веществ и целебные свойства. Меняя агрегатное состояние, мед приобретает более светлую окраску

Формирование и рост кристаллов в структуре меда – процесс естественный, если же в купленном мёде происходит расслаивание, то скорее всего Вам попался фальсификат и подобный мед не рекомендуется употреблять в пищу.

mamdeev.ru


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.