Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Мед как карамель почему


Карамельный привкус у меда недопустим и свидетельствует о нагревании — Рамблер/женский

Карамельный привкус меда свидетельствует о том, что его выдерживали при высокой температуре, что недопустимо. О этом Агентству городских новостей «Москва» рассказала эксперт Государственной инспекции Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Алеся Ткачева.

«Мед с посторонним вкусом, не свойственным данному продукту, с излишне кислым вкусом, с привкусом брожения неприемлем. Карамельные нотки во вкусе — следствие выдержки меда при высокой температуре, что также недопустимо», — заявила А. Ткачева.

Она добавила, что при покупке цветочного меда необходимо в первую очередь проверять его аромат.

«При покупке цветочного меда необходимо в первую очередь обращать внимание на его аромат. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. Отсутствие аромата цветочного меда может быть следствием брожения, длительного и интенсивного нагревания, долгого хранения, добавления сахарных сиропов, патоки, а также кормления пчел сахарным сиропом. Что касается вкуса — он должен быть сладкий, приятный. При потреблении натурального меда возникает эффект першения, сахарный мед такого восприятия не дает», — пояснила А. Ткачева.

Уточняется, что при хранении натуральный мед не должен расслаиваться, за исключением гречишного, для которого расслоение на глюкозу (светлый слой) и фруктозу (темный слой) является допустимым.

«Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры и сроков хранения. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость, которая при дальнейшем хранении кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию. Как правило, с наступлением зимы, большинство видов меда должны быть закристаллизованными. Слишком жидкий мед говорит о повышенном содержании влаги, что может привести к брожению», — отметил, в свою очередь, начальник ветеринарно-санитарного отдела комитета ветеринарии Москвы Михаил Ларин.

Кроме этого, мед в сотах считается самым натуральным — его невозможно подделать. При его выборе нужно обращать внимание на то, чтобы все ячейки сот были запечатаны не менее чем на две трети площади и закрыты восковыми крышечками. Цвет сот должен быть белым или светло-желтым, что говорит об их построении пчелами из свежего воска за этот сезон.

«Мед может реализовываться в металлической, пластиковой или деревянной таре, за исключением деревянной тары, изготовленной из дуба и хвойных пород деревьев. Мед, реализуемый на продовольственных рынках и ярмарках города, подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе, которая проводится в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы в день обращения. Специалисты госветслужбы Москвы проводят экспертизу меда, которая включает проведение органолептических и физико-химических исследований, а также исследований на наличие фальсифицирующих веществ. В 2019 г. государственной ветеринарной службой Москвы проведено более 2,8 тыс. экспертиз и более 22 тыс. лабораторных исследований меда, по результатам которых не допущено в реализацию 36 кг меда», — добавил М. Ларин. Согласно народному календарю день 14 августа называется Медовым спасом. В прошлом этот праздник носил и другие названия — Первый спас, Маковый спас, Спас на воде, Проводы лета и Макавей (или, в других регионах, Маккавей и Маковей). С этого дня, по традиции, пчеловоды начинают активный сбор меда.

Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой

Читайте также

woman.rambler.ru

10 способов определения натуральности меда

Способов проверки натуральности меда существует много. Перечислим самые распространенные.

1. На вкус.
От натурального меда немного першит в горле, а еще, он моментально разогревает и гортань, и желудок, это волшебное воздействие вы почувствуете в первые секунды дегустации. Если мед слегка отдает карамелью - в нем присутствует сахар.

2. На цвет.
Если пасечник практикует прикормку сахарным сиропом, то мед белеет. Хотя, некоторые виды меда имеют светлые оттенки ( донниковый, кипрейный, малиновый). Когда приобретаете определенный вид меда, узнайте сначала, какого цвета он должен быть, а потом сравните свою информацию с предлагаемым продуктом.

3. На воду.
У качественного меда есть определенная норма допустимой влажности, она не велика. Если пасечник не торопится с процессом выкачки меда из улья, если он берет продукт в конце медосбора, то мед получается зрелым, насыщенным, обогащенным полезными веществами. Пчелы выпаривают лишнюю жидкость из меда, но это долгий процесс. Незрелый же мед содержит слишком много влаги, он и хранится недолго, и качество его низкое. Чтобы определить уровень влажности, берем промокашку или туалетную бумагу,  капаем на нее медом, наблюдаем. Бумажка намокла, а капля растеклась – наш мед чересчур влажный.

4. На огонь.
Обмакиваем бумажку в мед, поджигаем ее, наблюдаем. Если мед начал плавится или резко темнеть  – в нем много сахарного сиропа. Или берем металлическую проволоку и раскаляем ее кончик зажигалкой. Опускаем кончик в мед, следим за тем, приварится ли к нему мед. Приваривается только тот мед, в котором много сахара.

5. На время.
Со временем мед кристаллизуется, это естественный процесс. Понаблюдав за кристаллизирующимся медом, мы можем оценить степень его зрелости. Плохой мед твердеет неравномерно, он сахарится внизу, сверху остается жидким. И долго такой мед не сохранится, скиснет.

6. На ложку.
Накрутите теплый мед на ложку, натуральный будет густым, тягучим, намотается на ложку.  В  жидком очень много воды, он будет бродить. Также вызовет подозрения жидкий мед, покупаемый зимой. Чем дольше мед хранится, тем гуще он становится. В ином случае, он либо очень старый и разогрет перед продажей на водяной бане, либо разбавлен, либо вообще не мед.

7. На мел и крахмал 
Мел очень часто добавляют в мед, а он там совершенно не нужен. Мука и крахмал также могут присутствовать в фальсифицированном продукте. Чтобы удостовериться в их наличии или отсутствии, необходимо капнуть в ложечку меда йодом. Йод посинеет – мед крахмалистый.

8. На пар.
Разогрейте мед в водяной бане, настоящий будет исходить непередаваемым ароматом.

9. На пальцах.
Разотрите небольшое количество меда на подушечках пальцев, натуральный продукт полностью впитается в кожу.

10. На примеси.
Что только не добавляют в мед недобросовестные продавцы. Здес и красители, и загустители, и прочая химия. А еще, некоторые владельцы ульев ставят пасеку возле железнодорожных путей и автомобильных трасс. А мед отлично впитывает и свинец и прочие тяжелые примеси. Которые можно обнаружить, если опустить каплю меда в воду. Мед растворится, примесь же обнаружится на дне стакана.

king-tea.ru

Сахара. Или как приручить карамель.: birosss — LiveJournal


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :) 

Кондитерский и Всё о еде 

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.


А теперь, немного теории:

 Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:


- сладкие
- из-за них происходит потемнение пищи
- кристаллизуются
- растворяются
- загущают
- ферментируются


При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.


Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
- карамелизация
- реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример - нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара - это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост - при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется. 

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры. 

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно - стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя. 

Итак, несколько общих правил:

- чистая посуда

- размер посуды соответствует размеру конфорки

- равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты. 

- никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону) 

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.  

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких. 

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.  


А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно :)
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет  план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока...вернемся к нашему рецепту :)


Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % - 270  г

· Сахар – 190  г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная) 

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения. 

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара. 

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. 

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию. 

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

birosss.livejournal.com

Как приготовить карамель дома

Могли ли предполагать древние индусы, что их опыты с поджариванием сахарного тростника спустя полтора десятка веков дадут рождение целой карамельной индустрии? Все гениальное просто. Вода, сахар, огонь и тяга к сладкому - все, что нужно для изысканного десерта.


Мед и сахарная карамель – «масло масляное» в хорошем смысле этого слова. Оба сладкие, оба тянутся, оба - типичные «десерты-конструкторы», у которых есть база, которую вы наполняете чем заблагорассудится вашей креативной душе. Вспомните безе и желе – пара горстей орехов или цукатов способны до неузнаваемости изменить их вкус. То же самое можно сказать и о меде с карамелью, не забыв еще об одной особенности - вторая может быть как твердой, так и мягкой.

Во Франции ее морозили в дворцовых ледниках и подавали на приемы у самого Людовика Короля-Солнце. Спустя три века, на другом конце света, в Америке, она превратила в кондитерских гигантов три небольшие фирмы, перерабатывавшие сахарный тростник - самой известной среди них была и остается Hershey’sс 70-тимиллиардным долларовым капиталом. Не забудьте еще и Marsи Mondelez International с 17 миллиардами. Все они начинали с производства сливочной и медовой карамели. Вот это действительно сладкая жизнь!

Вопрос выбора твердости карамели зависит от личных предпочтений, но факт остается фактом: плотная карамель – как раз плод взаимоотношений двух этих ингредиентов. Но есть и другой, более естественный и простой вариант, который лучше всего подходит для домашнего использования. На масштабных производствах используют инвертный сироп (вода с сахаром для кипячения и приготовления карамели) – это замечательно снижает затраты на закупку, но не слишком хорошо влияет на вкус. Вы дома, а значит, сироп можно не готовить: это немного уменьшит пластичность карамели, но зато в чистом меду не будет паточных примесей.

Сахар в меду кристаллизуется, выстраивая дополнительную «систему опоры»: у хорошо удавшейся медовой карамели немного конкурентов ни по вкусу, ни по внешнему виду. А если рискнете добавить фруктов или шоколада, то можно ощутить вкус древнего арабского десерта, который готовили задолго до карамели в ее современном понимании. Есть смысл поэкспериментировать, не находите?

Домашняя медовая карамель

  • Мёд -240 мл
  • Сливки - 210 мл
  • Ванильный экстракт - 7 г
  • Сливочное масло - 30 г

Смешайте мед и сливки в небольшой кастрюле с толстым дном – это важно: пригорание совершенно не входит в ваши планы. Теперь доведите смесь до кипения, постоянно ее помешивая. Готовность можно установить двумя способами: либо снимать при достаточном загустении массы «на глазок», либо поступить проще, купив себе кулинарный термометр: температура готовности – 100-110 градусов.

После того, как снимете кастрюлю с огня, приходит время добавлять масло – полностью растворившись, оно придаст карамели особенно нежный сливочный привкус. Тут же, немедленно сыпьте ванильный концентрат – будет лучше, если он попадет на горячую «базу», это полнее раскроет его аромат. Особо искушенные любители сладостей, которые справедливо считают, что десерт без алкоголя не имеет ценности, могут добавить в смесь еще и 2 столовые ложки хорошего, ароматного рома.

Не жалейте времени: как следует, тщательно перемешайте смесь, равномерно распределив ванильную приправу. В результате у вас получится полужидкая сладкая масса насыщенного медового цвета, которую нужно разлить по формочкам – степень их сложности и красоты зависит уже целиком от вашего желания. Осталось поставить разлитую карамель в морозильник для охлаждения (максимум на полчаса) и звать гостей.


domos.ru


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.