Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Мед в духовке вред и польза


Мед. Польза или вред? - 1000.menu

Мед – это продукт пчеловодства, который представляет собой частично переваренный в зобе пчел нектар. Кроме нектара сырьем для меда могут служить сладкие выделения некоторых растений и насекомых. Такой мед называется падевым. Мед издавна используют для различных целей и наделяют полезными свойствами для здоровья. Сегодня он считается хорошей альтернативой сахару. Но так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.

Свойства меда и его сравнение с сахаром

В основном мед состоит из глюкозы и фруктозы, а также воды и небольшого количества других сахаров и примесей. То есть мед на 80% является сахаром, поэтому мало чем отличается от него по свойствам:

Свойства Сахар Мед
Коэффициент сладости 1 1,1
Содержание калорий в 100 г 398 400
Гликемический индекс 100 80
Термообработка возможна возможна, но при этом разрушаются полезные вещества, которые в небольшом количестве присутствуют в меде
Негативное влияние на зубы да да

Калорийность. По этому параметру мед и сахар идентичны. Но у меда есть большой минус – обычно его, как и сахар, меряют чайными ложками. Между тем нужно помнить, что мед в три раза тяжелее сахара, поэтому с ложкой меда вы съедаете в три раза больше калорий. А лишние калории откладываются в жир.

Гликемический индекс. Гликемический индекс меда, хотя и ниже, чем у сахара, но все равно очень большой. Это означает, что мед повышает сахар в крови и усиливает аппетит. Это не самый лучший вариант для питания диабетиков и людей с ожирением.

Термообработка. Мед можно добавлять в горячие напитки и при готовке различных блюд. Но при этом разрушаются витамины и микроэлементы, которые в небольшом количестве присутствуют в термически необработанном продукте. Таким образом, чай, пирожное или торт с добавлением меда не будут нести никакой пользы для организма.

Вред меда и противопоказания

Мед является натуральным продуктом и используется с давних времен. Означает ли это его полную безопасность и пользу для здоровья? Или то, что его можно употреблять в неограниченных количествах? Вовсе нет.

В случае с продуктами естественного происхождения, а также традиционно используемыми, не нужны многочисленные исследования и проверки. Такие продукты априори считаются безопасными. Но зачастую натуральное и традиционное может быть намного более вредным, чем то, что получают искусственным путем и тщательно тестируют.

Рекомендуемая (безопасная) суточная норма потребления меда, как и сахара, составляет 50 г на 70 кг веса. Эту норму легко превысить, ведь только одна чайная ложка меда может весить 10-15 г (вес зависит от многих параметров – густоты и вязкости меда, влажности). Для сравнения: чайная ложка сахара - это всего 4 г! А если к меду прибавить сахар, который мы ежедневно добавляем в напитки и получаем неосознанно из продуктов промышленного производства, то норма потребления сахаров превышается как минимум в 2-3 раза!

Это значит, что употребление этого считающегося полезным продукта несет все те же проблемы, что и использование в пищу чрезмерного количества сахара или фруктозы. А именно – опасность развития диабета второго типа, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний, кариеса.

К противопоказаниям употребления меда относятся:

  • аллергия на пыльцу
  • индивидуальная непереносимость
  • сахарный диабет
  • беременность и кормление грудью
  • детский возраст до года

Мед и ботулизм младенцев

Мед может быть хранилищем для спор бактерии, вызывающей ботулизм. Споры не представляют опасности для взрослых и детей старше года, так как погибают в желудочно-кишечном тракте. Но совсем маленькие дети, у которых пищеварение еще не развито, могут не справиться с этой бактерией.

В результате создаются подходящие условия для развития ботулизма, который может привести к параличу и остановке дыхания. Американская ассоциация педиатров официально признала мед продуктом, запрещенным для детей первого года жизни.

Применение меда

Мед, как и сахар, широко применяется в различных сферах:

  • в пищевой промышленности для изготовления множества продуктов питания и напитков
  • в домашней кулинарии – с медом готовят холодные и горячие блюда: мясо, выпечку, салаты, маринады и соусы, медовуху и вино
  • в народной медицине для лечения простудных и других заболеваний
  • в косметологии – мед добавляют в домашние и промышленные средства по уходу за кожей и волосами
  • в фармакологии  – на основе меда изготавливают мази и кремы

Мед в продуктах

На полках магазинов можно найти большое количество товаров с этим подсластителем в составе:

  • торты, пирожные, пироги
  • хлебобулочные изделия
  • печенье, вафли, пряники
  • халва, пахлава, козинаки и другие восточные сладости
  • сухие завтраки
  • молочная продукция
  • безалкогольные и алкогольные напитки
  • соусы
  • маринованные продукты
  • джемы
  • чай
  • ягоды и орехи в меду

Смотрите все рецепты с медом здесь

Польза меда

К полезным свойствам меда относятся:

  • небольшое содержание витаминов и микроэлементов
  • продукт обладает свойством удерживать воду, благодаря чему выпечка с добавлением меда долго не черствеет
  • является натуральным консервантом
  • вещество благотворно влияет на состояние кожи

Подводя итог, можно сказать, что употреблять мед в пищу можно, но в строго ограниченных количествах, при этом учитывая его вес и калорийность. А использование меда в качестве альтернативы сахару не является целесообразным. Для этих целей лучше подобрать более эффективный и безопасный сахарозаменитель.

Сегодня в продаже существует множество натуральных и синтетических заменителей сахара, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Подробнее с сахарозаменителями вы можете познакомиться в цикле статей, представленных на нашем сайте.

1000.menu

Можно ли класть мед в горячий чай или выпечку? – Ура! Повара

Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?

Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.

Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.

Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)

Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.

Влияние высоких температур

Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.

В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.

  1. Не может храниться долго. Ферменты — натуральные консерванты, их разрушение делает состав беззащитным перед бактериями и грибками. Они с удовольствием размножаются в среде, богатой сахарами, из-за чего продукт быстро портится.
  2. Теряет биологическую активность. На организм подогретый продукт не оказывает положительного влияния. Его можно воспринимать только как натуральный подсластитель.
  3. Насыщается соединениями гидрокси-метилфурфураля. Чем выше температура нагрева и чем дольше он происходит, тем выше становится концентрация гидрокси-метилфурфураля.
При нагреве мед теряет биологическую активность (Фото: Pixabay.com)

Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.

Откуда берутся ГМФ

Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.

Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)

После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.

Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.

Опасность ГМФ для человека

Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.

Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.

Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:

  • сухофрукты;
  • варенье;
  • сладкая выпечка;
  • кондитерские изделия.
Фураны содержатся в сухофруктах и других сладких продуктах (Фото: Pixabay.com)

Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.

Правила употребления

Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.

  1. Храните в темном, прохладном месте, в стеклянной или керамической посуде. При температуре не более 20 градусов состав продукта меняется очень медленно.
  2. Не нагревайте без необходимости. Срок хранения нагретого продукта резко сокращается. Но никто не запрещает использовать мед в качестве подсластителя в домашней выпечке. Во время приготовления в нем не останется ферментов и появятся фурановые соединения. Однако их содержание слишком мало, чтобы принести вред организму человека.
  3. Не кладите в горячий чай. Оптимальная температура напитка — 40 градусов. В такой среде ферменты меда остаются активными, благодаря чему он приносит пользу при лечении простуды и вирусных заболеваний.

ura-povara.ru

Мед в духовке польза и вред

Засахаренный мёд растапливать не рекомендуют, вплоть до того, что там не только потеря полезного идёт, но и канцерогены образовываются. Но ведь есть рецепты выпечки с мёдом в тесте или начинке. Как там с канцерогенами?

Мед нагревать вовсе не "вредно". Это нецелесообразно, поскольку нагревание не делает мед опасным("вредным"), а переводит его из разряда "полезно" в разряд "просто еда".

Выпечка с медом очень калорийна (питательна), долго хранится. Опытные туристы и путешественники специально пекут коржики на основе мёда, отлично утоляющие голод в случае невозможности приготовить горячую пищу. Кроме этого выпечка с мёдом приобретает характерный цвет от кремового до коричневого и очень ароматна

Что же касается "канцерогенности" растопленного мёда- пусть это остаётся на совести тех, кто плевал на многовековой опыт поколений, в том числе долгожителей , и выдумывает лже-опасности там, где их отродясь не было

Фурфурол тоже довольно опасный канцероген,

которые образуется при длительной варке сахара,

однако, это еще ни кого не сподвигло на полный отказ от варенья.

В мое детство все бабушки варили варенье, в каждой семье был свой рецепт,

а, порой, варенье и вовсе варили по нескольку часов (из арбузных корочек и так далее).

То же самое и с медом.

В русской культуре были такие напитки как сбитень на меду со специями,

и мед в данном случае варили.

Наш организм, как говорят специалисты, ежедневно уничтожает до миллиона раковых клеток,

каждый день образующихся в нашем организме из-за электромагнитных излучений, вредного ультрафиолета, жареной еды, загрязненной воды и воздуха.

Так что, наш организм производит чистку от раковых клеток каждый божий день.

Наша задача состоит лишь в том, чтобы количество мутировавших клеток не перевалило за миллион,

ибо в этом случае резервов организма может просто не хватить.

Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему – неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять. Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда – это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а "я читал, что его нагревать нельзя", я не выдержала. Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.

Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда.

Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол.

Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис».

Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму

Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».

Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».

В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.

В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.

Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.

«Гретый мед – это уже не мед»

Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии

Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.

«Искусственный мед не кристаллизуется»

С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.

Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?

Что на самом деле происходит с медом при нагревании

На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мед теряет свои положительные качества при нагревании. Однако, мнения расходятся относительно температур и продолжительности нагревания, а также о том, как сказывается хранение меда на его полезных свойствах. Каждый, высказывая точку зрения, основывается на своем опыте. Мы можем оперировать только экспериментальными данными о том, что происходит при хранении и нагревании меда.

Мед – живой продукт, в нем постоянно происходят биохимические процессы под действием содержащихся ферментов. Также, мед — это продукт с повышенной кислотностью, конкретная величина которой зависит от вида меда.

Ферменты сами по себе полезны организму, так как могут проводить те же процессы, что в меде, с веществами не из меда. Кроме того, это показатель натуральности меда, его правильного хранения.

Присутствующие в меде кислоты катализируют определенные химические процессы. Так, при нагревании до 40-50°С в течение 3-8 часов в меде происходят незначительные изменения: уменьшается количество ферментов, возрастает содержание 5-гидрокси-метилфурфураля (ГМФ). Конкретные значения зависят от ботанического происхождения и количества меда.

При повышении температуры и увеличении времени нагревания количество ферментов резко сокращается, а содержание ГМФ увеличивается. Это негативно сказывается на качестве меда!

На каких исследованиях основываются эти выводы

Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).

В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Массовую долю ГМФ определяют по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля».

Такие исследования проводятся для сохранения качества меда при его переработке: роспуске и последующей фасовке в потребительскую тару.

  • Температура не выше 20°С
  • Желательно темное место
  • Стеклянная или керамическая посуда

Хранение меда без риска для здоровья

При соблюдении условий хранения показатели качества меда изменяются медленно:

  • уменьшается количество ферментов,
  • так как мед имеет кислую среду, ГМФ все равно образуется из фруктозы, которая содержится в меде.

Однако при хранении происходят и положительные изменения:

  • мед становится более сухим,
  • за счет работы ферментов в нем уменьшается количество сахарозы, которая разлагается на фруктозу и глюкозу.

Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?

5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.

Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.

ГМФ может также превращаться в 5-сульфоксиметилфурфураль, который очень активен и может образовывать аддукты с ДНК или белками. Invitro-тесты и изучение на крысах предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность ГМФ.

Но на человеке корреляция между приёмом ГМФ и заболеваниями не обнаружена.

ГМФ и его метаболиты содержатся не только в меде. В больших количествах они содержатся в кофе, сухофруктах, варенье, выпечке и сладостях!

Допустимо ли использовать мед в выпечке?

Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.

Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.

Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).

Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу

Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.

Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:

  • мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
  • около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.

Если необходимо распустить засахаренный мед, то поставьте мед в сушильный шкаф , поддерживайте температуру 40-50°С, желательно периодическое перемешивание, которое позволит равномерно нагревать мед и сократить время расплавления.

Не стоит использовать СВЧ, чтобы распустить засахарившийся мед!

Наши исследования показали, что при в микроволновой печи происходит очень быстрый нагрев, за несколько секунд мед просто "выплевывает" из сосуда. Иногда сильно пенится, что также свидетельствую об очень быстром нагреве, и потом таком мед будет долго остывать.

При нагревании в СВЧ убиваются все ферменты, быстро образуется гидроксиметилфурфураль.

mercabadom.ru

Мед в выпечке польза или вред


Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах?

Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).

В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?

5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.

Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.

Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.

Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.

А вы нагреваете мед? Расскажите о своем опыте в комментариях!

Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:

  • мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
  • около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.
Делитесь полезными материалами в социальных сетях! Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

roscontrol.com

Пчелиный мед – польза или вред для здоровья?

Мед – любимое лакомство многих. Это натуральный продукт без каких-либо вредных искусственных добавок и усилителей вкуса. Это незаменимый компонент разнообразных блюд. Немало известно и о его целебных свойствах, что позволяет использовать этот пчелиный продукт для лечения многих болезней и в косметологии.

На Руси всегда любили это сладкое лакомство и применяли как лекарство от разных напастей, потому что наши предки точно знали, пусть даже интуитивно, в чем польза и вред меда.

Чем полезен мед?

Пчелиный мед – уникальный продукт, который, по сути, является цветочным нектаром, переработанным пчелой. Это природный лечебный «коктейль», который состоит только из полезных микроэлементов, витаминов, углеводов, протеина, органических кислот, эфирных масел и ферментов. И, естественно, никакого вреда для здоровья человека от его употребления быть не может.

Все они, каждый по-своему, оказывают лечебное воздействие на организм человека, будь то мужчина, женщина или ребенок. Но особенно мед показан истощенным и ослабленным организмам, спортсменам и тем, кто ведет активный образ жизни.

Польза меда для здоровья
  • Пчелиный мед – лучший друг желудка: он повышает аппетит и влияет на пищеварительную систему
  • Влияет на обмен веществ и состав крови
  • Помогает восстанавливать микрофлору
  • Нормализует сон
  • Помогает работе сердца
  • Полезен при нервных расстройствах и анемии
  • Снижает температуру, повышает иммунитет и борется с вирусами и простудой
  • Способствует более эффективному лечению щитовидной железы
  • Мед – природный антибиотик, который используется как противовоспалительное средство
  • Применяется для наружного снятия воспаления, обеззараживания, способствует регенерации тканей
  • Тонизирует и быстро восстанавливает силы
  • Является натуральным слабительным средством.

Читайте также:  Пищевая и энергетическая ценность меда

Пчелиный мед – уникальный продукт долгожителей

О пользе меда для организма свидетельствуют многие факты. Ученые обратили внимание, что пчеловоды, которые регулярно его употребляют, живут долго и реже используют традиционные лекарства. И объясняется это тем, что в нем много антиоксидантов, которые очищают организм от вредных токсинов, способствуют обновлению клеток и препятствуют раннему старению.

Кроме того, этот сладкий продукт обеспечивает нормальную работу сердца и сосудов, питает клетки мозга, укрепляет нервные окончания. Человек, постоянно употребляющий мед, становится более энергичным и подвижным. А, как известно, «движение – это жизнь». И жизнь долгая без болезней и недомоганий.

Даже в древние времена Гиппократа, когда люди едва доживали до 40 лет, ему далось прожить до 110 лет. А все потому, что он регулярно употреблял мед.

Мед в кулинарии

Кто хорошо знаком с русской кухней, знает, какое почетное место отведено этому лакомству на столе. Многообразие рецептов мясных блюд, сладкой выпечки с медом, хмельных и безалкогольных напитков поражает.

Кроме того, мед – это лучший заменитель сахара, что дает волю фантазии при приготовлении огромного количества десертов. Медовые напитки прекрасно утоляют жажду, заряжают организм энергией, снабжая его колоссальным количеством полезных веществ.

Мед в косметологии

Полезные свойства меда оценили не только в народной медицине и кулинарии. Его с давних времен используют для ухода за телом, лицом и волосами. Он эффективно воздействует на состояние ногтей, кожи и волос, улучшая иммунитет и укрепляя здоровье. Он используется как натуральное средство для повышения тонуса и смягчения кожи, устранения шелушения и сухости.

Маски с медом, скрабы для тела, различные крема, и лосьоны и тоники, бальзамы и шампуни с содержанием меда известны всем женщинам. Такие косметические средства, обладая бактерицидными свойствами, заживляют кожу, омолаживают ее, делают здоровой, упругой и гладкой. При этом мед одинаково полезен для любого типа кожи.

Маски с медом для волос устраняют перхоть, клетки кожи головы начинают лучше «дышать», процессы регенерации проходят заметно быстрее. Волосы при этом приобретают блеск, растут быстрее.

Читайте также:  Какие витамины содержатся в меде?

Медовое обертывание помогает избавиться от лишнего жира и целлюлита.

Польза пчелиного меда при диете очевидна. При его употреблении улучшается пищеварение, ускоряются обменные процессы, организм очищается, выводятся токсины. При похудении необходимо учитывать калорийность продукта (она неодинакова в разных сортах). И, чтобы диета не обернулась появлением лишних килограммов, нужно правильно выбирать сорт, оптимально подходящий по калорийности и составу.

Многочисленные эксперименты показали, что мед, благодаря присутствию в его составе в определенном соотношении микроэлементов, хоть и не позволяет похудеть, но препятствует образованию лишнего веса. Это выход для сладкоежек, которые не могут совсем отказаться от сладкого. К тому же во время диеты он будет давать организму энергию, улучшать работоспособность и увеличивать стрессоустойчивость.

Вреден ли мед?

Иногда возникает вопрос, может ли мед быть вреден и при каких условиях? Чтобы употребление меда приносило только пользу, важно обратить внимание на некоторые нюансы.

Высокая калорийность

Не стоит забывать, что мед, польза которого в диетическом питании очевидна, – тем не менее, продукт высококалорийный (в 100 граммах меда содержится 328 килокалорий). Если употреблять его в разумных пределах (взрослому в день достаточно съедать 100 граммов сладкого лакомства, детям – 40 граммов), то даже такой его недостаток, как калорийность, превратится в вашего союзника.

Аллергия на мед и индивидуальная непереносимость

Существует ли аллергия на мед? Вопрос спорный. Но люди, страдающие этим недугом, зачастую относятся к продукту с опаской. Хотя часть аллергиков утверждает, что на мед как таковой аллергия отсутствует. Скорее, она вызывается конкретным видом пыльцы или искусственными компонентами, добавленными в натуральный продукт. Или возникает как аллергическая реакция только на некоторые сорта меда.

Натуральные продукты пчеловодства, напротив, используются при лечении аллергии. Исследования ученых свидетельствуют о том, что, при проявлении аллергии, в первую очередь на нее реагирует иммунная система. В то же время мед способствует укреплению иммунитета, активизируя защитные силы организма.

На основе многочисленных опытов и экспериментов ученые сделали вывод, что употребление меда в небольших дозах на протяжении длительного времени способствует уменьшению аллергических реакций. Разумеется, такое лечение проводится только индивидуально и под наблюдением специалиста.

Наличие заболеваний (диабет, гастрит, язвенная болезнь)

Осторожность в приеме сладкого продукта нужно соблюдать тем, кто страдает диабетом. Опасность для таких больных – в повышении количества глюкозы в крови из-за употребления меда. С другой стороны натуральная фруктоза в его составе влияет на уровень сахара достаточно мягко, и ее не запрещено употреблять диабетикам. Выбирать при этом нужно сорта с более высоким содержанием фруктозы.

Читайте также:  Пищевая и энергетическая ценность меда

Употребление меда не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудка (язва, гастрит), при желчекаменной болезни, камнях в мочевом пузыре, хотя в целом он способствует хорошей работе системы пищеварения.

Мед в детском питании

Заботясь о здоровье ребенка, в рацион его питания рекомендуется включать этот продукт, пополняя таким образом организм биологически активными веществами.

С какого возраста и в каком количестве это делать, разумеется, зависит от индивидуальных особенностей ребенка (диетологи советуют добавлять мед малышам в пищу не раньше года).

Перегретый мед – вредный продукт

Некачественный мед с искусственными добавками, безусловно не принесет пользы. Мед, который нагревали (выше 40 градусов) – также опасный для организма продукт. В нем под воздействием высоких температур образуются вещества, которые вредны для нервной системы человека и для здоровья в целом.

По этой причине не стоит растворять мед в очень горячем молоке или чае. А, покупая его зимой, нужно обращать внимание на его консистенцию (он не должен быть жидким).

Взвесив все «за» и «против», можно сказать, что вред меда незначителен по сравнению с той пользой, которую приносит человеку этот божественно-вкусный натуральный продукт.

Ноя 24, 2015Татьяна

Оценить статью: (Всего оценок: 4, в среднем: 5,00 из 5)

behoneybee.ru

Вреден ли пчелиный мед?

Все знают о том, что мед очень полезен. А вот вреден ли он? Это весьма спорный вопрос. Попробуем в нем разобраться.

О целебных и полезных свойствах пчелиного нектара известно уже очень давно. Он употребляется как для лечения народными способами, так и традиционная медицина не преуменьшает его значения. Этот продукт обладает множеством биоактивных компонентов, которые укрепляют иммунитет, насыщают организм энергией, выводят вредные вещества, регулируют пищеварительную и нервную системы. Тем не менее иногда возникает вопрос, правда ли, существует вред от употребления меда?

К сожалению, в некоторых обстоятельствах он действительно вреден. Давайте же попробуем разобраться, как сделать так, чтобы из лучшего друга нашего организма эта янтарная сладость не превратилась в злейшего врага. поговорим о вреде меда.

Так часто бывает, что мед нам попадается на глаза в магазине и своим ярким цветом вызывает настойчивое желание его купить. Вот здесь нужно быть предельно осторожными, ведь именно в магазинах нас подстерегает подвох, так как он имеет разные свойства.

Нагревание

Дело в том, что при фасовке этого продукта очень часто прибегают к хитрости, ведь засахаренный мед очень сложно запаковать в нужной формы тару. Поэтому его разогревают до жидкого состояния, что значительно облегчает процесс упаковки. Все бы ничего, да вот только при нагревании выше определенного количества градусов, некое вещество под названием «оксиметилфурфурол» повышает свою концентрацию в меде и становится опасным для человеческого организма.

Нагревание

Дело в том, что при фасовке этого продукта очень часто прибегают к хитрости, ведь засахаренный мед очень сложно запаковать в нужной формы тару. Поэтому его разогревают до жидкого состояния, что значительно облегчает процесс упаковки. Все бы ничего, да вот только при нагревании выше определенного количества градусов, некое вещество под названием «оксиметилфурфурол» повышает свою концентрацию в меде и становится опасным для человеческого организма.

Калорийность

Как известно, многие люди употребляют этот продукт как альтернативу сахару, например, в чае, памятуя о его целебных свойствах. Тем не менее не стоит забывать о том, что мед в несколько раз калорийнее, чем сахар, поэтому чрезмерное злоупотребление им не будет полезным для организма, а в некоторых случаях даже может привести к диабету и ожирению, что отражается на фигуре.

Осторожно! Кариес!

Несмотря на насыщенность кальцием и свои антибактериальные свойства, сладкий янтарь вреден для зубов. Конечно же, не всегда. Если он долгое время остается на эмали, существует риск появления кариеса. Однако этого можно с легкостью избежать, пополоскав рот после его употребления.

Аллергия

Нельзя не сказать о самой банальной причине, но отнюдь, не самой маловажной, по которой это лакомство может быть вредно для человека, — это аллергическая реакция. К сожалению, сегодня существует часть людей, организм которых не расположен к приему меда, для таких людей он противопоказан категорически, поскольку может привести к необратимым последствиям. Также специалисты не рекомендуют кормить им и деток до трех лет, поскольку аллергические реакции в их организмах намного более вероятны.

Безусловно, будет лишним напоминать о том, что на современном рынке часто можно встретить подделку и мед не исключение. Поэтому следует внимательно относиться к его качеству и приобретать только лишь в тех местах, в надежности которых вы уверены.

Если есть много меда…

Как известно, в состав этого сладенького продукта входят сахара, как их называют, быстрые. Именно они обуславливают вред меда, отрицательно влияя на почки и поджелудочную железу, если поступают в организм в большом количестве.

Как говорится, меру нужно знать во всем. И янтарная сладость не исключение. К огромному разочарованию сладкоежек, им следует не забывать, что существует некая, с одной стороны, абстрактная, но с другой – очень конкретная норма потребления меда для взрослого человека. Она составляет ни много ни мало – сто пятьдесят грамм. Все, что сверх этого – уже будет вредно организму. Для того чтобы растянуть удовольствие – как минимум, и усилить пользу продукта – как максимум, эту порцию следует есть не сразу, а в несколько подходов, балуя себя за пару часов до еды или после.

Детям

Детям лучше вовсе не давать лакомиться медком в чистом виде. Можно смешать его с легкой кашкой или чаем. Кстати говоря, для детей чрезмерное потребление может сказаться на общем восприятии продукта и вызвать даже отвращение на всю жизнь – известны и такие случаи.

Для фигуры

Несмотря на то что мед по калорийности в разы превосходит сахар и может потягаться даже с шоколадом, именно его рекомендуют есть для улучшения фигуры. Как же так? Все очень просто. Любимое многими лакомство не просто заменяет сахар, но и является одним из лучших очистителей организма и стимуляторов пищеварения. Благодаря положительному влиянию нектара на печень, пища расщепляется намного быстрее, а жир, который поступает вместе с ней в организм, соответственно, быстрее и выходит из него, не откладываясь и не портя фигуры.

Общее влияние

Ну и не стоит забывать об общем влиянии меда на организм, его восстанавливающем эффекте и комплексном поднятии тонуса. Однако все эти позитивные свойства резко заканчиваются там, где начинается избыток. В этом случае вред меда – все лишнее, что было потреблено, откладывается жировыми накоплениями, и даже приводит к ожирению. Для того чтобы обладать подтянутой фигурой, следует строго-настрого себе запретить поглощать более 2 ложек пчелиного продукта в день, и соблюдать это правило регулярно.

Натощак

Бытует мнение, что польза нектара натощак прямо таки неоценима, ведь это лучший способ улучшения пищеварительного процесса, повышения иммунитета, похудения и в целом – оздоровления организма. И это чистейшая правда. Но, к сожалению, часто «рецепт» изучают не до конца, а это приводит к плохим последствиям. Чайная ложечка меда, принятая натощак, обогащает организм множеством углеводов, которые быстро усваиваются, включаются в обмен веществ, одаривая силой и энергией человека. Но длится такой эффект совсем недолго. Если в течение получаса после съеденного натощак меда не наградить себя полноценным завтраком, то наличие сахара в крови уменьшится очень резко, а это очень негативно скажется на дальнейшем самочувствии в течение дня. Также ложечка меда натощак может нанести вред и поджелудочной железе, ведь произойдет резкая стимуляция выработки желудочного сока. Особенно нужно осторожно применять мед натощак при беременности.

При беременности

Поскольку беременность – это особый период в жизни женщины, то к употреблению янтарного лакомства во время беремености, несмотря на все его, несомненно, полезные свойства, следует подойти внимательно. Как правило, в состоянии беременности организм открывает новые для себя реакции на те или иные раздражители. Не становится исключением и мед, который является очень сильным аллергеном. Даже если женщина до беременности не страдала аллергией на продукты пчелиного производства, то в этот период может развиться повышенная чувствительность на них, которая чревата довольно-таки болезненными симптомами. Если же ничего подобного не наблюдается во время беременности, то показания к употреблению меда ничем не отличаются от обычных норм этого продукта для любого взрослого человека, его вполне можно употреблять в чае.

Мед в сотах

Наряду с пользой употребления меда в сотах не стоит забывать и о вреде, который может нанести организму такой продукт. Конечно, воск, который попадает в организм при употреблении меда в сотах, абсолютно натуральный, созданный самими пчелами и является безотказным лекарством, популярным в народной медицине. Также, если его жевать, но не натощак, он действует дезинфицирующе на зубы и всю ротовую полость. Словом, умеренное попадание пчелиного воска, содержащегося в сотах, в организм – не несет вреда. Однако, сегодняшняя экологическая ситуация заставляет задуматься о том, что в сотах могут содержаться и яды, антропогенные и техногенные, наличие которых нельзя угадать никак. Поэтому лучшим решением будет приобретение меда в сотах у знакомых пчеловодов, которые разводят пчел в экологически чистой местности. В таком случае вы получите удовольствие от меде в сотах и не причините вред организму.

Детям

Начнем с главного: мед новорожденным детям категорически запрещен! Вред меда в этом случае – научно обоснован. В его состав могут входить споры различных бактерий, которые для взрослого человека совершенно безобидны, но для слабого иммунитета ребенка – опасны. Целебные свойства меда уже не играют роли. В целом, до трех лет врачи и вовсе не рекомендуют давать этот сладкий янтарь детям, поскольку в таком возрасте неокрепший организм формирует свои реакции на те или иные продукты, а мед может выступить аллергеном и испортить маленькому человечку дальнейшие отношения с этим бесценным лакомством.

Тест на переносимость

Если же вы решили начать приучать чадо к медку, то не будет лишним проверить его переносимость. Для этого можно провести элементарный тест, предложив малышу рассосать капельку меда во рту или капнув его на запястье. Если организм никак не отреагирует на эти манипуляции, значит, ребенок может лакомиться даром от пчелок, однако, есть можно не более 2 чайных ложек в день, включая мед в чае.

Горячий нектар

Нет! И еще раз нет! Нагретый мед, а тем более продукт, использованный в выпечке – потенциально опасен. Все дело в том, что как только он достигает температуры в 45 градусов, ферменты, содержащиеся в нем, рушатся, а при 60 градусах – образуется оксиметилфурфурол, который является самым настоящим ядом для человека. Более того, он откладывается в печени и через какое-то время приводит к пищевому отравлению.

Продукт в горячем чае

В горячем чае мед вреден! Причины все те же: при нагревании мед вырабатывает канцероген. Поэтому, как бы ни хотелось, особенно при простуде, пощекотать воспаленное горло горяченьким чаем, щедро заправленным нектаром – нужно себе отказать в таком удовольствии. Чай должен быть либо теплым, либо – отдельно от меда. Лучше, конечно же, отдельно, ведь наш язык «оснащен» специальными сосудиками, которые сразу же усваивают полезные вещества и с кровью поставляют их всем нуждающимся органам человеческого организма.

А любителям регулярно употреблять мед, разбавленном в горячем чае, следует знать, что подобная процедура может привести даже к онкологическим заболеваниям желудочно-кишечных органов.

Видео

Есть вопросы и нужны ответы? Задать вопрос специалисту

ylik.ru

Вреден ли нагретый мед?

О вреде нагретого меда

Мед – это продукт пчеловодства, состоящий в среднем на 20% из воды и на 80% из углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза). Также мед переполнен витаминами и микроэлементами, благодаря которым считается одним из полезнейших продуктов. Медом можно вылечить множество болезней, но лишь при правильном его употреблении.

Почему нельзя нагревать мед? Как известно, его не следует нагревать, так он теряет свои целебные свойства из-за того, что большинство витаминов просто гибнет под воздействием высокой температуры. Мед превращается в бесполезную сладкую массу, сохраняя лишь вкус. Все это происходит уже при температуре в 42 градуса. А при температуре в 60 градусов в меде образуется опасное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Это происходит посредством высокотемпературной обработки глюкозы, которая является одной из основных составляющих меда.

ОМФ – это канцерогенное вещество. Попадая в организм человека, оно не перерабатывается печенью, а накапливается в организме. При однократном употреблении нагретого меда Вы вряд ли получите сильное отравление, но если регулярно «баловаться» таким продуктом, можно нанести серьезный вред организму, вплоть до паралича и нервных судорог. Употребляйте мед правильно и получите максимум пользы без вреда здоровью.

О пользе и питательных компонентах меда известно с давних времен.

Мед издревле применялся не только для еды, для лечения, но и для консервирования. Но далеко не всем известно о том, что при нагревании всеми любимый мед превращается в пищевой яд.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез). (https://vk.com/topic-8883992_21168464).

Вот некоторые свойства меда, которые проявляются при его нагревании (взято с разных источников):

- Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности. (https://supercook.ru/honey/honey-01.html).

- Нагревание меда до температуры +45° С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, а при нагревании свыше 60–80° С мед становится канцерогенным. Поэтому добавлять его в горячие жидкости нельзя. (https://www.9months.ru/pitanie/1180).

- При нагревании меда свыше 40 градусов теряются его полезные качества, а при нагревании до 70 градусов в нем резко увеличивается содержание оксиметилфурфурола, который относится к девятой группе ядов и практически не выводится из организма. (https://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Таким образом, запомним единожды и навсегда:

1) МЕД необходимо употреблять в первозданном виде, тогда он будет приносить исключительно пользу,

2) ни при каких обстоятельствах мед не нагревать до температуры +40 градусов и выше, чтобы он не превратился в яд (горячий чай с медом употреблять нельзя!!!)

О безвредности нагретого меда

Оксиметилфурфурол

Некоторые «специалисты» сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых. Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п. О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда. В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг. Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): «В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагрето­го меда». Приведем небольшую выдержку из статьи: «Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции». Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются: колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

Авторы статьи: Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

ivan-chay.su

vam-polezno.ru


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.