Главаня
Купить оптом
Цены
Контакты
Наши партнеры
Статьи






Липовый мед
Цветочный мед
Гречишний мед
Донниковый мед
Мед в сотах
Маточное молочко
Перга
Пыльца
 

Влажность меда как определить


Использование рефрактометра для проверки меда

Если человек решил заняться пчеловодством, тогда ему никак не обойтись без рефрактометра. Ведь содержание воды в меде должно быть ограниченным, иначе он начнет бродить, что приведет к порче продукта. По этой причине важно разобраться, что такое рефрактометр, а также как с его помощью определить качество пчелопродукта. Это сделать придется еще и потому, что все скупщики сладкого продукта проверяют его на наличие воды.

Влажность меда имеет очень большое значение при определении его качества. Используя рефрактометр для меда, можно осуществить проверку в любом месте, причем очень быстро. Вместе с тем не потребуется ничего кроме портативного прибора и непосредственно продукта – меда.

Рефрактометр определяет влажность меда

Требования ГОСТа (19792-2001) к меду в достаточной мере строги – содержание воды не должно превышать 21%. Наиболее оптимальным процентным содержанием воды считают от 16 до 19%. Несоблюдение этого показателя говорит о плохом качестве продукта, а также, что в скором времени он потеряет первозданные качества (забродит).

Данный прибор портативный — имеет небольшой размер и позволяет брать его с собой. Именно поэтому полезность рефрактометра с достоинством оценят, как закупщики меда, так и непосредственно сами пчеловоды.

При приобретении портативного прибора особое внимание следует уделять его габаритным размерам, минимальной градуировке и диапазону при измерении.

Густота меда как показатель зрелости

Находясь на пасеке, вы наверняка наблюдали за тем, что пчеловод постоянно проверяет состояние ульев, осматривает рамки и определяет период созревания меда. Это необходимый процесс, так как если мед не дозрел, то довольно сильно сокращаются сроки хранения и он может быстро закиснуть.

При сборе нектара пчела имеет продукт, влажность которого около 92% , что, как вы понимаете, практически вода. Так как же он превращается в тот густой, тянущийся, пахучий продукт, который мы так любим наблюдать на своем столе. Пчела-сборщица не имеет никакого отношения к переработке нектара.

В улье существует своя градация пчел. Самая главная пчела, которую весь остальной улей лелеет – это матка. Она отвечает за засев молодой пчелы, осуществляет общее руководство ульем. Самые бесполезные пчелы — это трутни. После того как они окрепнут — пчелы изгоняют их из улья.

Есть пчелы-охранницы. Молодая пчела, которая до первого вылета занимается переработкой нектара и перги, и основная масса пчелок – это сборщицы. Процент их составляет порядка 90%.

Итак, собрав нектар, пчела приносит в улей и отдает на переработку другим пчелам. После переработки, которая заключается в отделении влаги различными путями, в том числе отделение через тело (ректальные отходы), процент жидкости снижается и пчелка скидывает образовавшийся нектар, который представляет уже загустевшую, водянистую консистенцию, в соту, где и будет проходить период дозревания.

Самый зрелый мед получается тогда, когда пчелка запечатывает соту тонким слоем воска. Для пчеловода это означает, что мед готов к сбору и можно начинать процесс выкачки. При выкачке такая рамка перед установкой в медогонку должна пройти необходимую обработку, заключающуюся в том, что необходимо снять специальным ножом этот верхний слой воска, который удерживает мед внутри сот.

Снятый воск с медом называется забрус, и используется в народной медицине для лечения разнообразных недугов. Однако его не принимают нигде, поэтому основная масса такого забруса впоследствии используется пчеловодом для переработки в чистый воск методом вытапливания.

Если вы попали на пасеку в период выкачки нектара, обязательно попросите мастера дать вам пожевать свежий забрус. Помимо лечения вы получите великолепный вкусовой бум свежего меда и пчелиного воска в перемешку с пергой.

Затем рамка со снятым забрусом устанавливается в медогонку.

После того как медогонка заполнится, раскручивается барабан. Мед под действием центробежной силы вылетает из сот и стекает по стенкам устройства в нижнее основание.

А уже после наполнения сливается через специальное отверстие в подставленные ёмкости.

Если говорить о медогонках, то они бывают

  1. Трехрамочные;
  2. Пятирамочные;
  3. Многорамочные;
  4. Промышленные;
  5. Тепловые;
  6. Хордиальные.

Внимание! На большинстве пасек, численность которых не превышает два-три десятка ульев, используются стандартные медогонки на три и пять рамок, остальные используются на больших промышленных хозяйствах.

Когда рамка запечатана, легко определить время выкачки. Но что делать, если в вашем распоряжении несколько десятков ульев, ведь снятие забруса — довольно долгий процесс, и на откачку у вас может уйти очень много времени. Если в вашем распоряжении нет достаточного количества пустых рамок, которые можно подставить вместо взятых из улья, то это довольно плохо.

Для этого пчеловоду необходимо определить именно тот момент, когда пчела вот-вот начнет запечатывать продукт. Ведь выкачай на несколько дней раньше, и мед будет недозрелым, что не очень сказывается ни на качестве, ни на хранении. Для этого и используется в современном хозяйстве рефрактометр.

Что такое рефрактометр для меда

Благодаря такому небольшому устройству можно измерить, сколько влаги в продукте. Учитывая это, получится определить, готов ли мед к выкачке или еще пусть постоит в улье. Как говорят опытные пчеловоды, вынимать следует только те соты, которые заполнены на три четверти, иначе продукт не будет таким полезным и качественным, как должен.

Важно! Количество воды в меде не должно превышать 17-19 %.

Для более качественных измерений требуется точно проводить калибровку. Температура измеряющей призмы должна быть такой же, как и температура окружающей среды.

После этого необходимо убедиться в однородности продукта. Убедившись, необходимо нанести несколько капель на открытое окошко и аккуратно размазать по поверхности.

При этом температура не должна быть выше сорока градусов. Не допускайте попадания в массу пыли и других частиц. Чем тоньше вы распространите нектар, тем боле точным будет измерение. Затем необходимо подождать порядка 10 сек, в этот момент прибор выравнивает свою температуру до нашего нектара для точного измерения.

Для просмотра результатов исследования необходимо переместить рефрактометр в сторону солнца и посмотреть в глазок аппарата. На границе шкалы вы сможете увидеть показатель влажности.

Внимание! Глазок имеет настраиваемую линзу для улучшения качества изображения. Настройте его под себя при проверке результатов исследования.

Основные характеристики рефрактометров

В целом рефрактометры предназначены для проверки сахаросодержащих жидкостей, таких как фруктовые соки и напитки, вина и мед. Выбирая прибор именно для меда нужно обратить внимание на некоторые параметры:

  • на диапазон измеряемого параметра;
  • на минимальную градуировку;
  • на габаритные размеры.

Портативные приспособления очень компактны и не требуют подключения к сети электропитания. Более технологичные модели оснащены встроенным температурным корректором, который представляет собой биметаллическую пластину, соединенную с системой оптики самого рефрактометра.

Перед покупкой прибора нужно внимательно ознакомиться с инструкцией. Перед первым применением обязательно потребуется калибровка рефрактометра. Она должна быть проведена по показаниям эталонного прибора, используя идентичные образцы меда. Для осуществления настройки отверткой нужно зачистить винт калибровки и ввести границу, которая чаще всего окрашена в бело-голубой цвет, на показания, аналогичные эталону.

Видео: рефрактометр для меда.

Для чего нужен рефрактометр для меда и как он работает

Рефрактометр для меда (рефрактометр) – оптический прибор, измеряющий показатель преломления света в среде. Рефрактометрия, выполняющаяся с помощью рефрактометров, является одним из распространённых методов идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

Работа рефрактометра основана на измерении показателей преломления света в различных средах. Если плотность субстанций возрастает, ее индекс рефракции вырастает пропорционально (например, когда сахар растворяют в воде). Рефрактометр считывает относительный «вес» образца по сравнению с дистиллированной водой.

Безусловно, влажность меда имеет очень большое значение при определении его качества. Используя рефрактометр для меда, можно осуществить проверку в любом месте, причем очень быстро. При этом вам не потребуется ничего кроме этого портативного прибора и непосредственно продукта – меда. Рефрактометр определит влажность, содержание сахара и плотность меда.

Кроме того требования ГОСТа (19792-2001) к меду в достаточной мере строги – содержание воды не должно превышать 21%. Наиболее оптимальным процентным содержанием воды в меде считается от 16 до 19%. Несоблюдение этого показателя говорит о плохом качестве продукта, а также, что в скором времени он потеряет первозданные качества (забродит).

Что такое калибровка рефрактометров для меда

Для определения калибровки нужно капнуть на глянцевую поверхность призмы одну или две капли специального масла. Она продается вместе с прибором. Теперь нужно открыть крышку прибора, куда поместить призму с каплей масла. Легонько следует надавить на нее рукой, но так, чтобы устройство удерживалось внутри. Далее следует раскрутить корректирующий винт до тех пор, пока не появится граница между двумя полями:

Важно! Граница соответствует середине шкалы.

Инструкция, помогающая настроить и использовать устройство

Сделать требуется 3 основных шага, чтобы настроить и использовать устройство:

  1. Для начала нужно открыть крышку прибора, куда пипеткой капается специальное масло. Достаточно двух или трех капель. Теперь крышка закрывается так, чтобы жидкость распространилась по всей поверхности призмы, не должно быть пузырьков воздуха и пустых мест. Подождать следует до 30 сек.
  2. Теперь нужно направить прибор на свет, чтобы хорошо была видна шкала устройства. Возможно придется сфокусировать четкость изображения. Нужно дождаться, когда верхняя часть рефрактометра станет темного цвета, а нижняя — светлого.
  3. Последнее действие — настройка регулировочного винта так, чтобы граница между темным и светлым цветами была на уровне 78,4 %. Это середина шкалы устройства.

На заметку! После настройки прибора можно переходить к его использованию.

Характеристики моделей рефрактометров для меда серии RHB

Модель Диапазон Шаг шкалы Точность Примечание
RHB-90 Brix 58-90%
Baume 38-43Be°
Вода 12-27%
Brix 0,5%
Baume 0,5Be°
Вода 1%
Brix +/-0,5%
Baume +/-0,5Be°
Вода +/-1%
Без АТС
RHB-90ATC Brix 58-90%
Baume 38-43Be°
Вода 12-27%
Brix 0,5%
Baume 0,5Be°
Вода 1%
Brix +/-0,5%
Baume +/-0,5Be°
Вода +/-1%
Автоматическая компенсация температуры – есть
RHB-92ATC Brix 58-92%
Baume 38-43Be°
WATER 12-27%
Brix 0,2%
Baume 0,5Be°
WATER 1%
Brix +/-0,2%
Baume +/-0,5Be°
WATER +/-1%
Автоматическая компенсация температуры – есть

Преимущества рефрактометра для меда RHB-90ATC:

1. Прибор имеет сразу три шкалы для определения параметров меда:

  • 58-90% (Brix) – шкала Брикса для измерения содержания сахара в меде. Шкала Brix отображает меру массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости. Раствор в Brix 80% означает 80 граммов сахара/сахарозы в 100 граммах жидкости.
  • 38-43 (be°, Baume) – шкала Боме, показывающая плотность, это шкала с условными градусами Боме, являющимися мерой плотности жидкости. Нулю градусов этой шкалы соответствует плотность чистой (дистиллированной) воды при 15°С, а значение 15Be° соответствует плотности 15% раствора поваренной соли.
  • 12-27% (Water) – водяная шкала, показывает водность (влажность) меда.

2. Прибор прост в обращении и проведении измерений. Обязательными требованиями эксплуатации карманного рефрактометра является протирание мягкой тряпочкой призмы и прозрачной пластины после каждого применения, а также предохранение от попадания воды внутрь прибора.

3. Кроме того, рефрактометр не требует никаких источников питания – он абсолютно автономен. Для работы используется только окружающий свет.

4. Автоматическая компенсация температуры (АТС). Устройство не требует перекалибровки при изменениях температуры, поскольку снабжено устройством автоматической температурной компенсацией. Преимущество АТС в том, что биметаллическая пластина, находящаяся внутри корпуса и соединенная с оптической системой рефрактометра, сжимается или растягивается в зависимости от перепада температур, тем самым плавно подвигая оптическую систему при изменениях температуры. Величина сдвигов рассчитана так, что влияние температуры на коэффициент преломления вещества полностью компенсируется.

  • 1. Наносим мед на призму
  • 2. Равномерно распределяем
  • 3. Получаем результат

Полезные советы по эксплуатации Рефрактометра RHB-90АТС

Существуют определённые правила обращения с прибором, это касается соблюдения осторожности. Прежде всего вы должны избегать вибрации и ударов при работе с рефрактометром, в результате которых может произойти нарушение настроек.

Старайтесь не касаться оптических поверхностей чтобы не поцарапать призму. После окончания работы с прибором необходимо с особой тщательностью очищать поверхность призмы с помощью мягкой салфетки. Перед снятием образца необходимо нанесение небольшого количества воды на призму, что важно для нарушения контакта между самой призмой и исследуемым образцом.

Полный контакт с водой запрещён. Вытирая полированные грани призмы, надо проявлять особую аккуратность, чтобы избежать повреждения полировки. Вслед за этим призма протирается мягкой салфеткой, пока её поверхность не будет блестеть.

После того как чистка завершена, рефрактометрический блок некоторое время должен находиться в открытом состоянии – это необходимо для окончательного испарения жидкости. В заключение избегайте длительного попадания на прибор прямых солнечных лучей и после использования убирайте его в кейс.

Применение рефрактометра

Порядок работы

  1. Образец меда, отобранный для замеров, нужно выложить в закрытую пробирку, на водяной бане растопить до прозрачности (примерно 40 градусов). Затем его следует остудить до температуры помещения. Если проверяемый образец не содержит кристаллов или твердых частиц, этот этап можно пропустить.
  2. Несколько капель меда нанести на призму, открыв на приборе матовую пластину. Затем ее нужно закрыть таким образом, чтобы нанесенным медом призма покрылась равномерно по всей поверхности. При этом не должно оставаться ни сухих пятен, ни пузырьков воздуха. Стоит учитывать, что чем тоньше получится пленка, тем точнее будет результат измерений. После этого нужно подождать около 10 сек, в течение которых выравнивается температура меда и прибора.
  3. Для получения результата нужно извлечь матовую пластину и направить ее на свет или осветительный прибор. На ней есть окуляр с круглым полем, на котором сверху вниз нанесена градуировка. Этот окуляр нужно предварительно отфокусировать, чтобы шкала была видна максимально четко. На пластине нижняя часть окрашена в белый цвет, а верхняя – в голубой. Влажность меда читается по цвету границы.

К хранению рефрактометра нет особых требований. Он должен быть очищен мягкой влажной тканью после последних измерений и помещен в сухое помещение, чтоб не потускнел измерительный окуляр. Самостоятельно не стоит пытаться разобрать прибор и почистить его, лучше обратиться в специализированный сервисный центр.

Инструкция по применению портативного прибора предписывает следующую последовательность действий:

  1. При неоднородной консистенции меда с присутствием твердых частиц перед проверкой его следует разогреть (но не выше 40 градусов). Водяная баня больше всего подойдет для разогрева, затем оставить остывать до достижения комнатной температуры.
  2. Если мед однороден и чист, то его можно сразу проверять. На призму поместите несколько капель продукта, предварительно открыв пластину. Далее равномерно распределить, не допуская образования пузырьков и сухих фрагментов. Слой меда должен быть очень тонок – результат исследования окажется максимально точным.
  3. Затем нужно выждать секунд 10 или немного больше. В этот момент рефрактометр для меда выравнивает свою температуру с температурой меда. По истечение времени можно проверять результат. Для этого необходимо направить прибор в сторону света, затем посмотреть в окуляр. Показатель влажности будет виден на границе бело-синей шкалы. Отметим, что возможно понадобится сфокусировать окуляр, для четкости определяемой градуировки (нанесенного сверху вниз изображения).

Использование рефрактометра способно облегчить жизнь пчеловодам и закупщикам. Ведь, что может быть лучше хорошего меда, за качество которого не придется краснеть.

Уход за прибором и советы

Не забывайте после использования прибора проводить его чистку специальным протирочным материалом, который идет с ним в комплекте. Обратите внимание на него, он имеет довольно мягкую структуру, не пытайтесь использовать обычную ветошь, которая может повредить стекло.

Стекло довольно тонкое и хрупкое, не нужно использовать все подряд. Если вам дали попользоваться на время, не забудьте попросить тряпочку для протирки.

Это не только спасет вас от ненужных объяснений в случае царапин, но и покажет вашу компетентность при использовании прибора.

При покупке в магазине обязательно осмотрите прибор, проверьте его работу на подручном материале.

Попросите менеджера боле подробно рассказать вам о его работе. Хоть он и не имеет большой стоимости, всё-таки стоит уделить немного времени визуальному ознакомлению. Не забывайте проверить комплект поставки, все ли находится на месте.

В комплект поставки входит

  • Непосредственно сам прибор;
  • Протирочный материал;
  • Регулировочная отвертка;
  • Сменные линзы (не во всех моделях).

В комплект поставки не входят аккумуляторы, поэтому позаботьтесь об их приобретении заранее. Вы можете купить как стандартные накопители энергии, так и заряжающиеся. Это как вам будет необходимо.

Ведь при далеком и долгом выезде на пасечные угодья не всегда можно найти рядом магазин хозяйственных товаров, а с подзаряжающимися аккумуляторами вам этого не потребуется.

pchela-info.ru

Какая Влажность Должна Быть У Меда. pravilnohranuedy.ru

Жидкий мед лучше густого? Почему мед остается жидким и не густеет

Какой консистенции и какого цвета должен быть натуральный продукт, почему мёд жидкий или чересчур густой и как отличить настоящий продукт от подделки? Новичку, да и людям, не занимающимся пчеловодством профессионально, не так-то просто разобраться в этих вопросах. К тому же, всё чаще можно столкнуться с мошенниками, которые вместо этого ценного продукта предлагают фальсификат. Попробуем выяснить, какой мёд жидкий и остаётся таким продолжительное время. Итак, приступим.

Немного о мёде

Натуральный мёд – продукт с исключительными вкусовыми и питательными качествами. Это достаточно высококалорийный продукт (около 328 ккал), по своему составу близок к плазме крови. 200 г мёда по питательной ценности равноценны 480 г рыбьего жира. Мёд улучшает обмен веществ, усиливает пищеварение, возбуждает аппетит, повышает гемоглобин. Помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, а также печени и желудка. Этот продукт содержит фолиевую кислоту, которая благоприятно сказывается на росте и развитии детей. Его даже называют эликсиром молодости. Следует обратить внимание на тот факт, что в одном литре зрелого мёда должно содержаться 1,4 килограмма.

Когда покупать?

Мёд лучше всего покупать летом или осенью. Именно в этот период пчелы-труженицы начинают свою работу, которая будет продолжаться до последних погожих дней. В эту пору получают свежий жидкий мёд, таким его собирают из пчелиных сот. По истечении времени влага испаряется, и он начинает густеть.

Что влияет на выбор?

Рассмотрим поподробнее качества натурального продукта. Это поможет не ошибиться с выбором.

Консистенция

Именно она является первым признаком качественного продукта. Масса обязательно должна быть однородной, не допускается никаких расслоений и осадков. Консистенция продукта напрямую зависит от времени года, температуры воздуха. Летом, когда его начинают качать, мёд жидкий, ближе к зиме консистенция становится гуще. Обычно с наступлением холодов начинается процесс кристаллизации мёда, он становится гуще, светлее и более мутным. Исключением является акациевый мёд, он кристаллизуется гораздо позже. Натуральный мёд в зимнее время не может иметь жидкую консистенцию. Если зимой мёд жидкой консистенции, это говорит о том, что его разогрели на плите или пчёл кормили сахаром.

Следующий способ применяется для проверки только молодого жидкого мёда: необходимо зачерпнуть его ложкой в банке и поднимать кверху, натуральный тянется очень долго и стекает непрерывной струйкой. Если положить его на тарелку, он ложится горкой, а уже потом растекается по поверхности. Можно взять ложку с нектаром и крутить ее вокруг своей оси, качественный продукт будет на нее наматываться, а незрелый мёд стекает сразу. Если взять немного мёда и растирать его между пальцами, натуральный сразу впитается, а поддельный превратится в комочек.

Вкус настоящего мёда не только сладкий, также он должен немного горчить, вызывать небольшое першение в горле и иметь терпкий вкус.

Натуральный мёд имеет приятный ненавязчивый запах цветов. У поддельного продукта либо вовсе нет никакого аромата, либо он может быть резким, отдавать карамелью.

Цвет готового продукта напрямую зависит от того, с какого именно медоноса пчелы собирали нектар. Липовый мёд – янтарный, гречишный – коричневый, а цветочный имеет светлый оттенок. Белый цвет свидетельствует о том, что пчёл кормили сахаром.

Как сделать мёд жидким?

Сделать мёд жидким не составит труда, для этого можно растопить закристаллизовавшийся продукт. Однако следует помнить, что при нагревании выше 40°C из него исчезают все полезные вещества, что еще не так страшно. При плавлении этого продукта образуется вещество – оксиметилфурфурол, которое является настоящим ядом. Разогреть мёд можно тремя способами:

  1. Самый популярный способ – разогреть мёд на водяной бане (в воде до 40°C).
  2. Оставить мёд в помещении с достаточно высокой температурой (например, в бане).
  3. И в самую последнюю очередь следует рассматривать плавление на плите, не стоит забывать про содержание яда.

Почему мёд жидкий?

Ответ достаточно прост – свежий, только что откачанный мёд содержит около 22 процента воды. Спустя некоторое время жидкость испаряется, и начинается процесс кристаллизации. Консистенция продукта может быть разной, это зависит от сорта и температуры хранения.

Какой мёд лучше – густой или жидкий?

Любители мёда часто задаются вопросом, какой же мёд лучше и полезней – густой или жидкий? Ответ прост: кристаллизация никак не ухудшает качество мёда. Если масса однородная с кристалликами сахара – это считается нормой такого продукта. Польза мёда зависит от того, с каких медоносов он собран.

Незрелый мёд

Иногда у приобретенного мёда жидкой консистенции наблюдается расслоение, густая фракция оседает на дне, а жидкая наоборот поднимается кверху, кристаллы сахара отсутствуют. Это значит, что приобретенный продукт – незрелый, вероятней всего был нарушен температурный режим, вследствие чего мёд имеет высокую влажность. Поэтому очень важна выдержка мёда. Некачественный продукт может вскоре запениться и забродить.

Среди натуральных сортов мёда есть такие, которые засахариваются позже других. Это надо учитывать при покупке.

Этот мёд самый ранний, его начинают откачивать в первый месяц лета. Для него пчелы собирают пыльцу с самых первых медоносов: черёмухи, яблони, вишни, ландыша. Его считают одним из самых ценных сортов натурального мёда. Данный сорт содержит много фруктозы. Известно, что часто продают подделку майского меда, так как он очень похож на продукт, выработанный после кормления пчел сахарным сиропом. Лучше покупать такой мёд осенью, когда он хорошо выстоится.

Белый сорт мёда обладает неповторимым ароматом и вкусом. В нём содержится 40% фруктозы и 35% глюкозы, вследствие этого и благодаря влаге, которая в нем содержится, продукт не кристаллизуется в течение 1-2 лет. Акациевый мёд очень жидкий, как только что откачанный, и сохраняет такую консистенцию достаточно долго.

Каштановый

Настоящий каштановый мёд темного цвета и очень вязкой консистенции. Процесс его кристаллизации занимает от полугода до года, но даже в таком виде он обладает отличным вкусом. Кристаллы затвердевшего мёда похожи на гранулы желатина. При длительном хранении его структура становится более крупнозернистой. Этот сорт имеет способность отслаиваться, но это не говорит о том, что он не настоящий, а считается его особым качеством.

Это еще один мёд белого сорта, так же, как и акациевый, сохраняется в жидком виде – от 1,5 до 3 месяцев. Липовый мёд – вязкой консистенции. При кристаллизации он становится похожим на манную кашу с комочками.

Сорт темного оттенка, при этом бывает оранжевого и коричневого цвета. Содержит огромное количество минеральных веществ. Мёд имеет достаточно терпкий вкус с горчинкой. При употреблении его в пищу может немного першить в горле. Очень быстро кристаллизуется, поэтому необходимо правильно его хранить. Рекомендуется употреблять для поднятия иммунитета.

Как правильно хранить?

Необходимо правильно выбрать посуду для хранения мёда. Для этой цели можно использовать стеклянную, керамическую, деревянную, металлическую тару. В помещении, предназначенном для хранения продукта, температура может быть от +6 до +20 градусов, но при комнатной – процесс кристаллизации начнется гораздо раньше. Если в холодильнике есть функция сухой заморозки, мёд можно хранить и в нём. Данный продукт имеет способность впитывать в себя запахи, поэтому рекомендуется хранить его отдельно. Его не следует ставить в светлое место, от света в нём уничтожаются противомикробные свойства. В процессе хранения жидкий мед мутнеет, темнеет, становится более густым – это совершенно нормальная стадия его созревания.

Ответ достаточно прост – свежий, только что откачанный мёд содержит около 22 процента воды. Спустя некоторое время жидкость испаряется, и начинается процесс кристаллизации. Консистенция продукта может быть разной, это зависит от сорта и температуры хранения.

Пчеловодство в Саратове

Каким должен быть натуральный мёд?

О том, каким должен быть натуральный мед, написано не мало, но время идет и те способы фальсификации, которые использовались ранее, уже применяются редко, но зато появляются более изощренные технологии надувательства — не всегда очевидные, но в любом случае граничащие с мошенничеством.

О том, какие способы фальсификации существуют, я уже писал в статье «Что скрывают организаторы медовых ярмарок». Сейчас же решил рассказать о том как не ошибиться выбирая мёд, а купив, не мучиться в сомнениях о натуральности продукта.

Любой хороший мед отличается специфическим приятным медовым запахом, его, по-моему, невозможно подделать. Любые сорта меда, имея самые разнообразные оттенки вкуса и запаха, обладают этим приятным запахом улья. Также специфический запах имеет мед откаченный год или даже несколько лет назад, особенно это чувствуется, если у меда имеется хотя бы малейшие признаки брожения, поэтому лучше избегать покупки, если в запахе чувствуется кислота.

Понюхали, теперь пробуем. Вкус может быть и резкий медовый (как правило, таким вкусом отличаются темные сорта мёда), и совсем нежный, почти не похожий на мед(светлый мед). Жаль на рынке нельзя сразу съесть хотя бы чайную ложку, першение и тепло в горле — явный признак натуральности меда. Маленькая порция меда позволяет оценить лишь вкус меда.

Понюхав и попробовав остается определить влажность меда. С жидким медом это легко — при 20градусах тепла мед должен накручиваться на ложку не стекая с неё. Консистенция, близкая к подсолнечному маслу говорит о том, что мед скорее всего незрелый, то есть данный мед имеет повышенную влажность.

Как правило, с наступлением холодов любой мед начинает кристаллизоваться (садиться), но это вовсе не означает, что если мед не севший, значит он не натуральный. Некоторые сорта меда не кристаллизуются. Особенно часто это случается, когда мед хранится в теплом помещении.

Вообще, садка мёда процесс очень сложный. Перечислю лишь несколько основных факторов, влияющих на процесс садки меда:

1. Температура. При высоких температурах (примерно более 30 градусов) процесс кристаллизации может не только остановиться, но и пойти в обратную сторону, то есть севший мед может превратиться в жидкий. При снижение температуры ниже 20 градусов тепла процесс садки ускоряется, но вновь замедляется при приближении к нулевой отметке.

2. Сорт мёда. Основу мёда составляют два вида простых сахаров — глюкоза и фруктоза. Чем больше в меде глюкозы, тем быстрее происходит садка мёда. Очень быстро кристаллизуется мед с крестоцветных растений (рапс, горчица, кориандр, сурепка и т.д.), также быстрой садкой отличается мёд с подсолнечника.

3. Влажность меда. Обычно влажность меда колеблется от 15 до 21%. Но даже колебания в этих пределах существенно влияют на характер садки меда. Мед с большей влажностью медленнее кристаллизуется и имеет более мягкую структуру. Из-за низкой влажности мед быстрее садится и может иметь очень жесткую, плотную структуру.

4.Остается добавить, что существенным фактором, влияющим на консистенцию меда после садки, является скорость кристаллизации. Если процесс идет быстро, то садка получается мелкозернистая, если медленно — крупнозернистая, иногда имеющая жидкую фракцию.

А теперь представьте, какое разнообразие видов консистенции меда может получиться из-за этого разнообразия факторов.

Равномерная, долго удерживающаяся без изменений структура севшего меда не должна вызывать сомнений. Если нет ни каких признаков расслаивание, значит, скорее всего, с медом всё в порядке. Расскажу о тех случаях, когда у меда присутствуют явные признаки расслаивания.

1. Самый плохой вариант, если мед имеет мелкокристаллическую и неплотную нижнюю фракцию, а жидкая фракция составляет до 20-40% объема. Иногда при этом ощущается кислый запах. Это некачественный мед с повышенной влажностью. Кислый запах говорит о начавшихся признаках брожения. Отравиться таким медом вряд ли возможно, но и есть его не очень захочется.

2. Жидкая фракция незначительна. Мед, находящийся внизу плотный жесткий. Запах приятный. Такое иногда случается с медом, который хранится в теплом помещении. Жидкая фруктоза, находящаяся между кристаллами глюкозы постепенно вытесняется наверх.

3. Мед почти жидкий. Вкус приятный. В нижней части можно обнаружить крупные, иногда очень крупные кристаллы. Кислый запах отсутствует. Такой мед скорее всего хранился в теплом помещении. Обильная часть жидкой фракции объясняется значительным присутствием фруктозы. Очень часто так ведет себя мед с эспарцета, донника, гречки.

Отдельно нужно сказать о крем-меде, который в последнее время получил большую популярность.

Крем-мед отличается от обычного меда неестественно однородной структурой, без признаков кристаллизации. По консистенции он напоминает сметану. Такой мед получается в результате долгого перемешивания меда, в ходе которого кристаллы меда измельчаются, а сам мед частично насыщается воздухом. Такое преобразование меда положительно сказывается на потребительских свойствах продукта и не снижает его качества, но с другой стороны, недобросовестные продавцы, используя всевозможные вкусовые добавки в процессе приготовления, делают более привлекательными низкосортные сорта меда, выдавая их за нечто оригинальное.

Всегда пробуйте мед. Ориентируйтесь на запах и вкус. Избегайте покупать мед с признаками расслоения или кислым запахом. Не соблазняйтесь на покупку необычных сортов меда, которых иногда даже не существует в природе. Не стоит платить продавцам за умение придумать красивое название. Вкусный мед и невысокая цена вещи вполне сопоставимые.

1. Самый плохой вариант, если мед имеет мелкокристаллическую и неплотную нижнюю фракцию, а жидкая фракция составляет до 20-40% объема. Иногда при этом ощущается кислый запах. Это некачественный мед с повышенной влажностью. Кислый запах говорит о начавшихся признаках брожения. Отравиться таким медом вряд ли возможно, но и есть его не очень захочется.

Определение влажности меда

Пчелиный нектар не только вкусное ароматное лакомство, но еще и полезное. От качества зависит срок хранения. Влажность меда — один из главных показателей качества. Ее можно определить с помощью рефрактометра в лаборатории или в домашних условиях. В незрелом продукте содержится 20% воды, поэтому при длительном хранении он быстро портится. В зрелой продукции пчел содержание воды составляет 18%. По влажности определяют вязкость продукта.

На фото рефрактометр меда (определитель влажности меда)

Измерение влаги

Определить уровень воды в пчелином нектаре в домашних условиях можно специальным прибором рефрактометром. Этот прибор универсален, его часто используют и в лабораторных исследованиях. Миниатюрный измеритель моментально может определить процентное содержание воды.

Влажность меда нужно измерять во время или сразу после сбора продукции пчеловодства. Когда мед достиг этапа кристаллизации, определить наличие влаги затруднительно.

В таких случаях продукт плотно закрывают в емкость, разогревают на водяной бане до момента растворения кристаллов, охлаждают до комнатной температуры и наносят на рефрактометр для измерения.

Длительное хранение незрелого меда в теплом помещении приводит к кристаллизации и подвергает его брожению. При этом общая масса продукта увеличивается за счет пузырьков. Вкусовые качества, запах и лечебные свойства снижаются. Употребление такого меда в пищу вызывает заболевание кишечника.

Как избежать брожения

Каждый пасечник дожидается момента зрелости меда, затем откачивает его. Он долго хранится, не теряя вкуса и аромата, не изменяя вид. Бывают экстренные случаи, когда необходимо быстро собрать пчелиный продукт: предупреждение синоптиков о шторме, переезд, внезапное изменение погоды, иные обстоятельства. Приходится собирать незрелый мед, который будет подвержен брожению.

Чтобы понизить уровень влажности в меде, нужно:

  1. Оставить продукт в плотно закрытой емкости на две недели.
  2. Поднятый к верху мед собрать в другую посуду.
  3. Оставить открытым в сухом помещении, по необходимости включить радиаторы отопления.
  4. Определить уровень влаги, используя прибор рефрактометр.

В третьем случае нужно накрыть емкость с медом марлей, чтобы влага испарялась.

Аппарат для определения уровня влаги

Рефрактометр используется для определения уровня сахара и влаги в продукте. Портативный прибор весит 220 грамм, заряжается от батареек. С его помощью можно узнать точный результат за несколько секунд.

Рефрактометр нельзя опускать в воду и пользоваться им в сырых условиях. После каждого использования нужно аккуратно обрабатывать прибор мягкой салфеткой. Небрежное обращение приведет к неверным результатам.

Нелегальные торговцы продуктами пчеловодства заинтересованы в прибыли, поэтому они продают незрелый мед низкого качества по высокой цене.

При покупке продукта у этих людей нужно спрашивать рефрактометр. Если прибор отсутствует лучше не приобретать товар. Влажность меда определить в домашних условиях с использованием рефрактометра можно за 30 секунд. Измеритель определяет:

  1. Содержание сахарозы.
  2. Посторонние примеси.
  3. Качество.
  4. Уровень влаги.

Опытные пасечники, которые выставляют на торговлю мед, заинтересованы в хорошей репутации своего ремесла. Для высокого качества продукта они ведут таблицу измерения, соблюдают все правила, чтобы продукт сохранял полезные свойства. Используют рефрактометр, чтобы определить процентное содержание влаги.

Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость.

Качественный мед представляет собой прозрачную тягучую жидкость. Определить это можно:

  1. При помощи ложки. Стекая, продукт должен образовывать горку.
  2. Если сделать из меда компресс, он полностью впитывается в кожу, не оставляет ощущение липкости.
  3. Кристаллизация продукта и изменение цвета — естественный процесс.
  4. Аромат. Насыщенный, без посторонних запахов. Подделка не имеет аромата вообще.
  5. Жидкость. При добавлении в чай или воду мед не опускается на дно, а образует цветную радугу.
  6. Вспенивание при добавлении капли уксуса говорит о примеси мела.
  7. Синий цвет при добавлении йода свидетельствует о наличии муки или крахмала.
  8. Сладкий вкус без постороннего привкуса. Продукт не должен быть кислым, горьким или неприятным.

Проверка качества при покупке

Качественный пчелиный нектар не может стоить дешево и продаваться по акции. Если подобное встречается в магазинах или на рынках, это фальсифицированный продукт.

Первое на что нужно обращать внимание — это цвет. Он может быть янтарным, светло — желтым, темно — желтым. Дозревший мед не стекает полностью с ложки, а остается на ней в значительном количестве.

Недозревший продукт имеет жидкую консистенцию, а значит в нем повышена влага. Многие торговцы добавляют крахмал или муку для создания густоты, в итоге получается некачественный товар. У продавца должен иметься рефрактометр, которым могут воспользоваться покупатели.

Цена имеет огромное значение. Натуральный нектар стоит дорого. Низкая стоимость говорит о фальсификации. Качество можно определить при помощи бумаги. Для этого нужно нанести небольшое количество меда на поверхность и через несколько минут посмотреть на обратную сторону. Если осталось водянистое пятно, значит продукт некачественный.

Натуральный нектар должен равномерно распределяться по кусочку хлеба. Продукт плохого качества быстро растекается и капает с краев.

Определить уровень воды в пчелином нектаре в домашних условиях можно специальным прибором рефрактометром. Этот прибор универсален, его часто используют и в лабораторных исследованиях. Миниатюрный измеритель моментально может определить процентное содержание воды.

Какой должна быть консистенция меда

Многих людей, употребляющих пчелопродукты, интересует вопрос, какой должна быть консистенция меда? А именно: степень плотности, густота и структура сладкого продукта.

По этому поводу у потребителей медка существуют различные мифы и мнения.

Кому, как не практикующим пчеловодам — основным и прямым поставщикам продукта развеивать их и отвечать на эти вопросы.

Свежий мед – это прозрачная полужидкая масса, которая со временем постепенно густеет и кристаллизируется, или засахаривается (кому, как удобно).

Исключение составляют некоторые виды меда, например – акациевый.

Если свежий медок набрать ложкой и покрутить ней, то незрелый продукт сбегает с ложки, а зрелый – наматывается на ложку, наслаивается, а потом стекает непрерывной нитью.

В таком виде сладкий продукт может продержаться не долго. Все зависит от его сорта и от условий его хранения.

Обычно, в медке всегда есть остаточное количество влаги. Ее количество колеблется от 15 до 20%.

Чтобы понять, откуда она там берется, необходимо вникнуть в процесс переработки пчелами нектара.

В незрелом продукте содержание влаги более 20%. Консистенция такого меда слишком жидкая.

Такой сладкий продукт получается во время отбора меда с нарушением технологии, с незапечатанных сотов в слишком влажные годы.

Забродивший или ненатуральный продукт также жиже, чем натуральный медок.

Факторы, влияющие на консистенцию меда

Свежий мед, если он зрелый, гуще воды и бежит с бугорком.

Наиболее долго в жидком виде храниться натуральный медок в природной упаковке, в запечатанных сотах.

При температуре окружающей среды 20 – 30 ˚С, а также в улье с пчелами он может не засахариваться до 2 – 3 месяцев.

На это также есть исключения – медок с пади, вереса, рапса, что засахаривается очень быстро.

Густым, обычно, бывает медок, что содержит влагу менее 17%.

На консистенцию меда также влияет и то, какие природные сахары он содержит.

Медок – это баланс природных моносахаридов – фруктозы и глюкозы. Сладкий продукт, в котором больше фруктозы, всегда жиже, чем продукт, в котором больше глюкозы.

Так ранние меда (майский, с акации) намного жиже, чем более поздние меда (с гречки, подсолнуха). Падевый медок также слишком густой, потому что содержит больше глюкозы и природных клеев.

Практически все меда сохраняют жидкую консистенцию лишь некоторое время, после чего засахариваются.

Концентрация моносахаридов есть основным фактором, что влияет на кристаллизацию продукта. Кристаллизируется глюкоза и сахароза, а фруктоза остается в жидком виде.

Кристаллизация медка замедляется при повышенном проценте в нем декстринов, протеинов и растительных клеев, что имеются в его составе.

Процент примесей (минеральных веществ) также влияет на быстроту кристаллизации.

Упомянутые выше факторы влияют не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность.

Продукт, что имеет в своем составе больше глюкозы, кристаллизируются быстрее, большими нежными кристаллами.

pravilnohranuedy.ru

Глава 4. Физические свойства мёда

Опубликовано: 02 Фев 2014. Просмотров: 6 604.

Физические свойства мёда

Знание физических характеристик мёда — важный фактор успеха в его производстве (сбор, переработка, хранение, кристаллизация и декристаллизация). Содержание воды — качественный параметр, важный, прежде всего, для срока хранения мёда. Повышенная влажность мёда часто вызывает ферментацию(брожение). Существует зависимость между содержанием воды и количеством в нём дрожжей (см. главу о микробиологии меда). При влажности 17% риск ферментации минимален благодаря низкому количеству дрожжей.

Способность мёда преломлять свет используется для определения влажности рефрактометром. Оба рефрактометра — Аббе и цифровой — применимы для этих целей. Однако рефрактометрические измерения не отражают истинного содержания воды. Действительно, измерения содержания воды в мёде методом Карла Фишера показали, что значения, полученные с помощью рефрактометра, превышают примерно на одну единицу Брикса. Но определение влажности рефрактометром оправдало себя при рутинном контроле, и нет оснований заменять этот простой способ более сложным и дорогим методом Карла Фишера.

Активность воды, измеряемая как значение aw, — это единица, пропорциональная содержанию несвязанной воды в продуктах питания. Так как в мёде часть воды связана с сахарами и, как следствие, недоступна для микроорганизмов, aw оценивает содержание не всего объёма воды, а является критерием, определяющим бактериальную порчу мёда. Значения aw варьируют от 0,55 ДО 0,75. Меды с показателем awменьше о,6о микробиологически стабильны. Действительно, этот критерий оценки качества мёда информативней, чем содержание воды, потому что он определяет несвязанную воду, которая микробиологически активна и в итоге может стать причиной ферментации (брожения). Тем не менее, простое и быстрое измерение содержания воды доказало свою состоятельность при анализе риска ферментации мёда.

Мёд — вязкая жидкость. Его вязкость зависит от содержания воды и температуры (см. таблицу). Текучесть мёда с более высоким содержанием воды больше. Температура также сильно влияет на вязкость. При комнатной температуре (20° С) вязкость большинства медов недостаточна для обеспечения хорошей текучести и лёгкого розлива мёда. При 30° С значения вязкости обычно ниже 100 пуазов, и такая текучесть для большинства медов подходит для эффективного розлива. Результатом кристаллизации мёда является существенное увеличение вязкости — фактор 10. Зависимость вязкости кристаллизованного мёда от содержания воды и температуры такая же, как и у жидких медов, но необходимы более высокие температуры, при которых может произойти его разжижение. Состав мёда обычно незначительно влияет на его вязкость.

Тем не менее, некоторые меды имеют разные характеристики вязкости: вересковый и манука относятся к тиреотропным, то есть имеют консистенцию геля (очень вязкую), если находятся в состоянии покоя, и становятся жидкими при взбалтывании или перемешивании.

Вязкость верескового мёда так высока, что она затрудняет процесс извлечения мёда из сотов при центрифугировании.

Графики зависимости

Другой физический показатель, имеющий практическую значимость, — плотность. Плотность мёда, выраженная как удельный вес, больше плотности воды примерно на 50%, и она также зависит от содержания воды в мёде. При разной плотности иногда можно наблюдать чёткое расслоение мёда в больших складских резервуарах. Мёд с более высоким содержанием воды находится над более густым и сухим мёдом. Такого неудобного расслоения можно избежать тщательным перемешиванием.

Зависимость вязкости (в пуазах) от содержания воды и температуры жидкого мёда:

Влажность,% 15° С 20° С 25° С 30° С 35° С
14,2 >800 540 250 120 80
15,5 650 250 130 80 30
17,1 293 115 75 30 20
18 200 85 50 20 18

Удельный вес медов с различным содержанием воды:

Содержание воды,% Удельный вес при 20° С Содержание воды,% Удельный вес при 20° С Содержание воды,% Удельный вес при 20° С
13,0 1,4457 16,0 1,4295 19,0 1,4101
14,0 1,4404 17,0 1,4237 20,0 1,4027
15,0 1,4350 18,0 1,4171 21,0 1,3950

Мёд — очень гигроскопичен, а эта характеристика важна при его производстве и хранении. Из таблицы видно, что обычный мёд с содержанием воды 18,3% или меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности около 6о%. Таким образом, важно держать мёд плотно закрытым, если он хранится во влажных помещениях. При влажном климате пчелам сложно сохранять содержание влаги в мёде ниже безопасного уровня, следствием этого может стать нежелательная ферментация (брожение).

Примерное соотношение между относительной влажностью (ОВ) окружающего воздуха и содержанием воды в клеверном меде:

Воздух, % OB 50 55 60 65 70 75 80
Содержание воды в меде, % 15,9 16,8 18,3 20,9 24,2 28,3 33,1

Теплофизические свойства мёда должны быть приняты во внимание при разработке устройств для его обработки. Теплопоглощающая способность, т.е. теплоёмкость, колеблется от 0,56 до 0,73 кал/(г·°С) в соответствии с составом и состоянием закристаллизованного мёда. Теплопроводность варьируется от 118·10 -5 до 143·10-5 кал/(см·сек·°С). Таким образом, можно вычислить количество тепла при охлаждении и смешивании для обработки определенного количества мёда, т. е. до и после фильтрации или пастеризации. Сравнительно низкая теплопроводность в сочетании с высокой вязкостью приводят к быстрому перегреву от точечных источников тепла (см. распускание).

Мёд содержит минеральные вещества и кислоты, которые выступают в качестве электролитов, проводящих электрический ток. Измерение удельной электропроводности (УЭ) было открыто в 1964 году. В настоящее время это самый практичный параметр качества для классификации монофлёрных медов, который можно определить с помощью относительно недорогих приборов. Этот показатель для меда недавно был включен в новые международные стандарты (в том числе и в России) Европейского союза и Кодекс Алиментариус, взамен определения золы. Соответственно, цветочные меды должны иметь менее, а падевые меды более чем 0,8 мСм/см. Исключение составляют меды, собранные с растений strawberry tree (земляничное дерево) (Arbutus Unedo), bell heather (эрика) (Erica), Eucalyptus (эвкалипт), lime (липа) (Tilia spp.), ling heather (вереск обыкновенный) (Calluna vulgaris), manuka or jelly bush (манука) (Leptospermum), tea tree (чайное дерево) (Melaleuca spp.) и смешанные с ними меды. Существует линейная зависимость между содержанием золы и электропроводностью. Измерение зольности можно согласовать с единицами измерения удельной электропроводности с помощью простого расчета:

С = 0,14 + 1,74·А, где С — электропроводность в миллисименсах на см, А — содержание золы в г/100 г.

Цвет жидкого мёда варьирует от прозрачного бесцветного (как вода) до темно-янтарного или черного. Различные цвета мёда — это в основном все оттенки янтарно-желтого. Цветность мёда — наиболее важный аспект для торговли и при определении его конечного использования. Более темные меды чаще используют в промышленных целях, а более светлые меды покупают для непосредственного употребления.

Хотя наиболее высокая цена, как правило, выставляется на светлые меды (например, мёд акации), существуют страны (Германии, Швейцария, Австрия), где потребители предпочитают тёмные падевые меды.

Цвет мёда, выраженный в различных единицах

Цвет мёда часто представляют в миллиметрах по шкале Пфунда. На международном рынке мёда, как правило, используют данные оптической плотности, или в соответствии со шкалой цветности Ловибонда (министерство сельского хозяйства США), со следующим соотношением между шкалами:

Стандарты цвета Минсельхоза США Шкала цветности Ловибонда Шкала Пфунда, мм Стандарты цвета Минсельхоза США Шкала цветности Ловибонда Шкала Пфунда, мм
бесцветный, как вода 30 11 светло-янтарный 150 71
экстра бесцветный 40 18 светло-янтарный 200 83
бесцветный 50 27 янтарный 250 92
бесцветный 60 35 янтарный 300 99
экстра светло-янтарный 70 41 янтарный 400 ‘ПО
экстра светло-янтарный 80 46 темно-янтарный 500 119
экстра светло-янтарный 90 51 темно-янтарный 650 130
светло-янтарный 100 55 темно-янтарный 800 140
светло-янтарный 120 62

Значения этих компараторов позволяют измерить интенсивность цвета, но только по нормальному янтарному оттенку меда. Компараторы Ловибонда проще в использовании, чем классификатор Пфунда, но мёд, как правило, продают в соответствии с цветовой шкалой Пфунда. Поэтому в настоящее время классификаторы Ловибонда снабжены шкалой Пфунда. Также были испытаны и другие, более объективные методы, такие как определение всех параметров цвета посредством метода трехцветных сигналов CIE Lab или отражательной спектроскопией.

Мёд, как и раствор сахара, обладает также свойством вращать плоскость поляризации поляризованного света. Это обусловлено содержанием индивидуальных Сахаров. Одни виды Сахаров (например, фруктоза) имеют отрицательное оптическое вращение, а другие (например, глюкоза) — положительное. Общее оптическое вращение зависит от концентрации различных Сахаров в мёде. Цветочный мёд имеет отрицательные значения, а падевый — в основном положительные, но для различных монофлёрных медов нет точных значений по этому показателю. Таким образом, определение электропроводности является лучшим инструментом для предсказания ботанического происхождения мёда.

Источник: журнал «Её величество пчела», №3, 2011. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

Похожие записи


24medok.ru

Физические свойства меда / Статьи

Гигроскопичность меда.
Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

Удельная теплоемкость меда.
Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения.

Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда.
Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 % в температурном интервале О- 10 °С, а из жидких - гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21 % в интервале температур 50-60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10-20 °С, а в жидком - 0,1031 Вт/(м К) при 0-10 °С.
Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности - 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18 % в интервале температур 10-20 "С.

Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20-30%-ных растворах.

Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед -0,0165 См/м, а самую высокую - липовый - 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С - 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С - 1,429, при 20 °С - 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С - 1,415, при 20 °С - 1,403 г/см3.

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 "С составляет 1,4992; 20%-ной влажности - 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), - правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно - 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).

Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость - один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Бактерицидность меда.
Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее - липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера.

Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например, плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоспалительные свойства меда.
Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5-8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

agroru.com

Определение качества меда или что нужно знать покупателю

Частенько все мы сталкивались на рынке с фальсификацией меда и с добавлением к этому продукту различных добавок: это может быть сахарный сироп, крахмальная и сахарная, кукурузная патоки*, древесные опилки (!), мел...и этот список далеко не весь...

Зачем это делается? ... Скорее всего, чтобы получить еще больше меда — так поступают недобросовестные пасечники и перекупщики … хорошо, что не все так делают :)))

Понятно, что такой фальсифицированный продукт не обладает полезными и лечебными качествами.

Для начала, хотела чтобы Вы взяли на заметку: ...в большинстве сортов меда в течение нескольких месяцев меняют свой цвет и свою вязкость (консистенцию). Это кристаллизация меда, еще в народе это состояние называют засахариванием меда или «севший» мед. И если мед закристаллизовался, его свойства никак не изменяются, они сохраняются в течение десятилетий, если мед правильно хранить. Большинство медов из разнотравья кристаллизуются через 1-2 месяца после качки, но есть сорта меда, которые загустевают через 5-7 месяцев или даже могут быть жидкими до весны. Это меда из акации и липовый.

И еще: закристаллизованный мед трудно подделать, поэтому, когда покупаете мед зимой – старайтесь не брать жидкий, он может быть подогретым или еще хуже — с добавлением крохмального сахара — такой мед никогда не будет закристаллизоваться! Естественно, такой продукт не будет лечебным. Если все-таки берете жидкий мед, то покупайте его только у проверенных пасечников.

Итак, определение качества меда. Правильно и точно сможет сделать это только лаборатория.

Но как определить незрелый мед самостоятельно?

Для начала хочу сказать, что некоторые пасечники, дабы выкачать больше меда, качают его «незрелым». Объясню: пчела собирает мед в соты, а затем запечатывает его восковыми крышечками. Труженица довела до идеального состояния свой корм. Если рамки качать не запечатанными, то мед будет жидким и «незрелым» — такой продукт быстро начинает бродить и закисает. Есть такой вот нюанс: незрелого меда намного больше в количестве, чем качанного зрелого. И этим пользуются некоторые пчеловоды, чтобы увеличить количество качаемого продукта, стараются реализовать плохой мед побыстрее пока он не пропал. Зачастую такой некачественный мед низкий в цене — продавцу нужно побыстрее его реализовать, иначе он весь забродит...

Делая выводы, Вам следует насторожиться, если цена на много ниже средней рыночной.

Есть несколько методов определения влажности в меде без лаборатории:

— это всеми известный – химический карандаш. По капле меда проводите карандашиком, если есть влага след карандаша будет не четким и расплывчатым. Здесь есть небольшое Но: нужно использовать карандаш один раз. Если будете им проверять несколько медов сразу, то результаты окажутся не верными – всегда линия карандаша будет расплывчатой даже если мед качественный. Итак, на каждый сорт меда нужен ТОЛЬКО один химический карандаш.

— второй метод: зрелый мед стекает очень красиво. Когда зачерпываете мед ложкой, то стекая, образует так называемую «горку». Если мед «незрелый», то не будет образовываться "горка".

Очень хороший метод определения качества меда – по весу.

Мед тяжелее воды. В одном литре должно помещаться не менее 1,5 кг меда! Если вес меньше, то этот в меде содержится слишком много воды. Он рано или поздно у вас закиснет.

Цвет меда. Лучше всего определять при солнечном освещении. Цвет может быть светлый-прозрачный, светло-жёлтый, темно-желтый, светло-коричневый, тёмный + красноватый оттенок. Все зависит от какого цветка был собран мед. Почему-то считают лучшими сортами светлые меда. Однако это суждение не справедливо. Например, темный мед с красноватым оттенком (гречишный) содержит в себе больше железа, марганца и меди и других полезных веществ больше, и будет более ценным для нашего организма, чем светлые меда (например, акация).

На основании цвета невозможно определить качество продукта, так как на цвет влияют многие факторы и от этого качество меда не снижается. Мед, собранный с одних и тех же цветков-медоносов в разных регионах, может иметь разную окраску и оттенок, следовательно, его не возможно забраковать по показателю цвета.

Вкус. Должен иметь сладковатый и приятный вкус. Может быть еще насыщенным, без привкуса кислого, горького, плесневого, карамельного. Следует учесть, что горьковатым может быть ивовый мед, каштановый и табачный.

Как определить посторонний осадок в меде?

Положить в стакан теплой (можно до 50С подогреть) воды меда столовую ложку. Мед полностью должен раствориться при помешивании ложкой. Если появился осадок на дне, то в меде имеются посторонние примеси.

Если в мед добавили мел, то можно определить его с помощью кислот, для этого возьмем уксусную эссенцию и добавим ее в мед. Немедленно произойдет реакция с шипением – выделится углекислый газ. Может быть и такое — малое количество мела в меде и реакция будет слабой. Размешайте часть меда в воде, когда будет осадок (это мел), слейте воду и повторите опыт.

Ну а для обнаружения в меде сахарной и кукурузной патоки, то уже мед надо сдать в лабораторию — только там проведут более сложные пробы.

Остается последний вопрос: у кого все-таки лучше купить мед?

Самым правильным ответом я считаю покупать у проверенных пчеловодов или знакомых, у которых есть своя пасека, которая находится в селе подальше от крупных и загрязненных городов.

Также можно купить мед на ярмарках, где проводятся выставки меда. Вот там как раз выходят со своим продуктом производители — есть высокая вероятность того, что Вы купите качественный мед.

Будем очень рады, если и мы сможем для Вас стать такими же проверенными пчеловодами. Приглашаем Вас на ярмарку, которая проводится каждую субботу возле цирка.

 

* Патока – это сахаристое вещество, получаемое путем неполного гидролиза крахмала ферментными препаратами. Патока в чистом виде прозрачная и бесцветная, очень вязкая, она имеет способность повышению растворимости сахарозы (задерживает кристаллизацию). Используется широко в кондитерской промышленности (производство карамели), также в консервной промышленности (производство варенья и джема — патока придает большую вязкость, улучшает вкус).

Удачной Вам покупки!

С уважением, Катерина.

med-v-zaporozhie.com


Смотрите также

 


Copyright © MedPetrova.ru Карта сайта, XML.